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1、做法一：

⑴把挑好的白菜或青菜放在室外晾個兩三天（晴天的話一天即可），蒸發(fā)一些水分。

⑵手和刀用洗滌精洗凈確保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨剝下來，去掉黃葉或者認(rèn)為不可以的葉子。

⑶腌制用的壇子（最好是砂罐，實在沒有就用塑料小桶）刷干凈晾干，同樣不能有任何油污。

⑷將剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時間不要長，按照有根部到葉子的順序進(jìn)行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進(jìn)壇子中。放進(jìn)壇子中的青菜確保根部壓底，葉子部分朝上并且盡量壓的緊實。

⑸壓好之后，上面壓上一塊石頭，然后把鍋中的水燒開至沸騰后倒入壇子中并將青菜完全密封，然后再用保鮮膜封住壇子口。

⑹將封上的保鮮膜盡量扎緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。在溫度5-10度的環(huán)境下腌制一周就可以食用了。

⑺食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。每次從壇子中取出酸菜后將壇子口密封好，盡量避免與空氣接觸。

2、做法二：

⑴準(zhǔn)備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。

⑵在市場上或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽。

⑶買點想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。

⑷準(zhǔn)備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進(jìn)水中。攪拌好后，將要做的菜放進(jìn)壇子里。

⑸蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。

⑹泡過后的第五六天就可以吃了。

3、做法三：

⑴準(zhǔn)備好2棵青菜。將青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，但是不切破。

⑵放到通風(fēng)干燥、有陽光的地方晾曬。

⑶放入適量的鹽把青菜腌制1夜。

⑷放入泡菜壇（泡菜罐里放入適量鹽水）。

⑸泡菜壇的邊緣要加一些水，起到密封的效果。

⑹青菜腌制的越久就越好吃。