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1、冷藏法。貯藏前對大棗進(jìn)行預(yù)冷和消毒殺菌處理，預(yù)冷前把庫溫降至-2度，預(yù)冷時保持庫溫內(nèi)溫度0度，同時用TBZ煙霧劑（3-6g/m）熏蒸殺菌消毒，棗果預(yù)冷后在庫內(nèi)裝箱，向內(nèi)襯0.03-0.05mm的打孔聚乙烯薄膜袋。大棗入庫后要快速降溫，要求儲藏溫度為0度，庫房溫度為-1度為宜。溫度是影響鮮棗儲藏壽命的最主要環(huán)境因素。在一定溫度范圍內(nèi)溫度越低儲藏效果越好，0度以下，棗的呼吸強(qiáng)度是20度下棗的呼吸強(qiáng)度的50%以下，同時低溫又能減緩果實(shí)水分的蒸騰速度和抑制微生物活動。然而溫度低于棗果的冰點(diǎn)，則會對棗果產(chǎn)生凍傷，不同棗果的冰點(diǎn)不同，還有待進(jìn)一步研究。

2、傳統(tǒng)的保存大棗的作法。主要是把鮮棗曬成紅棗或制成醉?xiàng)椇兔蹢椀燃庸て罚脕肀４?，紅棗雖然含糖量高切耐貯運(yùn)，但VC含量僅為0.12~0.19% mg/g，減少到鮮棗的VC含量的5%以下，蜜棗的VC含量隨然能保持在2mg/g，但加工用的鮮棗應(yīng)供應(yīng)期短嚴(yán)重影響了蜜棗的產(chǎn)量。

3、氣調(diào)法。通過調(diào)節(jié)大棗儲藏環(huán)境中的氣體成分，能調(diào)節(jié)果實(shí)的呼吸，并抑制微生物的成長繁殖，從而達(dá)到保鮮的目的。