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1、用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。

2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。

3、把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。

4、擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過12～18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。

5、之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。

6、根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時間不一樣，一般復(fù)鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。

7、出缸時要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。