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2023-01-31
火腿制作過程，伊比利亞火腿制作過程
更新時間：2022-06-05 09:33:12作者：未知
1、制作火腿的第一步就是要選擇合適的原材料，首先用選擇一個新鮮的豬后腿，要求要皮薄爪細、肥少肉多、肌肉鮮紅、腿心豐滿，一般這樣的豬后腿肉質(zhì)才會鮮嫩，建議重量選擇在2500-3000克之間的豬腿。
2、制作火腿的第二步就是要將豬后腿修整一遍，首先要將豬腿上的細毛或污血刮去，然后去除爪上的蹄殼，削平趾骨，再將腿邊修成弧形，去掉腿面多余的肥膘，使其腿面變得平整。
3、可以開始上鹽腌制了，這也是制作火腿最重要的一步，腌制的適宜溫度為8攝氏度左右，時間大約需要35天，首先準備一個大盆，在盆地放上竹片，將豬后腿皮向下，肉朝上放入，注意皮不能直接與盆底接觸，然后在豬后腿表面涂抹上一層食鹽，注意涂抹均勻，另外，肉膘厚、骨頭處、帶皮的地方要多抹上一些，并且反復揉搓。
4、等2-3天之后再涂抹一次，將盆底的血水及時倒出，如此反復6-7次，待肉的表面經(jīng)常保持有白色的鹽霜，肌肉變得堅硬，證明已經(jīng)腌好了。
5、火腿制作第四步是將腌好的火腿放入清水中浸泡，水溫要求10攝氏度左右，浸泡10個小時，達到皮面浸軟，肉面浸透的狀態(tài)。浸泡完成之后，用軟刷刷掉表面的鹽霜及污漬，然后再次沖洗干凈，放入清水中漂2小時左右。
6、將洗好的火腿用繩子綁好，懸掛在太陽底下晾曬，一般需要時間大約為5天，一直晾曬到皮面黃亮，表面滲油，精肉變成玫瑰色，腿面基本干燥變硬即可。
7、制作火腿的最后一步是風干發(fā)酵，將曬好的火腿懸掛在干燥通風的地方，使其中的水分進一步蒸發(fā)，使肌肉中的蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，不過一定注意避免潮濕。
8、隨著溫度的升高，火腿的表面就會開始自然發(fā)酵，會長出一層綠色或灰綠色的霉菌，這也是火腿發(fā)酵良好的表現(xiàn)，再過半個月左右，火腿基本發(fā)酵完成，這個時候的火腿就會散發(fā)一種特殊的清香氣味。