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1、魚片不要太薄，相對切厚一點，太薄的魚片容易碎。死的魚片切厚點，活的切薄點。黑魚就要片的薄一點，其他的魚，如果肉質比黑魚粗，就要厚一點。

2、用鹽和小蘇打漿，然后沖水，再上漿。

3、蛋清滑一滑，用水沖洗掉，再調味抓勻，加蛋清和生粉少許。這樣處理可以讓魚片更容易吸收蛋清，不易碎。

4、打點蛋清后可以過一下溫油。

5、可以先用鹽來抓魚片，抓到粘手，洗干凈，然后再分別加蛋清和生粉抓勻。最后放清油即可。

6、抓死魚片的時候別死勁抓，而且別抓太干，活的建議用啤酒，一定要抓出滑嫩感來。

7、放魚片水滾開放下去稍微燙一下就可倒出，七分熟帶點生就可以，因為水煮魚片最后還要用熱油潑一下的，所以出鍋的時候不能全熟。

8、小火煮，時刻觀察魚肉片的成熟程度。