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1、酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類(lèi)型及活力。

2、經(jīng)典混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用加工酸奶的經(jīng)典菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以1∶1，或1∶2混合發(fā)酵。兩個(gè)菌種在發(fā)酵特征上具有互補(bǔ)性，做出的酸奶具有兩種菌種的復(fù)合保健價(jià)值。

3、雙歧桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起混合發(fā)酵。雙歧桿菌是嚴(yán)格的厭氧菌，不能單獨(dú)發(fā)酵。在混合發(fā)酵時(shí)，嗜熱鏈球菌先進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，制造厭氧環(huán)境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發(fā)酵，產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物。這樣發(fā)酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有雙歧桿菌的保健價(jià)值。

4、干酪乳桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。干酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐癥等益生菌功能。由于干酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達(dá)腸胃，發(fā)揮益生菌功效。

5、嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的活力，以及幫助消化、維持腸道酸堿平衡等功能。

6、植物乳桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。植物源乳酸菌更適合中國(guó)人消化系統(tǒng)，可用于發(fā)酵豆花或酸奶。植物乳桿菌主要用于傳統(tǒng)食品發(fā)酵，是一種健康的微生物有機(jī)食品原料。它在幫助消化的同時(shí)，可緩解腸功能紊亂以及預(yù)防豆類(lèi)過(guò)敏等。