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1、炒糖色時，直接炒冰糖是“大忌”，少了這1步，難怪糖色又黑又苦，這就是加了糖色燉的紅燒肉，顏色晶瑩剔透，看起來就超級誘人吧。如果只用老抽上色，顏色會發(fā)黑一點也不紅亮，明顯沒有糖色做的色相好看，食物的美觀是非常重要的，直接會影響菜品的受歡迎程度。

2、炒糖色的食材分為兩種，一種是白糖，一種是冰糖，不論在顏色還是口感上，冰糖都會更勝一籌，所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候，火候掌握不好，一切都白費，根本炒不出來。還有炒糖色到底用油炒還是用水炒呢？正確的做法是干鍋倒入少量水，一點點就好，放入冰糖，用中小火炒，火候過大容易炒糊，火候過小冰糖容易結晶直接導致失敗，用鏟子不停翻炒，直至把冰糖炒化。

3、冰糖慢慢融化后，顏色也開始逐漸變成黃色，并且開始冒出很多大氣泡，這就是做冰糖葫蘆或者拔絲地瓜用的糖漿，糖色還要繼續(xù)熬制。冰糖全部融化顏色也變成焦糖色，這時只是發(fā)黑并不紅亮，最為關鍵的一步，一定要牢記，那就是先把火關掉，繼續(xù)用鍋內的余溫翻炒。這是紅亮的關鍵一步，中途一定要關一次火，一次是炒不成功的。

4、余溫翻炒一會兒，倒入適量開水，一定要用開水，因為糖色溫度很高，只有倒入開水才不會爆鍋，否則高溫遇冷就和熱油遇到水一樣爆了，有點嚇人。倒入開水后打開中小火，繼續(xù)翻炒，糖色被熱水稀釋后開始冒出大泡，不停翻炒至氣泡消失，顏色也開始慢慢變紅亮，炒成紅亮的醬油色立馬關火，糖色就炒好了。這樣做的糖色能保存很久，裝到密封容器中，冰箱保鮮保存，做菜非常方便，省了每次都要炒糖色的麻煩。