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1、切雞絲時，要選擇肉質(zhì)細(xì)嫩的雞胸脯肉，將其置于案板上，手掌覆于其上以作固定，然后采取“上片”的手法，用刀從上至下片成薄片。

2、每片下一片肉，將它拿到一旁后再繼續(xù)，最后將片下的肉片改刀成粗細(xì)均勻的長條，這樣就可以制作“炒雞絲”、“炒蜇頭雞絲”等菜。

3、提醒：切雞絲最好不要采用“下片”手法，即從底部入刀，由下向上片，這樣操作的話，很容易將軟嫩的雞肉切斷，肉片不完整，而且每片一刀都要將整塊肉移開，取出肉片才能繼續(xù)，既費時又費力。