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1、和面時(shí)用半燙面方式：和面時(shí)加的水溫有講究，冷水和面面團(tuán)易起筋，烙出來的餅比較脆，易發(fā)硬；熱水和面不易起筋，烙出來的餅較軟，但比較粘牙。所以，我們就使用半燙面，就是一半冷水和面，一半熱水和面，這樣就既能使餅柔軟而且還不粘牙。

2、多加水：和面時(shí)面與水的比例非常重要，像平時(shí)蒸饅頭時(shí)面粉與水的比例為2：1，而烙餅的水量就要更多了，烙餅500克面粉時(shí)，需要加水300毫升，這樣水分充足，烙出來的餅才會柔軟。

3、面團(tuán)不能揉太久：當(dāng)面團(tuán)醒發(fā)好后，都要把面團(tuán)揉一揉，若是用死面烙餅的話，千萬不要揉的太久，揉太久面團(tuán)就會起筋，烙出來當(dāng)然會硬。若是發(fā)面的話，一定要多揉，因?yàn)橛薪湍冈诶锩姘l(fā)酵，能把面筋撐起來，所以，這不同的發(fā)面方式，關(guān)于揉面方面，是完全相反的。