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1、食材：雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個(gè)，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（約耗25克）。

2、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細(xì)泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。

3、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。

4、用馬蹄拍碎剁成細(xì)粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續(xù)加入攪拌均勻，加濕淀粉、鹽和味精調(diào)勻。

5、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍。

6、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，備用。

7、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時(shí)（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內(nèi)，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續(xù)吊完。

8、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。