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1、一種是發(fā)面，即在和面的過程中加入適量的發(fā)酵粉，使面團在酵母菌的作用下形成多孔的膨脹狀態(tài)，成品大多暄軟多孔，常用來做饅頭。

2、和面過程中只用到?jīng)鏊兔娣郏谱鞒鰜淼某善穭诺烙薪绖?，常用來制作面條餃子等。還有一種是燙面，其中燙面又分為半燙面和全燙面。

3、全燙面是指在和面的過程中完全用滾燙的開水來和，面粉中的蛋白質(zhì)被開水完全燙變性，成品柔軟適口，但延展性比較差，常用來制作糖糕等糕點。

4、半燙面顧名思義，面團是有一部分全燙面和一部分死面混合而成，即保持了燙面的柔軟又保留了死面的延展性，常用來做各種餅和油炸食品，譬如手抓餅、以及我們今天要說的韭菜盒子等。