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1、性質(zhì)不同：變蛋，皮蛋一般都是松花蛋，引起加工制作過程中加入石灰石等強堿物質(zhì)導(dǎo)致凝固的蛋白出現(xiàn)松花狀的圖案。

2、用料：變蛋使用塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等。

3、顏色：變蛋透明金黃，有雪花斑點。皮蛋顏色為發(fā)黑不透明，有松花斑點。

4、味道：變蛋味道香，皮蛋味道含鉛，有點發(fā)臭（硫化氫）。