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大家好，我是烏鴉。

2022年，中國(guó)人居然跟吃的杠上了。

“雪糕刺客”的熱度尚未褪去，“米其林刀法”對(duì)每一個(gè)切菜做飯普通人的冒犯還記憶猶新，而如今就算你選擇點(diǎn)份外賣或者去餐廳搓一頓，很可能吃到的也不是新鮮出爐的飯菜，而是已經(jīng)提前幾個(gè)月準(zhǔn)備好的預(yù)制菜。

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預(yù)制菜再一次引起大量關(guān)注，跟最近到處被嫌棄的趣店脫不了干系。

7月17日，趣店老板羅敏和明星賈乃亮、《奇葩說(shuō)》冠軍傅首爾合作，在抖音上搞了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19個(gè)小時(shí)的直播帶貨，并且打出了“1分錢搶購(gòu)酸菜魚(yú)，500臺(tái)iPhone13免費(fèi)送”的標(biāo)語(yǔ)。

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除了一分錢的酸菜魚(yú)，趣店多款預(yù)制菜品也都打出低價(jià)：豬肚雞火鍋19.9元、椰子雞火鍋19.9元、剁椒魚(yú)頭14.9元、水煮肉片4.9元、農(nóng)家小炒肉4.9元……

事實(shí)證明，羅老板的辛苦和大方是值得的。根據(jù)趣店自己公布的數(shù)據(jù)，這場(chǎng)19個(gè)小時(shí)的直播吸引了9587萬(wàn)觀場(chǎng)人次，單日累計(jì)銷量956萬(wàn)份，賬號(hào)一天漲粉397萬(wàn)人，連續(xù)15個(gè)小時(shí)排在抖音直播間帶貨榜第一。趣店的股票在一天內(nèi)上漲了40%。

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這其中，59.9元的水煮魚(yú)銷售額達(dá)到7507.3萬(wàn)，酸菜魚(yú)、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過(guò)了千萬(wàn)，直播累計(jì)銷售額達(dá)到了2.5億。

按照羅敏的說(shuō)法，每份商品19.9元的價(jià)格來(lái)算，加上冷鏈配送的快遞費(fèi)，每售出一份商品，趣店要虧十幾塊錢，簡(jiǎn)直是賣得越多虧得越多。當(dāng)然，這都不算事，“虧錢就是讓大家在這個(gè)過(guò)程中能夠去品嘗我們的預(yù)制菜”。

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結(jié)果羅敏還沒(méi)來(lái)得及享受“老板大氣”的呼聲，就迅速翻車了。

在直播結(jié)束的第二天，羅老板跑到新東方的直播間狂刷禮物，已經(jīng)離場(chǎng)的董宇輝多次返場(chǎng)并勸阻，然后羅敏就被東方甄選給拉黑了。

被拉黑的羅老板很委屈：“我在自己下播后來(lái)到東方甄選直播間，刷了一些禮物是表示董老師直播很辛苦，我感同身受。想回應(yīng)的原因，是董老師昨天在直播間的一些言論，可能會(huì)讓一些朋友因?yàn)槎蠋熇谖疫@件事誤解我……很遺憾，被董老師拉黑后再也看不到直播。”

隨后，董宇輝進(jìn)行了高情商回復(fù)：“東方甄選是公司的號(hào)，跟我個(gè)人無(wú)關(guān)。導(dǎo)演小哥因?yàn)榇髮W(xué)剛畢業(yè)，有時(shí)候有些私人恩怨，他要拉黑，我聽(tīng)完之后覺(jué)得挺合理的?！?/p>

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此后，趣店關(guān)于校園貸的黑歷史也被網(wǎng)友們重新想起，從大氣老板到眾矢之的，趣店的最新風(fēng)評(píng)在一天內(nèi)完全反轉(zhuǎn)。

7月26日，傅首爾發(fā)布道歉聲明，表示“我是個(gè)吃貨，聽(tīng)說(shuō)是去嘗嘗菜賣賣菜，以為很合適。對(duì)品牌前身確實(shí)缺乏了解，沒(méi)有做好企業(yè)及市場(chǎng)背調(diào)”，“我的良心沒(méi)有被狗吃掉，腦子被吃了，愚蠢至極”。

幾個(gè)小時(shí)后，賈乃亮也發(fā)表聲明撇清關(guān)系：“發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，第一時(shí)間雙方已經(jīng)解約，也沒(méi)有后續(xù)的任何合作?！?/p>

微博截圖

不過(guò)挨罵歸挨罵，不影響賺錢就行，畢竟銷量在這兒擺著。無(wú)論如何評(píng)價(jià)，羅敏確實(shí)是一個(gè)緊跟風(fēng)口的人，而預(yù)制菜目前的確是資本非常青睞的一個(gè)大風(fēng)口。

至少看起來(lái)是這樣。

按照羅敏的規(guī)劃，未來(lái)三年將支持10萬(wàn)用戶開(kāi)店，年底計(jì)劃開(kāi)設(shè)1萬(wàn)家門店，三年內(nèi)擁有20萬(wàn)家門店。在他的描述里，自己不會(huì)收取品牌授權(quán)費(fèi)，并且還可以提供貸款服務(wù)，“每天只需賣出50份菜，每月即可輕松賺大幾千的收入”。

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看著這熟悉的話語(yǔ)和熟悉的操作，總讓圍觀群眾有一種似曾相識(shí)的感覺(jué)。

不管趣店是不是真心實(shí)意想要做預(yù)制菜，它早已經(jīng)不是先行者。

國(guó)內(nèi)目前預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達(dá)7.19萬(wàn)家，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比56.6%，僅2020年一年的新增數(shù)量就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。號(hào)稱預(yù)制菜第一股的味知香，2021年年報(bào)顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營(yíng)收額中，加盟店貢獻(xiàn)了3.46億元，平均每家加盟店年?duì)I收額26.23萬(wàn)元。

2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破9000億元，年增速將保持在20%以上。

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但預(yù)制菜引起的爭(zhēng)議，在最近兩年才逐漸激烈起來(lái)，主要原因就是，他們開(kāi)始直接瞄準(zhǔn)個(gè)人消費(fèi)者，進(jìn)行鋪天蓋地的宣傳。

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過(guò)去幾個(gè)月，不管是在社交媒體、短視頻平臺(tái)還是電梯里，隨處能看到預(yù)制菜的廣告。

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在繼續(xù)研究之前，我們需要搞清楚到底什么是預(yù)制菜。

按照字面意思理解，預(yù)制菜就是提前準(zhǔn)備好的食物，主要分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品以及即配食品。

像罐頭、火腿腸、速凍水餃以及自熱火鍋等，基本全是方便食品，不在今天討論的范圍內(nèi)。

剩下的種類才是重點(diǎn)，最典型的代表就是曾經(jīng)引起很多討論的料理包，以及很多連鎖飯店中的中央廚房，用一句話概括：不是現(xiàn)炒現(xiàn)做的飯菜。

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今年春節(jié)的時(shí)候，很多因?yàn)橐咔榛夭蝗ダ霞彝瑫r(shí)廚藝不精的年輕人，選擇購(gòu)買預(yù)制菜準(zhǔn)備年夜飯。在2022年年貨節(jié)淘寶直播間，預(yù)制菜成交額暴增了148%；在美團(tuán)App上，消費(fèi)者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制菜銷量同比去年，增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能搞定一桌年夜飯”的口號(hào)，確實(shí)非常誘人。對(duì)于很多工作繁忙的人而言，預(yù)制菜簡(jiǎn)直是一種解脫，“預(yù)制菜買得還是挺多的，畢竟省時(shí)省力嘛，也不用照著菜譜琢磨搭配的問(wèn)題”。

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很顯然，瘋狂涌入預(yù)制菜的資本不滿足于只在春節(jié)期間撈一筆，為了能讓故事講下去，他們需要將預(yù)制菜變成長(zhǎng)期需求，做好消費(fèi)者教育。

畢竟，這是一片廣闊的市場(chǎng)。

iiMedia Research和NCBD調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)2021年規(guī)模已經(jīng)超過(guò)3000億元，規(guī)模預(yù)計(jì)保持20% 以上的增速，其中消費(fèi)者端的市場(chǎng)有望在2023年突破5100億元。

這片市場(chǎng)到底有多誘人？就連各個(gè)地方政府也紛紛下場(chǎng)。

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今年2月22日，山東成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。山東省壽光市政府表示：圍繞三大產(chǎn)業(yè)鏈條（蔬菜預(yù)制菜，肉類預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜），謀劃建設(shè)三個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。同時(shí)，研制發(fā)布一批蔬菜類預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3月25日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。

5月底，重慶梁平區(qū)發(fā)布《梁平區(qū)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展激勵(lì)措施（試行）》，出臺(tái)了一系列激勵(lì)預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，提出“打造中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都”的目標(biāo)。

5月8日粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設(shè)，該項(xiàng)目被納入2022年廣東省重點(diǎn)建設(shè)前期預(yù)備項(xiàng)目，總規(guī)劃用地7000畝。

總之，中國(guó)現(xiàn)在到處都是“預(yù)制菜之都”。

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當(dāng)預(yù)制菜被急不可耐地推到個(gè)人消費(fèi)者面前時(shí)，反而提前暴露了預(yù)制菜的各種問(wèn)題。

蘇省消保委2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題。其中，有25.71%的消費(fèi)者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題， 15.39%的消費(fèi)者表示購(gòu)買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物。不僅如此，有62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，有3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差。

要說(shuō)服挑剔的中國(guó)食客接受預(yù)制菜，底線是保證食品安全，更高的要求是改善味道，不然很可能起到反作用，“工業(yè)味道很重，真的不敢吃，原來(lái)還不清楚什么是預(yù)制菜，現(xiàn)在拉黑了”。

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至于預(yù)制菜到底有多方便，恐怕也要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。因?yàn)閳D方便的人總是希望一步到位，不然為什么不點(diǎn)外賣，“體驗(yàn)過(guò)才知道，預(yù)制菜對(duì)用戶要求挺高的，你既要是懶人，懶得自己做飯，又不能太懶，懶到只點(diǎn)外賣”。

當(dāng)然，也有人單純覺(jué)得預(yù)制菜沒(méi)有靈魂，充滿了流水線生產(chǎn)的平庸味道，“如果吃飯已經(jīng)變成一件奢侈的事兒，那我還是更愿意去餐廳”。

但最大的問(wèn)題是，不管你是訂外賣還是去餐廳，都躲不開(kāi)預(yù)制菜。

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相信沒(méi)有人愿意自己訂的外賣配送超時(shí)，不然一個(gè)大大的差評(píng)八成會(huì)送出去。

而截至2021年6月，中國(guó)外賣消費(fèi)者規(guī)模達(dá)到約4.69億人，占城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的50%以上。2021年中國(guó)35.2%消費(fèi)者月均點(diǎn)外賣1-5次，27%的消費(fèi)者月均點(diǎn)6-10次外賣，月均點(diǎn)外賣次數(shù)在11-20次的消費(fèi)者人數(shù)占比14.3%，5%消費(fèi)者表示每個(gè)月會(huì)點(diǎn)20次以上的外賣。

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要現(xiàn)炒現(xiàn)做按時(shí)滿足這么多消費(fèi)者的外賣需求，幾乎是不可能的事情，于是，想要不吃料理包，也幾乎成了不可能的事情。

一份黃燜雞米飯，不到五分鐘就做好了，為什么？因?yàn)榈昙抑恍枞〕隽侠戆?，泡在熱水中加熱或微波爐加熱，倒進(jìn)盤子里就可以了。

不管是回鍋肉、宮保雞丁還是魚(yú)香肉絲，都是一樣的道理。

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除了出餐速度快之外，料理包還能明顯降低成本。

如果在淘寶上搜一下，一道菜的成本基本不會(huì)超過(guò)10塊錢，大多數(shù)都在五六塊左右。這些料理包的保質(zhì)期在30天至一年不等，只需要低溫保存即可。你當(dāng)天吃的外賣，說(shuō)不定半年前就已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

當(dāng)然，如果你是要批發(fā)的大客戶，成本甚至能壓低到5塊錢以下。廠家們的廣告更是簡(jiǎn)單粗暴：“你沒(méi)有店，沒(méi)有后廚團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有廚師，你自己不會(huì)炒菜，你也可以開(kāi)外賣店，單量火爆，只要你會(huì)用鍋把菜加熱就行?！?/strong>

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而如果你選擇親自到餐廳堂食，恭喜你，你十有八九吃到的還是料理包或者預(yù)制菜。

前面提到，商家們想要把預(yù)制菜賣給個(gè)人消費(fèi)者，因?yàn)閭€(gè)人消費(fèi)者目前還只是占了預(yù)制菜市場(chǎng)的很小一部分，剩下的，自然被餐廳給消化了。

按照蝦傳創(chuàng)始人、餐飲專欄作者蔣毅的說(shuō)法，“飯店里60%以上都是預(yù)制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費(fèi)者不知道而已”。

不管是佛跳墻、花膠雞，還是羊蝎子、紅燒肉，消費(fèi)者以為自己吃到的新鮮做出來(lái)的飯菜，其實(shí)只是后廚里的預(yù)制菜加熱了一下而已。

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預(yù)制菜的蔓延，幾乎是跟國(guó)內(nèi)連鎖餐飲的擴(kuò)張同步的。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)院的數(shù)據(jù)，2019年，自營(yíng)及加盟連鎖餐廳市場(chǎng)占中國(guó)餐飲行業(yè)的19.6%。雖然只占據(jù)了五分之一的市場(chǎng)份額，但是這些連鎖餐廳的分布并不均勻，幾乎全部集中在一二線城市，在這些地方的密度可一點(diǎn)也不低。

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而《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，已經(jīng)有超過(guò)九成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜市場(chǎng)，一些知名連鎖品牌使用預(yù)制菜的比例甚至達(dá)85%以上。

而連鎖餐飲想要迅速鋪開(kāi)，一是要快，二是要標(biāo)準(zhǔn)化。

怎么做到又快又標(biāo)準(zhǔn)化呢？畢竟中餐幾乎是最復(fù)雜、最難以標(biāo)準(zhǔn)化的，除了八大菜系之外還有數(shù)不清的地方特色，以及爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤等幾十種不同的烹飪方式。

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這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很好解決，就是兩個(gè)字：不做。

餐飲顧問(wèn)陳志強(qiáng)在《萬(wàn)店盈利》里表示：“既然想做爆品，就要做好爆單的準(zhǔn)備。一旦速度慢，就會(huì)出現(xiàn)訂單擠壓的情況，最后餐出不來(lái)會(huì)被打差評(píng)。一道爆款菜的出餐時(shí)間盡可能少于15分鐘，最好能夠?qū)崿F(xiàn)提前備餐，在高峰期來(lái)臨之前做好半成品。根據(jù)這個(gè)思路去選擇爆款，可以剔除很多不合適的菜品，比如必須現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜、做工復(fù)雜的精品菜。”

西貝莜面村就堅(jiān)持多做燉菜，少用炒菜，畢竟炒菜的火候太難以拿捏。

而1997年，真功夫的老板蔡達(dá)標(biāo)在東莞某制衣廠參觀時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)了一款蒸汽爐，就邀請(qǐng)華南理工大學(xué)教授在此基礎(chǔ)上研制出了“電腦程控蒸汽柜”等一系列設(shè)備，搞出了中式快餐“蒸”模式。

有投資人說(shuō)，“中式快餐難以發(fā)展壯大主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化難題的制約，而他們解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題”。

如果說(shuō)解決的方式就是直接拋棄那些不能標(biāo)準(zhǔn)化的做法，那他們確實(shí)是解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

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除了剔除太過(guò)復(fù)雜的烹飪手法，另一個(gè)重要的方式是淘汰廚師。

就像陳志強(qiáng)說(shuō)的：“如果聽(tīng)說(shuō)某家企業(yè)沒(méi)有廚師，還開(kāi)了很多門店，我們就會(huì)迅速興奮起來(lái)。因?yàn)樵谖覀兛磥?lái)，沒(méi)有廚師的餐飲模式才是更好的商業(yè)模式。”

至于原因嘛，“中餐的制作過(guò)程復(fù)雜，依靠大量的手藝，廚師的手藝尤為重要，有的餐廳一時(shí)火爆，當(dāng)大廚一走，就無(wú)人問(wèn)津了。烹飪用語(yǔ)中的‘少許’‘中火’‘切丁’該怎么量化？無(wú)法量化也就無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，也就很難形成規(guī)模。如果一家餐飲企業(yè)從開(kāi)始選品類的時(shí)候就去掉了廚師，而且能實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，那么這家企業(yè)就非常了不起”。

所以，以前一家餐館最核心的競(jìng)爭(zhēng)力就是大廚的手藝，而現(xiàn)在恰恰相反。

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根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例為22.41%，房租成本占10.26%，能源成本占4.54%。預(yù)制菜的推廣，直接節(jié)約了這三項(xiàng)開(kāi)支。

一個(gè)連鎖餐飲品牌的重點(diǎn)絕對(duì)不是怎樣招來(lái)手藝高超的大廚，而是千方百計(jì)剔除廚師的影響，甚至消滅廚師。

很多人討論了很久如何把中餐標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果這件事情已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了，實(shí)現(xiàn)的手段就是閹割中餐。

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從廚師、中央廚房到預(yù)制菜，就是中餐控制權(quán)的一步步轉(zhuǎn)移。曾經(jīng)控制中國(guó)人口味的是廚師，再后來(lái)控制權(quán)轉(zhuǎn)移到連鎖品牌手中，而隨著預(yù)制菜的發(fā)展，控制權(quán)又進(jìn)一步轉(zhuǎn)移到上游供應(yīng)商手里。

當(dāng)然，雖然有些人對(duì)預(yù)制菜心懷警惕，或者不喜歡吃，但是還有人覺(jué)得這是工業(yè)化、城市化的必然結(jié)果，畢竟有需求才會(huì)有供給。

這些看法當(dāng)然都有道理，但是都對(duì)現(xiàn)狀的影響微乎其微——普通人從一開(kāi)始就沒(méi)有選擇的余地。

不管你想不想吃料理包，你的外賣就是料理包；不論你喜不喜歡預(yù)制菜，餐廳照樣會(huì)給你端上預(yù)制菜。

消費(fèi)者唯一能反抗的地方，恐怕就是要求餐廳說(shuō)明自己到底是不是用的預(yù)制菜。

8月2日，中消協(xié)發(fā)布2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析。文中提到，預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。

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2018年春節(jié)，那時(shí)候預(yù)制菜還沒(méi)有引起這么多關(guān)注，《舌尖上的中國(guó)3》剛剛引起一陣熱烈的討論。與此同時(shí)，一封30名大廚集體跳槽求職的公開(kāi)信也在網(wǎng)上流傳。

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為什么有經(jīng)驗(yàn)的大廚要找工作，發(fā)布人蕭楊（化名）說(shuō)：

“因?yàn)檎w餐飲界的走向以快消連鎖模式為主……都是半成品，不需要功底，派一個(gè)廚師過(guò)來(lái)，你去做一個(gè)龍井蝦仁，做一個(gè)神仙雞，買來(lái)就可以用了。”

“因?yàn)橐患移髽I(yè)做到一定規(guī)模，一定有一兩個(gè)主廚是固定的。所以他們會(huì)研發(fā)新的餐品，由中央廚房統(tǒng)一配送，下面的人只要會(huì)燒燒，按照步驟去燒就可以了。那我周圍這些有經(jīng)驗(yàn)的大廚就用不上了，成本會(huì)很高?！?/p>

咱們常說(shuō)，在消費(fèi)領(lǐng)域，消費(fèi)者用腳投票，受群眾喜愛(ài)的才應(yīng)當(dāng)占據(jù)市場(chǎng)的主流。但如今不僅是很多群眾明確表示了“不喜歡”，更多的群眾連知情的權(quán)利都沒(méi)有，這樣的消費(fèi)品卻“擅自”攻占市場(chǎng)甚至于壟斷市場(chǎng)，那恐怕是出了什么問(wèn)題。

參考資料：

新周刊：《中華第一烹飪法，被資本拋棄》
陳志強(qiáng)：《萬(wàn)店盈利》
華商韜略：《5塊錢的料理包，打敗1000萬(wàn)中國(guó)廚師》
IC實(shí)驗(yàn)室：《資本正在“殺死”廚師行業(yè)？》
每日經(jīng)濟(jì)新聞：《餐廳老板：辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費(fèi)者不知道》