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1、最關(guān)鍵的要領(lǐng)是煮白切雞的時候要始終保持75度左右，專業(yè)術(shù)語稱之為蝦眼水，因為水溫在70～75度時會產(chǎn)生蝦眼大小的小泡泡。

2、先把山泉水倒入煲湯的砂煲中燒開，然后用鉤子鉤住處理好的雞浸沒于其中，等看到鍋里的水再次被燒開后，大約再等上半分鐘左右，就把雞拿出來并倒掉腹腔里的水，然后浸入事先準(zhǔn)備好的冰水中，等雞的溫度降至不再燙手時再次浸入開水中。

3、上述步驟要一直重復(fù)三次，其中第三次要等雞在冰水里徹底降溫后再放回開水中，然后關(guān)火燜上15分鐘左右再撈出來任其自然冷卻。等到砂煲中的水溫降至60度左右時，再把雞放回砂煲中浸沒30分鐘左右即可撈出，這一次就不要開火了，只利用砂煲的余溫就完全可以了。

4、此時的白切雞其實已經(jīng)可以吃了，但還不算是最完美的白切雞。正宗的做法是把煮好的雞用保鮮袋包裝好，密封后放入冰箱冷藏一夜再食用，專業(yè)術(shù)語稱之為收汗。

5、經(jīng)過收汗的雞會變得肉質(zhì)緊實彈牙，口感滑嫩且皮脆骨香，斬件時的刀口也更加整齊美觀，這樣才能算是最最完美的白切雞。