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2023-01-31
萬字解讀：2022中國餐飲，發(fā)展趨勢如何？
更新時間：2022-07-12 08:06:18作者：佚名
本文來自微信公眾號：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄資本創(chuàng)始人，本文為卿永在2022年6月29日，題為《穿越周期·逆流生長——復雜多變時代下餐飲生存與發(fā)展新思考》的線上餐飲峰會中的演講內(nèi)容），原文標題：《縱使再多艱難，依然向善拼搏｜萬字解讀2022中國餐飲》，題圖來源：視覺中國
2022年即將過半，餐飲行業(yè)成為了受影響最大的行業(yè)之一，在5月份的統(tǒng)計中，全國有超過80個區(qū)縣級城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業(yè)收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......
幾個曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人將房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經(jīng)負債累累；很多人和我說，他的企業(yè)已經(jīng)活不過下個月了；還有人已經(jīng)在打5折、打1折融資了，只求?！懊?.....
2021年11月，海底撈宣布關店300家：全年營收411.1億，經(jīng)營利潤-39.8億元，相比2020年門店凈增長145家，達1443家（大陸地區(qū)由2020年1205家增加至2021年的1329家），實際到2022年5月，一共關店314家。
同時又有一些讓人驚訝的數(shù)字：
2021年百勝中國的報表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經(jīng)營利潤，門店凈新增長1282家，平均每天新增5家門店，新進入160+城市；
太二依然逆勢發(fā)展：全年營收32.9億，門店層面7.2億經(jīng)營利潤，門店凈增長117家達到了350家的規(guī)模，平均每3天新增1家。
整個咖啡賽道如火如荼：根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計，2021年咖啡領域的融資數(shù)量和金額是餐飲賽道里最多的。至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經(jīng)有10.4萬家咖啡店。
我們統(tǒng)計完中國所有品類的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持了持續(xù)增長，但各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯，江浙菜連續(xù)出現(xiàn)高負增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。
所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者都需要思考一個問題：構(gòu)成差別的根本點到底是什么？如何才能穿越周期，實現(xiàn)逆勢生長？
我希望你帶著思考來讀這份報告。
一
回顧與驗證：中國餐飲連鎖化、資本化大趨勢沒有改變，依然在加速中。
2018年，我們看見中國餐飲供應鏈正在發(fā)生翻天覆地的變化，曾經(jīng)發(fā)生在美國、日本的食品加工、保鮮技術變革、冷鏈基礎設施的完善等，也發(fā)生在了中國，中國進入萬店時代，連鎖化進程按下快進鍵。
2019年，我們統(tǒng)計了中國餐飲產(chǎn)業(yè)的全品類發(fā)展數(shù)據(jù)（中國餐飲數(shù)誰強，都在這一篇里了｜全網(wǎng)首發(fā)），展現(xiàn)了中國餐飲所有品類、品牌的經(jīng)營狀況。
2021年的投融資事件和金額達到了歷史最高值，資本化成為餐飲連鎖化加速的新變量。
據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計：2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測的投融資事件達到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。
2022年，某些維度正在被重構(gòu)，一些規(guī)則也正在被改寫。而我希望，你能看見。
二、數(shù)據(jù)解讀：餐飲行業(yè)到底有什么變化？
1. 全國宏觀數(shù)據(jù)
（1）開關店
疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預期。
2019年，全國門店數(shù)為999萬家； 2020年，全國門店數(shù)為879萬家，凈減少120萬家，但是通過后半年的一系列措施：如人員優(yōu)化、稅收減免、租金減免，餐飲企業(yè)在下半年撐住了； 2021年，全國門店數(shù)為863萬家，繼續(xù)減少16萬家，疫情沒有結(jié)束，有些餐飲人已經(jīng)摩拳擦掌； 2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計劃，全國門店數(shù)回到898萬家，凈增長36萬家，機會主義開始付出沉重代價。3~4月，營收快速下落。
（2）餐飲收入
我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1~2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發(fā)的影響，本來2021年已經(jīng)逐漸恢復的餐飲市場又受到強大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。
其實危機未必會讓一個企業(yè)死亡，砍掉負向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運營，依然可以活下去。
有時，機會主義，才是企業(yè)深陷困境甚至死亡的核心原因。
2. 全國各品類規(guī)模、增長與評價排名的變化
在中國餐飲行業(yè)，品類非常多樣性，顧客需要的價值創(chuàng)造也各有不同。
（1）正餐類
a. 火鍋類
火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模達到5500億元。
之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經(jīng)千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強相關。
火鍋按照味型可分為多個細分賽道，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。
第二名的潮汕牛肉火鍋對供應鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應，門店現(xiàn)切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在，市場規(guī)模不小，已經(jīng)建立供應鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。
第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標準化程度高。豬、雞均是供應鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。
第四種是老北京火鍋，投資價值最低。湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區(qū)域局限，切入南方很難。
火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為517455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)269080家（約26.9萬家），關店數(shù)265424家（約26.5萬家 ）。
規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現(xiàn)有門店數(shù)為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數(shù)950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。
凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數(shù)達到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質(zhì)的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數(shù)達到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，凈增長165家，門店數(shù)達到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。
湘味火鍋里還出現(xiàn)了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。
2021年初的報告中，我所擔心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2021年~2022年上半年的數(shù)據(jù)中給出了明確的答案。
歷年的數(shù)據(jù)反復告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。
“海底撈”的主動關店使其成為關店第一名，為314家。但是我們依然認為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續(xù)引領中國餐飲。
火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。
在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因為在后面很多品類中都出現(xiàn)了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為產(chǎn)品出圈、還是價格出圈。
b. 燒烤類
燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數(shù)個連鎖燒烤品牌相繼完成融資。
在正餐中，燒烤的標準化難度僅次于火鍋，供應鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數(shù)字也讓人充滿想象力。
我們將燒烤分為烤串和烤肉類。
烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為363014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)218748家（約21.9萬家），關店數(shù)185019家（約18.5萬家），凈增長33729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。
規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門店數(shù)622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門店數(shù)為610家；“燒烤研究所”以566家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數(shù)946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規(guī)模與好評，低關店率。
凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數(shù)達到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數(shù)達到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數(shù)達到了622家。
烤串品類關店第一名為175家。
烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。
烤肉類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為115849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)69515家（約6.9萬家），關店數(shù)55663家（約5.6萬家），凈增13852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。
規(guī)模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現(xiàn)有門店數(shù)1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現(xiàn)有門店數(shù)為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數(shù)958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長362家，門店數(shù)達到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長221家，門店數(shù)達到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長220家門店，門店數(shù)達到了342家。
九田家的增速已經(jīng)掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅強，守住戰(zhàn)果。北木南也也在默默成長。
烤肉品類關店第一名為205家。
烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
c. 地方菜
與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌。地方菜要設置很多SKU（單品）來滿足正餐消費者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時還要一些地方特有食材，這都給供應鏈和后廚標準化帶來了難度。
再加上中餐“眾口難調(diào)”的天然特性，地方菜呈現(xiàn)高度分散的格局。西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價影響，營收規(guī)模依然可觀。
在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業(yè)，粵菜里里有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜里有“小南國”、準上公司“綠茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”，徽菜里有“同慶樓”，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉。
川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為173672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)71496家（約7.1萬家），關店數(shù)90976家（約9.1萬家），負增長19480家（約1.9萬家）。2021年負增長是最多的，2022年相對較好。
規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現(xiàn)有門店數(shù)為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數(shù)位居第三。“眉州東坡酒樓”現(xiàn)有門店數(shù)67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費超過100元的川味地方菜品牌規(guī)模第一名。
用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數(shù)959分位居第一名，我特別喜歡他們的產(chǎn)品和服務。“Fu先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二、第三名。
過去川菜最大的問題就是有規(guī)模的無用戶好評、品牌力弱，有好評的卻無規(guī)模。這是值得我們思考的問題。
凈增長排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，凈增長101家，門店數(shù)達到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，凈增長87家，門店數(shù)達到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，凈增長65家門店，門店數(shù)達到了104家。
川菜品類關店第一名為41家。
川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為91015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)46997家（約4.7萬家），關店數(shù)42598家（約4.3萬家），凈增4399家。它的特色是直營品牌較多。
規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當家”現(xiàn)有門店數(shù)為214家；“毛家飯店”以188家門店數(shù)位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店。
用戶口碑排名：“費大廚”（60家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名?！按稛熜〕袋S牛肉”（31家）和“農(nóng)耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長70家，門店達到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”，凈增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，凈增長27家門店，門店45家。
湘菜品類關店第一名為198家。
湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。
自從費大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰(zhàn)略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進全國。
粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為132139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)64031家（約6.4萬家），關店數(shù)52879家（約5.3萬家），凈增11152家（約1.1萬家）。粵菜發(fā)展很好，核心依靠茶餐廳。
規(guī)模排名：“太哼冰室”以現(xiàn)有門店數(shù)97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現(xiàn)有門店數(shù)為86家，2020年為105家；“避風塘-茶餐廳”以79家門店數(shù)位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。
用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數(shù)938分位居第一名?！按髽洳蛷d”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“太哼冰室”，凈增長65家，門店數(shù)達到了97家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長43家，門店數(shù)達到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，凈增長42家，門店數(shù)達到了43家。
茶餐廳的供應鏈成熟度越來越高、客單價較低、菜品豐富度大，可以全時段經(jīng)營，成粵菜類餐廳的第一增長點，拉動了整個中國粵菜的規(guī)?；?/strong>
粵菜品類關店第一名為30家。
港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。
江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，因為口味有極大的相似性。
江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為134868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35114家（約3.5萬家），關店數(shù)49384家（約4.9萬家），負增長14270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負增長。
規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為100家；“南京大牌檔”以86家門店數(shù)位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。
用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數(shù)961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長61家，門店數(shù)達到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長23家，門店數(shù)達到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長15家門店，門店數(shù)達到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。
江浙菜無論是從規(guī)模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。
江浙菜品類關店第一名為21家。
江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。
西北菜類目前在全中國的營業(yè)中門店數(shù)為64644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33780家（約3.4萬家），關店數(shù)27491家（約2.7萬家），凈增6289家。
規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店數(shù)362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門店數(shù)為83家；“北疆飯店”以67家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數(shù)927.6分位居第一名?！拔髫愝娲濉保?62家）和“遇見長安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。
西貝依然是西北菜里唯一的亮點，是規(guī)模和口碑兼具的品牌。2021年預制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報告成績。
凈增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長33家，門店數(shù)達到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長15家，門店數(shù)達到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長14家門店，門店數(shù)達到了19家。
西北菜品類關店第一名為35家。幾個頭部品牌均處于停止增長的狀態(tài)，眾多小品牌崛起。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。
西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。
我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)40415家（約4萬家），關店數(shù)36102家（約3.6萬家），凈增4313家。
規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店數(shù)335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為183家；“全聚德”以86家門店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬”僅剩38家。
用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！棒敳蒐U STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價門檻調(diào)整到10家以上，那它依然口碑第一名。
凈增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長58家，門店數(shù)達到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長42家，門店數(shù)達到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，凈增長23家門店，門店數(shù)達到了37家。
魯菜品類關店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負增長。
魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。
云南菜類2021~2022年5月新開店數(shù)2838家，關店數(shù)6449家，負增長3611家，對于一個小品類來說，這個數(shù)字是相當高的。
規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店數(shù)119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門店數(shù)為54家；“茄子恰恰”以31家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數(shù)959.4分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“云海肴”，凈增長14家，門店數(shù)達到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，凈增長7家，門店數(shù)達到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，凈增長6家門店，門店數(shù)達到了19家。
云南菜品類關店第一名為6家。
云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。
徽菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為12379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)4648家，關店數(shù)6633家，負增長1985家。
規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風波莊”現(xiàn)有門店數(shù)為74家；“同慶樓”以47家門店數(shù)位居第三?！靶〔藞@”今年的發(fā)展速度和品質(zhì)都相當不錯，如果門店合伙制的設計沒有IPO障礙，或?qū)⒊蔀橄乱粋€安徽餐飲上市企業(yè)，如果老鄉(xiāng)雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。
用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數(shù)943分位居第一名。“廬州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“小菜園”，凈增長133家，門店數(shù)達到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，凈增長11家，門店數(shù)達到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長7家門店，門店數(shù)達到了12家。
徽菜品類關店第一名為30家。
徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。
在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發(fā)展迅速，客戶需求廣，價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強，供應鏈也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；
粵菜和江浙菜的味型相對受限，而且食材小而分散，食材標準高，用到較多供應鏈難度較大的食材，理論上更適合做成高逼格高價位的大單店，而不是百店連鎖品牌。
粵菜超過百家的品牌一個也沒有，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個品牌超過百家，魯菜有兩個品牌超過百家，但是大而不強。這些小眾且復雜的品類在過度規(guī)?；螅菀壮霈F(xiàn)“餐飲規(guī)模負效應”。
我們會經(jīng)常聽到“規(guī)模效應”或“規(guī)模經(jīng)濟”這樣的詞，就是企業(yè)形成一定的規(guī)模后一般會經(jīng)濟效益提高，成本更低、價格更低、用戶體驗更好、品牌更強、跨區(qū)發(fā)展更有優(yōu)勢等諸多好處。
但也有相對應的“規(guī)模負效應”，那什么是“餐飲規(guī)模負效應”？
餐飲規(guī)模負效應是指：
小眾且復雜的地方菜正餐品類，在過度規(guī)模化、跨區(qū)域經(jīng)營時，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應鏈質(zhì)量下降、用戶體驗下降、用戶評價下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長等情況，我把它稱之為“餐飲規(guī)模負效應”。
例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區(qū)域化及食材與烹飪方式的復雜性，其在形成一定規(guī)模后反而會出現(xiàn)“規(guī)模負效應”：管理運營成本極大提高、供應鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗下降、價格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢能被削弱等，這就是我們說的“規(guī)模負效應”。
規(guī)模達到一定階段后，規(guī)模增長和企業(yè)價值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負效應”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。
d. 單品休閑餐
以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場，提升門店數(shù)的上限很難，并出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負效應”，而卡點之一首先就在于同時要做到“豐富”+“美味”。
但是需求是有分層的，不是所有的消費場景都同時要求“豐富”和“美味”，順著這個思路就可以找到一些新方向，他們的門店數(shù)上限也大大提高。
當然，這樣的取舍降低了快速擴張的難度，同時也要考慮單品持續(xù)性問題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也別忘了一眾爆品的沒落。
同時，單品休閑餐品牌快速發(fā)展也在打磨單品的供應鏈，當供應鏈充分成熟之時，該產(chǎn)品可能無處不在，消費者是否還會去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子?，F(xiàn)在哪個餐廳沒有小龍蝦？
酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它只是川菜里的其中一道菜。
酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為40732家（約4.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)24558家（約2.5萬家），關店數(shù)23220家（約2.3萬家），凈增1338家。
規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年凈增長400多家，占到凈增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為367家；“小魚號酸菜魚米飯”以284家門店數(shù)位居第三。
如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號”，第二名和第三名的品牌分別是門店數(shù)278家的“江漁兒”和門店數(shù)112家的“檸檬魚”，加上門店數(shù)104家的“嚴廚”和門店數(shù)108家的“九鍋一堂”，這四個品牌價格和規(guī)模上是太二的直接競爭者。
用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數(shù)941分位居第一名?！皾O語魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長470家，門店數(shù)達到了1474家；第二名的是“小魚號酸菜魚米飯”，凈增長218家，門店數(shù)達到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長141家門店，門店數(shù)達到了169家。
酸菜魚品類關店第一名為313家。
酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。
烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為62678家（約6.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)34022家（約3.4萬家），關店數(shù)30928家（約3.1萬家），凈增3094家。
規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為512家；“留一手烤魚”以262家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數(shù)938.6分位居第一名。“半天妖烤魚”和門店數(shù)230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長714家，門店數(shù)達到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，凈增長100家，門店數(shù)達到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，凈增長38家門店，門店數(shù)達到了230家?？爵~品類關店第一名為101家。
烤魚品類關店第一名為101家。
烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。
“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個規(guī)模、口碑、增長三項全能選手。值得一提的是半天妖創(chuàng)始人參與的另一個中式烘焙品牌“東更道”也發(fā)展不錯。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐飲行業(yè)再次體現(xiàn)出威力，特別是在正餐屬性的企業(yè)中。
但相比粗獷的合伙制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎金模式既激發(fā)了門店利益相關方的積極性，又由于不實際出資占股，也不影響企業(yè)的規(guī)范化、資本化和組織人員的靈活變革。大家知道合伙制好，但是最好在專業(yè)律師的指導下，在合規(guī)的前提下完成合伙制的建設。
牛蛙這一公認的小眾品類，全國門店不足萬家，在過去的一年里卻表現(xiàn)出較強的成長性，未來的規(guī)模增長可期。
這主要得益于牛蛙上游供應鏈的成熟，和消費者在消費升級大趨勢下對優(yōu)質(zhì)蛋白的追求。牛蛙養(yǎng)殖曾被模糊認定為野生動物而遭到“一刀切”式禁養(yǎng)，但是2020年國務院正式宣布牛蛙可以養(yǎng)殖和食用。隨之而來的，牛蛙上游開始規(guī)?；⒁?guī)范化養(yǎng)殖，從源頭解決牛蛙供應問題。
與此同時，正規(guī)的牛蛙養(yǎng)殖摒棄了過去用藥品和抗生素喂養(yǎng)的方式，實現(xiàn)了無傳播性疾病、適合四季養(yǎng)殖且料肉比高，養(yǎng)殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應鏈的動力。
牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為7805家，2021~2022年5月新開店數(shù)5596家，關店數(shù)3244家，凈增2352家。
規(guī)模排名：“蛙來噠”以現(xiàn)有門店數(shù)250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現(xiàn)有門店數(shù)為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數(shù)919.8分位居第一名?！巴茱L暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“蛙喔”，凈增長83家，門店數(shù)達到了203家；第二名的是“蛙小俠”，凈增長59家，門店數(shù)達到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長57家門店，門店數(shù)達到了72家。
牛蛙品類關店第一名為65家。
炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。
小龍蝦類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為53571家（約5.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)39633家（約4萬家），關店數(shù)37269家（約3.7萬家），凈增2364家。
規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為499家；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名?！办n蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“大尚龍蝦”，凈增長138家，門店數(shù)達到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長75家，達到了76家；排在第三名的是“擼蝦帝”，凈增長50家門店，達到了50家。后兩個幾乎都是2021年新成立品牌。
小龍蝦品類關店第一名為520家。
麻辣、十三香、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味。
e. 西式正餐類
牛排品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為83072家（約8.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)45085家（約4.5萬家），關店數(shù)50690家（約5.1萬家），負增長5605家。
規(guī)模排名：“豪客來牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為164家；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名?！拔鞯膛Ｅ拧保?3家）和“悅薈T骨牛排”（28家），分別以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團的子品牌，不得不說王品集團在西式正餐里依然是信仰。
凈增長排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，凈增長35家，門店數(shù)達到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長16家，門店數(shù)達到了52家；排在第三名的是“法來利牛排”，凈增長12家門店，門店數(shù)達到了29家。
牛排品類關店第一名為65家。
最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰(zhàn)斧牛排、惠靈頓牛排，薯條、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。
日料壽司類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為60811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35122家（約3.5萬家），關店數(shù)30537家（約3.1萬家），凈增4585家。
規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名，但數(shù)量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費與高客單價的壽司形成了強烈的反差，贏得了顯著發(fā)展；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家；“爭鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名?！熬疟兢筏螭い辆泳莆荨保?6家）和“小川洋風料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長117家，門店數(shù)達到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長111家，門店數(shù)達到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當”，凈增長101家門店，門店數(shù)達到了161家。
日料壽司品類關店第一名高達711家。
日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。
韓國料理類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為68612家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42686家（約4.3萬家），關店數(shù)36266家（約3.6萬家），凈增6420家。
規(guī)模排名：“薺島?國王拌飯”以現(xiàn)有門店數(shù)513家位于韓國料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現(xiàn)有門店數(shù)為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“將軍牛排韓國餐廳”（13家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋風韓國料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名依然是“薺島?國王拌飯”，凈增長198家，門店數(shù)達到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，凈增長77家，門店數(shù)達到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 ????”，凈增長73家門店，門店數(shù)達到了77家。
韓國料理品類關店第一名高達275家。國王雖面臨了高關店，但其增長依然大于關店，和去年一樣保住了規(guī)模和凈增長第一的位置，不知道國王明年是否可以繼續(xù)連任？
韓國料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。
東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8159家，2021~2022年5月新開店數(shù)6052家，關店數(shù)3825家；凈增2227家。這個品類也處于小幅度增長。
規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家，位居東南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名。“新時泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長83家，門店數(shù)達到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，凈增長32家，門店數(shù)達到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，凈增長31家門店，門店數(shù)達到了33家。
如果門店盈利模型被驗證，小眾品類受購物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時有一定的談判優(yōu)勢，但因客戶總量及復購頻次受限，單一城市要特別克制開店數(shù)。
東南亞菜品類關店第一名為24家。
東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。
f. 海鮮類
海鮮類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為97541家（約9.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42384家（約4.2萬家），關店數(shù)47323家（約4.7萬家），2021年海鮮繼續(xù)負增長4939家。
規(guī)模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現(xiàn)有門店數(shù)為86家；“蠔英雄”以85家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名?！靶煊浐ｕr”（56家）和“海味當家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規(guī)模已經(jīng)排到了第七名，營收規(guī)模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準上市企業(yè)。
凈增長排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長82家，門店數(shù)達到了86家；第二名的是“獻蠔”，凈增長73家，門店數(shù)達到了73家；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長52家門店，門店數(shù)達到了85家。
去年規(guī)模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關店第一名，關店高達101家，正餐品類千萬不要只追速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑。
海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。
（2）快餐類
g. 飯類快餐
我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉(zhuǎn)變，另一個主要的轉(zhuǎn)變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉(xiāng)村基”、“老鄉(xiāng)雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉(zhuǎn)型。
米飯快餐是唯一一個品質(zhì)升級、價格未升級的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級體現(xiàn)在以下四點：
不過主流品牌價格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價的情況下，快餐價格基本沒有漲，那米飯類快餐怎么活下去？
如果沒有能力深入供應鏈養(yǎng)殖、食品加工，沒有門店的標準化、精細化、數(shù)字化的管理運營能力，沒有品牌力帶來的極高翻臺率，幾乎是很難盈利的。
這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的、粗獷管理的米飯快餐品牌在競爭中紛紛敗下陣來。
中式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2345142家（約234.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)1112298家（約111.2萬家），關店數(shù)1153342家（約115.3萬家），負增長41044家（約4.1萬家）。
規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店數(shù)2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現(xiàn)有門店數(shù)為1281家，也減少了300家；“老鄉(xiāng)雞”以1102家門店數(shù)位居第三，增加了約170家。排名沒變，但數(shù)據(jù)質(zhì)量變化很大，直營排名第一。
用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數(shù)850.8分位居第一名。“老鄉(xiāng)雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
強龍難壓地頭蛇，很多外來品牌都沒有打敗“南城香”?！澳铣窍隳Ｊ健敝档煤芏鄥^(qū)域性的社區(qū)快餐直營品牌照搬學習！
這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后，獲得了非常不錯的發(fā)展，不僅僅門店規(guī)模上來了，且評價也不低。
近期老鄉(xiāng)雞也開放了加盟。如我去年報告里最后反思里所說：加盟是最偉大的商業(yè)模式。
在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規(guī)范成本，人力、稅金、社保三項將拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調(diào)動了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經(jīng)營好門店，未來低附加值品牌無一例外的都應該面對加盟，當然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營的本質(zhì)！
凈增長排名：第一名是“失控貓元氣燒肉飯”，凈增長541家，門店數(shù)達到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長437家，門店數(shù)達到了442家；排在第三名的是“蝦點·川湘水煮”，凈增長370家門店，門店數(shù)達到了678家。
中式快餐品類關店第一名為790家。
中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農(nóng)家小炒肉、農(nóng)家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。
“老鄉(xiāng)雞”（1102家）的規(guī)模依然保持口碑指數(shù)第二名、規(guī)模第三名，其最新提交的A股招股說明書披露，2021年營收近44億，規(guī)范后的凈利潤1.39億，這有賴于它深入了農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端，在前端品牌力的打造上也表現(xiàn)出色，形成了巨大的競爭壁壘。
并且，創(chuàng)始人早早做好了二代傳承規(guī)劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己只保留了否決權?！袄相l(xiāng)雞”各方面的表現(xiàn)，都值得所有餐飲人學習。
粥店在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為69346家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35782家（約3.6萬家），關店數(shù)35063家（約3.5萬家），凈增719家。
規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店數(shù)1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門店數(shù)為1009家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以788家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數(shù)914.2分位居第一名?！霸聪愠鄙侵唷保?4家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“江川右·一家有態(tài)度的粥店”，凈增長495家，門店數(shù)達到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長184家，達到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長116家門店，達到了240家。
粥店品類關店第一名為442家。
粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆燜面、南瓜粥。
h. 粉面類
粉面是有萬店基因的賽道，一方面中國人有吃面嗦粉的傳統(tǒng)，早中晚餐場景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡單，標準化程度高，易復制。
所以，粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業(yè)態(tài)之一。
市場上主要有2種粉面館，我們認為商業(yè)邏輯都是成立的：
除了蘭州拉面需要現(xiàn)場拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，標準化程度都很高，關鍵在供應鏈，門店模型一旦驗證成功，可快速規(guī)?；?。
另一個發(fā)現(xiàn)是，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢。
面館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為610401家（約61萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)247060家（約24.7萬家），關店數(shù)273649家（約27.4萬家），負增長26589家（約2.7萬家）。
規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門店數(shù)1，236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門店數(shù)為965家；“常青麥香園”以765家門店數(shù)位居第三?！拔肚Ю妗币?05家退居了第四名。
用戶口碑排名：“老碗會·陜西手工面”（72家）以口碑指數(shù)908.6分位居第一名?！昂透畵泼妗保?92家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二、第三名?？梢娒骛^類的門店規(guī)模和用戶口碑是可以兼具的。
凈增長排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長954家，門店數(shù)達到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，凈增長194家，門店數(shù)達到了202家；排在第三名的是“馬記永”，凈增長172家門店，門店數(shù)達到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發(fā)展。
面館品類關店第一名為326家。
面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。
米粉米線類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為182469家（約18.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)95955家（約9.6萬家），關店數(shù)90495家（約9萬家），凈增5460家。
規(guī)模排名：“無名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過橋米線”現(xiàn)有門店數(shù)為735家；“阿香米線”以733家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數(shù)935.8分位居第一名?！摆w天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“無名緣米粉”，凈增長664家，門店數(shù)達到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長284家，門店數(shù)達到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長284家門店，門店數(shù)達到了326家，成為增長新銳。
米粉米線品類關店第一名為580家。
米粉米線品類最受歡迎的菜品是過橋米線、螺螄粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報告中，我們發(fā)現(xiàn)“長沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。
i. 帶餡面食類
帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨作為早餐和午餐出現(xiàn)。
餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說過螺獅粉、老干媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。
主食終歸要回歸日常消費，因此也不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。
除了餡料創(chuàng)新，還有消費場景的創(chuàng)新，比如“包饌·夜包子”，做成都火鍋風味的炒料包子、小個，并且選擇宵夜場景，和早餐形成了時間差，在成都首店20平方據(jù)說日營收可以過2萬，全國夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。
熊大爺通過門店模型創(chuàng)新，將堂食面積減少甚至去掉堂食，以現(xiàn)包生鮮外帶為主，開進社區(qū)、菜市場，從而獲得了快速的發(fā)展。
包子饅頭類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為187640家（約18.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)77545家（約7.8萬家），關店數(shù)75080家（約7.5萬家），凈增2465家。
規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老臺門湯包”現(xiàn)有門店數(shù)為1816家；“三津湯包”以1403家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數(shù)882.2分位居第一名?！板a籠記·無錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數(shù)第五名。小楊生煎或成下一個IPO。
凈增長排名：第一名是“三津湯包”，凈增長496家，門店數(shù)達到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長416家，門店數(shù)達到了3915家；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長309家門店，門店數(shù)達到了310家，希望“包饌·夜包子”持續(xù)增長，看黑夜能否和白天共存。
包子饅頭品類關店第一名為507家。
包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。
餃子云吞類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為112214家（約11.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)53388家（約5.3萬家），關店數(shù)46421家（約4.6萬家），凈增6967家，其中90%的增長在2022年5月前。
規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門店數(shù)為1785家；“如意餛飩”以1504家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數(shù)954.2分位居第一名?！按梏~水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二、第三名?！跋布业隆保?21家）口碑指數(shù)802.8分排第15名。
凈增長排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長1090家，門店數(shù)達到了1785家；第二名的是“熊大爺”，凈增長184家，門店數(shù)達到了228家；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”，凈增長136家門店，門店數(shù)達到了372家。
“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子云吞品類的最大亮點，希望2022年可以繼續(xù)保持這樣的增速。
餃子云吞品類關店第一名為803家。
餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽云吞、醬勁骨、松仁土豆絲。喜家德霸榜產(chǎn)品熱度詞云，依然是水餃天花板。
餅類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為120294家（約12萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)68411家（約6.8萬家），關店數(shù)54934家（約5.5萬家），凈增13477家（約1.3萬家），2021~2022年5月一直處于增長狀態(tài)。
j. 麻辣燙冒菜類
麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為162061家（約16.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)85805家（約8.6萬家），關店數(shù)99750家（約1萬家），負增長13945家（約1.4萬家）。
規(guī)模排名：“楊國福麻辣燙”以現(xiàn)有門店數(shù)5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門店數(shù)為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數(shù)845.4分位居第一名?！袄辖职枥筛砂杪槔睜C”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長660家，門店數(shù)達到了667家；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長431家，門店數(shù)達到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長408家門店，門店數(shù)達到了528家。
“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發(fā)展失速下的第二增長曲線，幾乎帶動起了一個干拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時間和經(jīng)營能力去驗證，我們繼續(xù)期待規(guī)模和增長。
麻辣燙冒菜品類關店第一名高達1701家。
麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鵪鶉蛋、麻辣牛肉。
k. 西式快餐類
西式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為313103家（約31.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)183954家（約18.4萬家），關店數(shù)140635家（約14.1萬家），凈增43319家（約4.3萬家）。2021年和2022年都保持較大幅度的凈增長。
規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為13689家；“肯德基”以8754家門店數(shù)位居第三，但百勝中國2021年的營收近100億美金，經(jīng)營利潤13.9億美元，營收和利潤均遠超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強，希望中國能夠早日出現(xiàn)這樣的世界級品牌，走向全球。
用戶口碑排名：“站點比薩”（30家）以口碑指數(shù)915分位居第一名?！皹穭P撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“華萊士”，凈增長5133家，門店數(shù)達到了20084家；第二名的是“肯德基”，凈增長1347家，門店數(shù)達到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長956家門店，門店數(shù)達到了1311家，是2021年跑出來的福建新銳品牌，定位做中國味漢堡。
另外，“麥當勞”開出了748家，門店數(shù)達到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數(shù)達到2691家；“達美樂”開出了151家，門店數(shù)達到532家；“shake shack”新開10家，門店數(shù)達到24家?！皾h堡王”門店數(shù)1431家、“德克士”門店數(shù)2395家，均無增長率。
西式快餐品類關店第一名高達3956家。
西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯條、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。
輕食素食類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為10588家（約1.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)5596家，關店數(shù)4385家，凈增1211家。
規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰(zhàn)隊”現(xiàn)有門店數(shù)為263家；“無谷輕食”以203家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數(shù)964.4分位居第一名?！耙蝗~一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“沙野輕食”，凈增長121家；第二名的是“超能鹿戰(zhàn)隊”，凈增長106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長89家門店。
輕食素食品類關店第一名為206家。
輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情扎薩、羅漢面。
我們在前段時間調(diào)研時發(fā)現(xiàn)一組很有意思的數(shù)據(jù)，大家可以關注，就是外賣人均客單價在30元以內(nèi)的總占比超過80%，但這里面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價都在30-40元之間，在這個價格帶里面，大型連鎖品牌的銷售占比超過60%。
大家各自可以從中去思考對于各自的價值，我在這里就不做武斷解讀了。
（3）飲品類
l. 茶飲類
茶飲類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為425455家（約42.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)233093家（約23.3萬家），關店數(shù)248303家（約24.8萬家），負增長15210家（約1.5萬家）。
規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6497家；“古茗”以6346家門店數(shù)位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數(shù)916.6分依然位居第一名?！盎旃保?8家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
這兩年陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗的新中式純茶館，其用戶體驗得到了大家的認可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成癮性弱，導致單店營收效率低，門店盈利模型還有待時間驗證，未來價值增點可能在建立品牌高附加值后通過產(chǎn)品零售變現(xiàn)的可能性。
凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長5126家，門店數(shù)達到了16225家；第二名的是“茶百道”，凈增長3499家，門店數(shù)達到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，凈增長2457家，門店數(shù)達到了4401家。
新銳品牌“檸季”創(chuàng)立一年多時間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家，門店數(shù)達到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數(shù)達到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平臺萬單店最多的茶飲品牌。
在所有餐飲品類中，我認為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：
我們看到美團龍珠幾乎成為了中國最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。
茶飲品類關店第一名高達1817家。
茶飲品類最受歡迎的產(chǎn)品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。
產(chǎn)品創(chuàng)新是茶飲品牌讓消費者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續(xù)創(chuàng)新的品牌很難超過3年的熱度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創(chuàng)新各有不同，但都看到了同一款產(chǎn)品。連“蜜雪冰城”也通過雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。
等開發(fā)完冷門果類后，再往下的創(chuàng)新，估計很多蔬菜也要被盯上了。
m. 咖啡類
過去這1年半，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆??？Х荣惖肋@一幕幕的盛景，讓人想起了當年新茶飲的爆發(fā)。
對中國人而言，咖啡從舶來品越來越像消費品，并大有超越茶飲的趨勢。在上海疫情封控期間，“我要買咖啡??！”的詞條沖上微博熱搜，這驗證了咖啡市場在一線市場的穩(wěn)定需求，上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動，有巨大的想象空間。
“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領對靈活辦公和商務社交的需求，當然也兼具了品質(zhì)和提神功能。
而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價路線，他們針對咖啡小白，關注咖啡最本質(zhì)的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經(jīng)不滿足于大眾咖啡，他們對豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創(chuàng)意，越來越多的一二線城市涌出精品咖啡店、創(chuàng)意咖啡店。
隨著咖啡市場逐漸成熟，精品咖啡、各式創(chuàng)意咖啡也逐漸大眾化。
咖啡類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為103694家（約10.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)48905家（約4.9萬家），關店數(shù)39281家（約3.9萬家），凈增9624家。
規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6518家；“麥當勞麥咖啡”以2145家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“FeinCoffee緋咖啡”（10家）以口碑指數(shù)920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分別以919分和916.6分位居第二、第三名。
從集中度來看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人。
凈增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長1945家，門店數(shù)達到了6841家；第二名的是“麥當勞麥咖啡”，凈增長1371家，門店數(shù)達到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，凈增長915家門店，門店數(shù)達到了6518家。
“挪瓦咖啡”新開904家，門店數(shù)達到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運咖”新增538家，門店數(shù)達到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂門店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數(shù)達到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數(shù)達到了409家；“M stand”開出159家，門店數(shù)達到了173家。
這一輪的咖啡連鎖的規(guī)?；鲩L，其核心是去空間化的升級，過去基于第三空間而在中國獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”，而所有學習“星巴克”做空間的品牌幾乎都無一例外的沒落了。
因為基于空間價值的咖啡品牌除了需要讓消費者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了產(chǎn)品成本外，還有咖啡的休閑商務屬性會讓空間產(chǎn)生超低翻座率，這些都會導致基于空間的咖啡品牌過于低效。
過去“星巴克”通過品牌力帶來租金紅利、消費者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失，競爭加劇，在一線城市，空間或會成為“星巴克”的負擔，低線城市的紅利依然會在。
百家爭鳴，最終誰能真正勝出，最終留存率會有多少？明年的品類報告將會公布他們第一學年成績。
咖啡品類關店第一名高達889家。
咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂、生椰絲絨拿鐵。
值得一提的是，在一組用戶持續(xù)調(diào)研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成癮性價值逐漸凸顯。
n. 酒館類
隨著經(jīng)濟發(fā)展，我國夜經(jīng)濟正處在行業(yè)拐點，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延，年輕人已經(jīng)不會在12點睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來越成為生活常態(tài)。
并且，有一個很大的變化是，過去夜生活空間更多是陌生人社交，而現(xiàn)在是熟人社交，但shopping mall（購物中心）通常10點前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對稀缺的。
與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國只有29家，這個差距還是非常大的。
所以，基于中國人群的可支配收入水平提升、個人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確，預計未來5年中國酒館市場將持續(xù)增長。
酒館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為52951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33039家（約3.3萬家），關店數(shù)18763家（約1.9萬家），凈增14276家（約1.4萬家）。
規(guī)模排名：“Helens海倫司”以現(xiàn)有門店數(shù)890家位于酒館品類第一；排在第二的“優(yōu)布勞精釀啤酒”現(xiàn)有門店數(shù)為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名，既有規(guī)模又有口碑，成為眾多年輕時尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“Helens海倫司”，凈增長541家，門店數(shù)達到了890家；第二名的是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長309家，門店數(shù)達到了856家；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”，凈增長227家門店，門店數(shù)達到了247家。
酒館品類關店第一名為117家。
另外，酒吧與餐的結(jié)合，增加了酒館的全時段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統(tǒng)酒吧的效率與用戶體驗升級。
酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂酒館擁有311家門店）、泰椒土豆絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。
（4）休閑餐飲
o. 鹵味小吃類
鹵味有2個大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現(xiàn)場調(diào)制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。
休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端并沒有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會同時經(jīng)營2個品類。
但其實消費者心智端還是很大差異的，例如很少會有消費者買鴨脖、雞爪來佐餐，也很少會有消費者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場景，但事實上顧客選擇時反而未必成為首選，所以這個問題要想清楚。
休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)需求會更大，而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實現(xiàn)下沉布局。
而傳統(tǒng)的佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗更好，但效率犧牲的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風險。要想跑出規(guī)?；B鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，實現(xiàn)盡可能地工廠化。“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級代表。
與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產(chǎn)品，如今鴨副鹵味的競爭非常激烈，跑出多家上市企業(yè)。
雞爪類鹵味快速增長，我們在364個鹵味連鎖品牌中發(fā)現(xiàn)了“麻爪爪”的增長質(zhì)量極高，增長255家，門店數(shù)達到了320家，關店率極低，區(qū)域集中度高，創(chuàng)始人將經(jīng)典管理學應用在加盟商管理服務中，取得了很好的成效。
這幾年鹵味賽道也在進行產(chǎn)品創(chuàng)新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵產(chǎn)品，市場上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。
鹵味類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為276049家（約27.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)140768家（約14.1萬家），關店數(shù)104825家（約10.5萬家），凈增35943家（約3.6萬家）。
規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為5649家；“煌上煌”以3859家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數(shù)832.4分位居第一名。“項妃鴨”（34家）和“鴨首領”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，凈增長1373家，門店數(shù)達到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長1044家，門店數(shù)達到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長989家門店，門店數(shù)達到了5649家。
鹵味品類關店第一名高達2489家。
鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。
在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關閉。但“萬物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)或被收購、或被鹵味龍頭投資整合。
但在2021年，出現(xiàn)了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數(shù)個高速發(fā)展的獨立鹵味品牌，均獲得數(shù)輪融資，所以未來整個鹵味賽道都還存在著巨大的機會，沒有所謂的窗口關閉論。
小吃類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為629045家（約62.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)307483家（約30.8萬家），關店數(shù)311057家（約31.1萬家），負增長3574家。小吃類依然是高開高關，但總量基本保持不變。
規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1307家；“黑色經(jīng)典”以1166家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數(shù)859.4分位居第一名?！叭督池i蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長1040家，門店數(shù)達到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長823家，門店數(shù)達到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長330家門店，門店數(shù)達到了491家。
炸串品類因為“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成為2021年最大的亮點，今年將是最關鍵的一年，重點是要守住打下的江山。
小吃品類關店第一名高達798家。
小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾饃。
p. 面包烘焙類
當前的中國烘焙市場，還是呈現(xiàn)產(chǎn)品和品牌快速迭代的特點，曾經(jīng)紅極一時的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥擠出了大眾視野。
我們堅定地看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌。門店現(xiàn)制的產(chǎn)品能夠提供遠超長保（保質(zhì)期較長）產(chǎn)品的口感和體驗，這也符合整體消費升級的大趨勢。
而線下門店需要做的，是要提升供應鏈成熟度、利用冷凍面團等手段以簡化門店操作、控制成本、增強產(chǎn)品迭代能力，而形成占領心智的烘焙品牌。
面包烘焙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為369932家（約36.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)151430家（約15.1萬家），關店數(shù)151097家（約15.1萬家）。凈增333家，門店數(shù)幾乎沒有變化。
規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現(xiàn)有門店數(shù)為976家；“好利來”以941家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數(shù)917.4分位居第一名?！板饶稀保?5家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“米蘭西餅”，凈增長498家，門店數(shù)達到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，凈增長308家，門店數(shù)達到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長292家，門店數(shù)達到了464家門店。
面包烘焙品類關店第一名高達568家，而該品牌曾經(jīng)榮登過規(guī)模第二名時被人投訴到我們平臺，表達其是快招，強烈反對給予頒獎，但基于平臺的客觀性，我們依然給予了頒發(fā)。
其實不需要爭一時的成敗，時間會為每一份努力和價值創(chuàng)造給出公正的答案。
面包烘焙品類最受歡迎的點心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮點：
面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現(xiàn)最為突出，“墨茉點心局”和“虎頭局”均獲得了數(shù)輪融資，全國迅速刮起來中式點心的臺風，全國中式點心店全面開花。
規(guī)模排名：“瀘溪河桃酥 ”門店規(guī)模338家位列第一名，“臺峽糕點”以226家門店規(guī)模緊隨其后，“詹記宮廷桃酥”以174家居規(guī)模第三名。
用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名?！磅U師傅糕點”（111家）和“墨茉點心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“瀘溪河桃酥”，凈增長183家，門店數(shù)達到了338家；第二名“臺峽糕點 ”，凈增長157家，門店數(shù)達到了226家；第三名“東更道點心行”，凈增長79家，門店數(shù)達到了80家。
但中式烘焙品類關店第一名高達79家。
“瀘溪...