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1、鯽魚體內(nèi)含有一層黑色的膜，這層黑膜很是苦澀，不去除的話熬出來的鯽魚湯可能會發(fā)苦，同時鯽魚中的苦膽也含有很大的苦澀味，因此若是處理鰱魚時不注意弄破了苦膽，魚肉上沾有苦澀的魚膽汁，沒有完全清洗干凈的話，燉煮之后還是會存在一定的苦澀味。

2、另外，不新鮮的鯽魚用來燉湯也可能會發(fā)苦，由于鯽魚死亡之后，在一定時間內(nèi)，當中的膽汁會循環(huán)到魚肉組織內(nèi)，因此造成鯽魚湯發(fā)苦，也就是通常所說的“走膽”。