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1、紅燒冷凍開背魚。

（1）用料：

中等大小的魚一條、蔥、姜、紅辣椒、蒸魚豉油一大勺、醬油半勺、鹽、味精少許、食用油2勺。

（2）做法： 　　

步驟一：將魚洗凈，蔥姜，辣椒洗凈備好。 　　

步驟二：姜切出5,6片，剩余切絲；蔥切絲；紅辣椒切絲。 　　

步驟三：將魚從兩邊魚肉和魚骨連接處，用刀向后，向下劃開至魚尾部。 　步驟四：用鹽和少許味精將魚肉部分碼勻，包括肚子部分。 　　

步驟五：將姜片鋪在盤子底部。 　　

步驟六：將魚的頭部的鰭拉開，使魚站立在盤子中間。 　　

步驟七：將蔥段撒在魚背部。 　　

步驟八：鍋中將水燒開，將魚放入鍋中大火蒸5分鐘。 　　

步驟九：起鍋后，將油鍋燒熱食用油。剛蒸過的姜絲蔥絲去掉，重新放上新的姜絲蔥絲紅辣椒絲，蒸魚豉油倒在蒸好的魚肉上，將油倒在魚的身上，即可。

2、花椒開背魚。

（1）開背魚一條、蔥姜蒜適量、辣椒段適量、花椒大料適量、白糖、食鹽、料酒、生抽適量。

（2）做法：

步驟一：冷凍的開背魚解凍后用清水沖洗干凈，切成大塊。

步驟二：蔥切段，姜切片，準(zhǔn)備好剝皮的蒜瓣。

步驟三；鍋中放油燒熱，下魚塊煎至兩面變色后盛出。

步驟四：鍋中重新放油，下蔥姜蒜辣椒段爆香后，加一勺豆瓣醬翻炒。

步驟五：炒出香味后，下入煎好的魚塊，添清水沒過魚，同時加入花椒、大料、料酒、老抽、白糖，大火煮開。

步驟六：轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘左右至魚肉完全成熟，湯汁收干，撒上蔥花。

3、清蒸開背魚。

（1）用料：開背魚一條、蔥絲適量、姜片適量、料酒適量、鹽適量、熱油適量。

（2）做法：

步驟一：開背魚清洗干凈，用料酒，蔥絲，姜片，鹽腌制15分鐘。

步驟二：腌制完的魚上鍋蒸15分鐘，水開之后在上鍋。

步驟三：關(guān)火，把魚拿出來倒掉盤子里的水，蔥花姜片都拿掉。把味極鮮醬油倒入鍋中加熱一下，看見冒泡關(guān)火蔥絲灑在上面。

步驟四：鍋中燒適量的熱油，油帽煙之后澆到魚上面即可。