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      1. 川味泡菜制作方法 需要準備哪些調(diào)

        更新時間:2022-11-05 00:11:17作者:未知

        川味泡菜制作方法 需要準備哪些調(diào)

        1、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌。

        (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%—20%左右,不要太多。

        鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。

        花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

        (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

        其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。

        (3)放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。

        2—3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!

        (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。

        泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。

        注意事項:

        壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。

        絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。

        為什么不能有生水呢道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

        2、泡制。

        先加入大料、冰糖適量。

        (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。

        (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。

        (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。

        (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。

        每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。

        3、食用。

        (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。

        (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。

        (3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

        4、原汁的維護。

        每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

        用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

        用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

        本文標簽: 川味泡菜制作方法  

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