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1、芥菜挑選大棵，菜幫厚的，最好是有結(jié)球的菜心。

2、菜不用洗。找個乾爽通風(fēng)的地方，掛起來，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。

3、晾了一天，蔫了酸菜。

4、100克的鹽加100cc的水，鹽融化後，把菜放入鹽水中滾幾圈，（在菜心里澆些鹽水）

5、把菜對折（葉子尾端用菜幫壓在下方，這是為了防止葉片浮出水面）入缸，一層一層壓緊實些。

6、糯米粉+水，攪勻後倒入缸中，糯米粉水必須完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜葉子上浮，就放幾個小石頭把菜葉壓在糯米水底下，蓋上蓋子。

7、幾小時後，呈現(xiàn)出水粉分離狀，這是正?，F(xiàn)象。大約一周後就會看到一個一個小氣泡往上?。ㄩ_始發(fā)酵啦），如果缸里的水太滿會溢出，所以缸要備大一些。

8、50天熟成（醃菜期間每天的氣溫大約5-10度。如果氣溫較高，把醃菜時間縮短到20-30天，轉(zhuǎn)移到冰箱冷藏發(fā)酵）

9、氣溫慢慢回暖了，這是熟成50天的酸菜，該轉(zhuǎn)移到冰箱里繼續(xù)低溫發(fā)酵，否則壞菌太多，菜會壞的。

10、一棵菜裝一袋，再加些缸里的糯米粉水，擠出多余的空氣，封口。

11、放入冰箱冷藏，繼續(xù)低溫發(fā)酵，這時候的酸菜，顏色金黃很漂亮，聞起來有酸味，其實菜一點(diǎn)也不酸，想要菜酸透還要再等上5個月。