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1、低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點的環(huán)境中凍結(jié)，適用于儲存動物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質(zhì)。但是長時間存放，雖然食物的質(zhì)且變化不大.但水分減少，其背養(yǎng)價值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內(nèi)時，要用無毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染.同時也可減少食物水分的流失。

2、高溫儲存法是餐飲業(yè)儲存食物經(jīng)常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響，達(dá)到儲存食物的目的。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達(dá)到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長的時間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。