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1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

2、把魚肢解好。

3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。

4、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。但是很多飯店都把魚頭扔了的，感覺這樣很浪費(fèi)。

5、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

6、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

7、魚片用鹽一茶匙 ，白胡椒一茶匙 ，蛋清半個 ，干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

8、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

9、鍋里放油炒香蔥，姜，蒜，入魚頭，魚尾，魚骨頭，魚皮等炒一分鐘。