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2023-01-31
吃飯越來越貴，餐館個個哭窮，到底誰把錢賺了？
更新時間：2022-07-24 21:20:48作者：未知
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疫情以來，很多人都在懷念2019年。
但我現(xiàn)在更懷念2009年，因為那時候的飯真便宜。
如今，每天吃頓飯，都會感受到作為一個打工人的艱難：現(xiàn)在的飯怎么就這么貴？
記得2009年那會兒，早上喝一碗豆?jié){或者胡辣湯，也就1塊、1塊5；油條，一般是1塊錢1根，2塊錢3根，3塊錢5根；素包子1塊1個，肉包子1塊5，或者2塊。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
并且，那時候包子皮薄餡大，形容人臉大臉胖才用“包子臉”。
但現(xiàn)在，一杯豆?jié){2塊起，一碗胡辣湯得5塊起；一根油條2、3塊，稍微“氣派”一點就得四五塊；至于包子，素的也得2塊錢1個，牛肉包得3塊起。
并且，現(xiàn)在的包子要比原來“袖珍”多了。尤其是小籠包，跟過去的餃子比，一般勝在皮兒厚、敗在餡少。
再說午飯，過去的面條，小碗六七塊，大碗七八塊，并且牛肉面里真的能看得見牛肉；蓋飯，素的六七塊，葷的也就八九塊。并且，米飯一般都可以無限續(xù)碗，不額外收費。
過去如果吃飯比較省，饅頭是首選，方塊形的“杠子饃”1塊錢能買到三四個，圓的“蒸饃”1塊錢能買到2個。并且，當(dāng)年的饅頭，敦實有嚼勁，1塊5就能管飽。
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至于佐饅頭下飯的咸菜、泡菜、豆豉、大醬，一般都可以從店里“白嫖”，盡管量不大，不貪心，也都夠用。
現(xiàn)在一碗普通面條動輒十幾塊，要是連鎖品牌三五十塊也不稀奇；蓋飯動輒20幾塊，并且米飯也要收費，2、3塊錢1小碗。
外賣APP截圖
饅頭至少1塊錢1個，或者3塊錢2個，要是連鎖品牌一個饅頭也敢賣幾十塊；至于咸菜、泡菜、豆豉、大醬，一般都要收費。
然而，當(dāng)下，越來越多的人對這一現(xiàn)象習(xí)以為常。
就在10年前，一份蓋飯漲價都是事關(guān)“民生”的經(jīng)濟學(xué)大事。
媒體報道
10年前，出去聚個餐得花多少錢呢？一桌不錯的飯菜，在一線城市，人均也就五六十塊錢。
網(wǎng)友發(fā)帖
現(xiàn)在出去隨便聚個餐，低于人均100塊，不僅很難吃體面，甚至很難吃飽。
民以食為天。吃飯是剛需中的剛需。
短短十幾年，飯菜價格為什么如此突飛猛進？
或許很多人沒有意識到，吃飯已經(jīng)成為不少一線、新一線城市打工族的難以承受之重。
從2020年的一份各城市工資統(tǒng)計表中我們也可以看出，各大城市工資中，近9成人的工資中位數(shù)連6000塊錢都不到。
城市工資統(tǒng)計表
即使中位數(shù)超過6000元的北京、上海，也只有35%的人月薪過萬。
如果一個人月工資按6000元算，一頓飯算20塊錢，一日三餐算50塊錢。那么即使每天都如此克制的吃飯，周六日也不額外改善生活，一個月光在吃上的開支就占了收入的25%。
根據(jù)某租房平臺數(shù)據(jù)，城市打工族的平均月租，大約占到收入中位數(shù)的1/3。
除此之外，當(dāng)下的年輕人面臨房貸、教育、醫(yī)療等各項主力支出的壓力，飯菜這個價格不得不說確實太貴。
可現(xiàn)在的飯價為什么會漲到這么離譜的價格？
有人說，是因為這些年全國人均可支配收入在不斷增長。這個觀點挺主流的。
畢竟，2009年全國人均可支配收入只有1.1萬元，2021年達(dá)到了3.5萬元。
這話乍一聽也挺有道理。
資料圖
不過，決定商品是否漲價的主要原因不應(yīng)該是成本是否提升，供需關(guān)系是否緊張嗎？
所以，這些年飯菜價格換著花樣增長的原因，究竟是什么？
01
飯價上漲，到底漲了啥？
我們先看看餐飲的成本是否增長了。
在過去，原材料、租金和人工成本，一直以來被認(rèn)為是餐飲最主要的支出項目。
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最近這十幾年，食材成本有沒有上漲呢？
從近十年數(shù)據(jù)看，在疫情前，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價格200指數(shù)總體趨于平緩，變動不大，疫情后才發(fā)生高漲，而糧油產(chǎn)品批發(fā)價格指數(shù)基本沒什么變動。
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這么看來，食材成本宏觀上并沒有太大變化。
當(dāng)然，微觀證據(jù)也隨處可見。
比如我居住的北京某城中村，一條街上駐扎著7、8家“夫妻店”，由于地段不旺租金并不高，人工基本都是自己家人，也沒啥名氣資本看不上，就是掙點“本分錢”。
這樣的情況下，他們的飯價能賣到多少錢呢？
一份宮保雞丁蓋飯14塊錢，一份蛋炒面13塊錢。價格和分量，和當(dāng)下隨處可見的飯館都相差一倍左右，但和10年前隨處可見的飯館都很相近。
飯館價格單
從現(xiàn)實情況看，食材價格的確有漲，但確實影響不大。
那么，人工成本呢?
從直觀的統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，2012-2019年，一二線城市的人力成本確實在不斷抬升。
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在2010年，有記者采訪到的北京近50家餐館服務(wù)員，工資基本都在1500元左右，而當(dāng)時必勝客服務(wù)員的月薪大約在2000到3000元之間。
現(xiàn)在，飯店服務(wù)員的月工資，北京6環(huán)周邊是2000—2500元，北京必勝客服務(wù)員工資在4000-6000元之間。
廚師價格多少呢？從過去的信息看，10年前廚師工資在2000-3000元之間，現(xiàn)在招聘網(wǎng)站給出的大致范圍是5000-8000元。
這樣算下來，人工成本確實漲了不少。畢竟截至2021年底全國930萬家餐飲店，大概2000萬廚師，每家平均都要有2個廚師。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
這也的確是很多餐館漲價的名義以及實際原因。
但，人工成本并非不能降低。因為有一樣?xùn)|西越來越多的餐館在用，能將這項成本降下來——菜肴包。
平時注重細(xì)節(jié)的網(wǎng)友應(yīng)該觀察到，這些年，不論我們點外賣還是去餐館吃飯，會發(fā)現(xiàn)上菜效率很高。
比如服務(wù)員會給你一個沙漏，15分鐘，或者25分鐘內(nèi)沒有上菜就會退返一部分現(xiàn)金。
為什么這些餐廳會有這樣的底氣？因為他們用的是菜肴包。
菜肴包，簡單理解就是提前做好的成品和半成品，等需要上菜時直接花幾分鐘加熱即可。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
而這種做法就是將餐館大部分的工作前置化，過去采購、洗菜、切菜、炒菜等環(huán)節(jié)紛紛“外包”，餐館要么買現(xiàn)成的菜肴包，或者連鎖餐飲用自己的中央廚房做好。
尤其是2012年資本瘋狂燒出來的O2O，幾乎讓“按時達(dá)”成為外賣商家能否在這一行混下去的最重要甚至唯一標(biāo)準(zhǔn)。這也導(dǎo)致菜肴包在外賣商家中大受歡迎。
2020年數(shù)據(jù)，大概43%的外賣商家全部收入的70%以上是來自外賣。菜肴包，功不可沒。
菜肴包，對餐館降低成本大有好處。
首先，廚師就基本不需要了，而一個廚師的成本相當(dāng)于2、3個服務(wù)員。
其次，就是提升了上菜速度，這樣的上菜效率會極大提高翻臺率，賺錢更快。
今年7月8日，某餐飲品牌創(chuàng)始人就說道：”未來10年，90%的廚師會被預(yù)制菜干掉”、“未來10年，90%的餐館必須使用預(yù)制菜”。
新辣道創(chuàng)始人直播截圖
盡管該言論引發(fā)很大爭議，廚師這個工種整體會不會因此受到重挫還需要時間檢驗，但現(xiàn)實中這樣的危機也比比皆是。
2021年，45歲的廚師秦聲失業(yè)了。
秦聲的老板在商場租下幾個店鋪，準(zhǔn)備擴張成連鎖餐廳。本以為還能帶幾個徒弟的秦聲卻被辭退了。
“5元錢成本的預(yù)制料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個道理上看，老板確實沒有必要再養(yǎng)個我了?！?/p>
不得不承認(rèn)肴包的普及，導(dǎo)致餐館的凈利潤提升了。換個角度來說，餐館的綜合成本降低了。
這就奇怪了，國內(nèi)食材批發(fā)價格一直沒有大幅漲價，餐廳尤其是外賣商家綜合成本也在不斷壓縮，那么，飯菜價格為什么一直居高不下？
更奇怪的是，2019年，疫情還沒有來的那年，全國竟然有280多萬家餐廳倒閉。
也就是說，即使飯菜價格這么高了，還是有大批餐館不賺錢？
02
到底誰把錢賺了？
還是要回到成本問題上。
對于餐館老板來說，人工和食材成本自己是有話語權(quán)的，尤其是“夫妻店”、小餐館的老板。生意不好做就開掉廚師、服務(wù)員自己上，或者給自己少發(fā)點工資。也可以多采購更便宜、耐儲存的食材，或者更便宜的菜肴包。
但是，有一項成本，餐館老板基本沒有話語權(quán)——房租。
網(wǎng)絡(luò)圖
說到底，餐飲還是一個空間游戲。餐飲老板不可能在農(nóng)村老家開網(wǎng)店，把外賣賣到北上廣深。
所有餐飲從業(yè)者，都繞不開這一項固定、且基本沒有彈性支出。
從一線城市商鋪租金近十年的變化也可以看出，租金價格的確是一路飛漲。
2021年，多位券商分析師實地調(diào)研走訪北京50多家餐飲商戶發(fā)現(xiàn)，房租最高可占營業(yè)額的四分之一。
并且，房租的漲價與否，往往并不以餐館的經(jīng)營狀況為轉(zhuǎn)移。
采訪中，山東的王老板籌集了六十多萬元，開了一家火鍋店。但干一年多后，房東中斷了合同，并表示：“如果還想干，那么就要再交一年房租，原來房租30萬一年，現(xiàn)在要交40萬。”
一位已經(jīng)關(guān)門的烤魚店的餐飲人表示，真正壓死門店的駱駝草是租金，疫情期間租金不僅不減免，合同不到期也不退。
甚至在2020年，有網(wǎng)友發(fā)視頻稱，有的地方房東一次漲價4000塊錢，由于漲價過高，出現(xiàn)了商家全搬走的情況。
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但是，房東并不會因此進行降價挽留。因為，房東的房子不愁租。
近年來，在火鍋、炸雞、奶茶、鴨脖、麻辣燙等品類上，能連鎖化的都在瘋狂冒頭拓店，根據(jù)某外賣平臺發(fā)布的數(shù)據(jù)，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。
不斷擴張的連鎖餐飲在互相搶奪線下空間，蜜雪冰城的密集開店策略，甚至能讓人把一首”我愛你，你愛我“從街頭聽到巷尾。
但線下空間是有限的，相互競爭讓房東成為了賣方市場。
可以說，高租金，是所有餐飲同行以及非同行線下門店，共同“內(nèi)卷”的結(jié)果。
因為高租金，各個商戶都叫苦不迭，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力，且絕大多數(shù)餐飲老板無法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議。
但讓餐飲老板們叫苦的除了線下房租，還有線上“房租”——外賣平臺抽傭。
2020年4月，廣東餐協(xié)發(fā)了一篇外賣聯(lián)名交涉涵，文中稱，外賣平臺收取的高傭金讓數(shù)百家餐飲商家不堪重負(fù)，新開餐飲商戶傭金最高達(dá)到了26%，呼吁外賣平臺對廣東餐飲業(yè)幫扶。
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云南某餐飲企業(yè)總經(jīng)理劉碩給某媒體記者算了一筆賬，以50元客單價為例，外賣平臺抽取18%也就是9元，商家拿到40元，其中貨物成本就占到30元；如果商家做優(yōu)惠活動時要自己掏腰包補貼，原價50元的餐品打折到30元或者25元，這時候貨物成本就占到20元，“算上房租水電，基本不賺錢”。
商家經(jīng)常需要給顧客提供餐盒，一個好點的外賣餐盒成本就要2-3元，顧客點單有時需要多個餐盒，但商家只收取3元左右象征性的包裝費，多出來的費用還是要自己承擔(dān)。
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不做這一單，就沒有這一單的流量。
然而，做餐飲又天然渴望流量。
和線下旺鋪一樣，要想成為線上旺鋪，最簡單的方式就是花錢買推薦，用錢把自己推成大流量旺鋪。
但是，這事早就已經(jīng)“卷”起來了。
只是花錢買推薦還不夠，商家要想獲得更多訂單，就要發(fā)放各種商品券、滿減券，收藏?fù)Q購等等。
線上餐館不斷“內(nèi)卷”的結(jié)果就是，外賣平臺的“流量”變得和線下房東的門店一樣，成本越來越高。
這就導(dǎo)致餐飲行業(yè)出現(xiàn)在另一個“343”公式，3成在虧，4成持平，只有3成在賺。
這也就是為什么2019年，疫情還未到來，一年時間國內(nèi)倒下的餐廳就有大約300萬家。
但奇怪的是，一邊是各個餐飲老板叫苦連天，甚至大批餐館倒下，另一方面餐飲連鎖化率卻在不斷上升。
并且，困在疫情中2021年，國內(nèi)餐飲連鎖化率竟然從15%提高到了18%。
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這么看來，是不是餐飲的錢都被連鎖品牌賺走了？
畢竟，連鎖品牌具有規(guī)模和品牌優(yōu)勢。規(guī)模越大，批量采購和制作菜肴包成本越低。品牌越響亮，每家分店的翻臺率越高，總體利潤越高。
海底撈老板張勇曾經(jīng)最引以為豪的就是高翻臺率：“好多人學(xué)海底撈學(xué)不來，就是翻臺上不來，翻不過就賠錢?！?/p>
那么，國內(nèi)餐飲的錢，是不是被連鎖品牌賺走了？
03
商家無法實現(xiàn)的夢，讓消費者買單？
但從上市公司經(jīng)營情況來看，連鎖品牌日子也不好過，虧的多，賺的少。
連鎖化風(fēng)起云涌的2021年，連鎖餐飲的標(biāo)桿們，似乎也都在“賠錢賺吆喝”。
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如果我們再穿透一層來看，那些賺錢的、甚至包括虧損比較少的連鎖餐飲品牌，“貓膩”也比較大。
他們盈利、或者虧損少的主要原因往往是因為供應(yīng)鏈的生意還不錯。說白了，不是賣飯菜給消費者，而是賣食材、菜肴包、酒水等給餐飲公司。比如廣州酒家、九毛九等。
也就是說淘金的沒發(fā)財，給淘金者賣鋤頭、租房子的人發(fā)財?shù)墓适掠稚涎萘恕?/p>
既然連鎖餐飲不賺錢，甚至是給別人做嫁衣，為什么它們還要扎堆去連鎖？
這可能是餐飲行業(yè)“內(nèi)卷基因”或者“賭徒基因”的極致化表現(xiàn)。
畢竟，國內(nèi)有海量餐飲從業(yè)者都覺得自己能成為餐飲品牌，而海量的餐飲品牌都想連鎖，海量的連鎖餐飲品牌一直懷有“中國麥肯夢”，都想成為中國版肯德基、麥當(dāng)勞。
他們每一個人都覺得自己能成為“一將”，而別人只是“萬骨”。
2011年時，香港TVB記者在重慶采訪時發(fā)現(xiàn)，重慶每家肯德基旁邊，幾乎都開著一家“鄉(xiāng)村基”。不僅位置離得近，從裝潢到服務(wù)流程都非常相似。而當(dāng)時鄉(xiāng)村基的創(chuàng)始人李紅正激情地到處跟人講要做中國麥當(dāng)勞的故事。
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10年后的今天，哪怕面對疫情的沖擊，餐飲企業(yè)的一腔熱血仍然不減當(dāng)年，紛紛瞄著麥當(dāng)勞、肯德基描摹未來：
鄉(xiāng)村基計劃在未來兩年新開鄉(xiāng)村基和李大米餐廳230家和420家；七欣天計劃在未來三年再新開門店300家；和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾在接受采訪時表示其門店目標(biāo)是1000家。楊國福，則提出了到2025年開店10000家的計劃。
刺激它們不斷沖塔的，是一根近在眼前的“胡蘿卜”：美國餐飲連鎖化率高達(dá)61%，而中國餐飲連鎖化率卻只有17%。
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17%到61%，這中間存在著何其浩大的財富想象空間？！
但話說回來，“麥肯夢”在中國能實現(xiàn)嗎？
每一個“賭徒”都相信自己能實現(xiàn)。
而我比較認(rèn)可十幾年前“豪賭”失敗的“紅高梁”創(chuàng)始人喬贏的一段感悟：這個世界已經(jīng)變了，麥當(dāng)勞、肯德基、艾德熊這樣的洋快餐連鎖在工業(yè)文明剛剛形成或正在形成的國家非常容易接受，但在工業(yè)文明形成較早，正在跨入信息文明的國家，這些洋快餐連鎖已經(jīng)失去其標(biāo)志性意義，開始走下坡路了。
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喬贏認(rèn)為，現(xiàn)在的中國餐飲企業(yè)已沒有必要去追隨一種鼎盛期已過的商業(yè)模式。
除此之外，麥當(dāng)勞、肯德基之所以成功，還有一個業(yè)界公認(rèn)的原因：它們出現(xiàn)在美食荒漠的國家。
綜合喬贏的“實戰(zhàn)教訓(xùn)”，我們可以粗略得出這一個結(jié)論：
像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的國際連鎖餐飲品牌，只會出現(xiàn)在美食荒漠的國家的工業(yè)文明剛剛形成的時期。
簡單來說，麥、肯等快餐當(dāng)年之所以能靠著十幾個單品，從硅谷賣到東海岸。是因為大量工業(yè)人口快速出現(xiàn)，而工業(yè)人口每天吃飯的時間段基本固定，需要出餐效率高的食物。
麥、肯當(dāng)時之所以能形成讓全球同行羨慕的連鎖化，是因為在美食荒漠的國家，漢堡、薯條的好吃程度超過了當(dāng)時那個國家大部分日常飲食。
而中國自古是美食天堂，不僅擁有八大菜系。各地區(qū)呈現(xiàn)出明顯的口味差異，北咸南甜東辣西酸。
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幾乎沒有什么單品能暢銷全國，即使是飽腹型食物，中國人也有面食、米線、包子、餃子、油條、粥等選擇，每一類都有十幾甚至幾十種細(xì)分。
這讓很多中餐連鎖遇到舌尖上的詛咒，不少連鎖餐飲還沒沖出自己所在地域就活不下去了。
在追夢的過程中，從快餐的榮華雞、紅高粱、一茶一坐，到中端的小肥羊、譚魚頭、金錢豹，再到高端的靜雅、湘鄂情、俏江南，無數(shù)人折戟沉沙。
可以看得出，無數(shù)人想掙餐飲的錢。要想掙到這個錢，就要把數(shù)以千萬的小餐館、“夫妻店”清理出場。
它們一方面不斷擴大規(guī)模，相互競爭，讓有限的街面店鋪價格水漲船高，讓外賣平臺流量變得越來越貴，在這個過程中，平價餐廳生存空間越來越小。
另一方面他們走向連鎖化、品牌化的過程中，為了增強競爭力，不斷在品牌宣傳，形象包裝，以及店面的租金和裝修上砸錢，讓餐飲入門門檻不斷提升。
資料圖
這也就是為什么這些年食材價格沒有大幅漲價，賺辛苦錢的小餐館大批量倒閉，大量連鎖品牌即使不賺錢也要瘋狂擴張。
一定程度上說，餐飲已經(jīng)不再是參與其中的勞動者靠汗水賺錢的行業(yè)，而是逐步變成房東、外賣平臺、餐飲資本有意無意“合謀”的一場資本游戲。
房東和外賣平臺，能穩(wěn)穩(wěn)的賺到錢。入場早、離場早、能上市的玩家，也能賺到錢。
線下或者線上能搶到旺鋪的“三成贏”玩家，大概率可以賺到錢。不懂游戲規(guī)則或者沒有實力參與游戲規(guī)則的玩家，最終可能就會歸類到“4成持平，3成虧”。
而所有主動或被動抬升起來的成本，最終都轉(zhuǎn)嫁到消費者頭上。
尾聲
眾所周知，餐飲，尤其是吃飯，是天底下最大的剛需。
同時，餐飲業(yè)是容納就業(yè)最多的行業(yè)之一。數(shù)以千萬的個體戶，因為各種原因投身其中。
然而，隨著餐飲從賺辛苦錢的“勤行”，逐步變成財富游戲。所有站在金字塔、食物鏈底端的人，都會感受到來自上面的越來越重的壓力。
面對這種情況，越來越多的消費者開始在沉默中爆發(fā)，轉(zhuǎn)向了更便宜的速食。
比如自熱米飯、螺螄粉、方便面、即食火鍋等等速食方便食品，2019年消費規(guī)模較2017年增加了106%。
資料圖
最近，身邊買菜肴包、自己加熱的同事、朋友也越來越多了。
眾所周知，溫水煮青蛙，水溫上升太快，青蛙會跳出去的。
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