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本文來(lái)源：時(shí)代周報(bào) 作者：葉曼至

近日，“年輕人為何不愛(ài)吃鴨脖了”話(huà)題登上熱搜，起因?yàn)橹芎邙?01458.HK)、絕味食品(603517.SH)、煌上煌(002695.SZ)三大“鴨脖巨頭”集體利潤(rùn)跳水，業(yè)績(jī)下滑。

財(cái)報(bào)顯示，周黑鴨今年上半年凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)下滑90%，絕味的上半年歸母凈利潤(rùn)則預(yù)計(jì)最高同比降幅超82%。而暫未公布半年業(yè)績(jī)的煌上煌，今年一季度的凈利潤(rùn)同比下滑了45.57%。

鹵味三巨頭的境遇，真的僅僅只是因?yàn)槟贻p人不愛(ài)吃了？

事實(shí)上，鹵味江湖早已不再“唯鴨脖獨(dú)尊”，前赴后繼的新式鹵味品牌在新品研發(fā)與宣傳營(yíng)銷(xiāo)上加大馬力。靠著一根鴨脖撐起江湖地位的鹵味三巨頭，還能守住市場(chǎng)嗎？

利潤(rùn)集體跳水

在身在廣州、心系武漢的白領(lǐng)余好心里，鴨脖就是湖北家鄉(xiāng)的味道。

余好回憶，在武漢的小巷里，每二十米就有一個(gè)賣(mài)鹵貨的推車(chē)，最受歡迎的是鹵鴨脖。十多根完整的鴨脖躺在一個(gè)大口鹵鍋里，要多少切多少，各家攤販賣(mài)的鹵貨品類(lèi)接近，但各家味道略有不同。

食材新鮮、鹵料純正，便是這些個(gè)體賣(mài)家的最大競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。直到現(xiàn)在，每逢假期回家，啃著鴨脖追劇都是她最“虛服”（武漢話(huà)，同“舒服”）的事。

不過(guò)，余好也直言，現(xiàn)在的鴨脖賣(mài)得比以前貴。“以前十多塊錢(qián)就能有一大盒，現(xiàn)在一盒平均也得賣(mài)到30～40元，而且分量也少了。”她說(shuō)道。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

如追溯鹵味的歷史，年輕人愛(ài)不愛(ài)吃鴨脖，可能沒(méi)有那么重要。

新式熱鹵品類(lèi)研究報(bào)告顯示，鹵味是一個(gè)擁有2000多年歷史的品類(lèi)，最早可以溯源到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。作為初代鹵味食材之一，鹵鴨脖起于清朝，至今已有百年歷史，甚至有人世代以兜售鹵鴨脖買(mǎi)賣(mài)為生。

依靠一根鴨脖，攤販經(jīng)營(yíng)逐漸發(fā)展為企業(yè)管理，部分品牌企業(yè)也越做越大，甚至成功上市。2012年，煌上煌成為“鴨脖第一股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市。

在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，這三家“鴨脖巨頭”都稱(chēng)霸鹵味江湖。如今，資本市場(chǎng)中的“鴨脖”卻逐漸不被看好。

據(jù)周黑鴨2022年半年財(cái)報(bào)，公司今年上半年總收入為11.81億元，去年同期錄得14.53億元收入，同比下降18.7%；凈利潤(rùn)為1837.7萬(wàn)元，相比去年上半年2.3億元的凈利潤(rùn)，同比下滑92%。

絕味食品2022年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)營(yíng)收為32至34億元，僅有1.78%至8.14%的同比微增。公司還將面臨增收不增利的情況，上半年預(yù)計(jì)歸母凈利潤(rùn)為9000萬(wàn)元至1.1億元，同比下降78.08%至82.07%。

財(cái)報(bào)顯示，煌上煌的2022年一季度業(yè)績(jī)顯示，歸母凈利潤(rùn)同比下跌45.57%。

盡管周黑鴨和絕味食品均在財(cái)報(bào)中表示，疫情與原材料價(jià)格上漲是造成這一局面的主要原因。

但更層次的原因，或許來(lái)自鴨脖巨頭們各自發(fā)展定位所致。

易觀(guān)分析品牌零售行業(yè)資深分析師李應(yīng)濤在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，周黑鴨利潤(rùn)大幅下滑是因?yàn)樗涮幵诳焖贁U(kuò)張開(kāi)店的階段，這就意味著更高的成本支出。而絕味的門(mén)店布局基本已經(jīng)完成，當(dāng)前主推的是直播、電商等線(xiàn)上渠道。

在發(fā)展前期，周黑鴨堅(jiān)持自營(yíng)模式，門(mén)店擴(kuò)張相對(duì)較慢，直至2019年年底才開(kāi)放特許加盟。截至2022年年中，周黑鴨在全國(guó)的門(mén)店數(shù)達(dá)3160家，而絕味的門(mén)店數(shù)去年年底已達(dá)13714家。

不過(guò)，在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，鹵味行業(yè)鴨脖類(lèi)產(chǎn)品的增長(zhǎng)空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無(wú)限制地開(kāi)下去，再疊加整體供應(yīng)鏈成本上升、消費(fèi)疲勞等因素，傳統(tǒng)的鹵味巨頭們盈利將變得越來(lái)越難。

價(jià)格昂貴，品類(lèi)單一

“鴨脖巨頭”們之所以賣(mài)不動(dòng)，與其售價(jià)昂貴不無(wú)關(guān)系。

據(jù)齊魯晚報(bào)調(diào)查，煌上煌和絕味食品的客單價(jià)為25～35元，周黑鴨的客單價(jià)為40～60元。

農(nóng)牧前沿、國(guó)泰君安證券研究的數(shù)據(jù)顯示，2019年熟食鴨脖的市場(chǎng)均價(jià)為4.5元/根。按一根鴨脖200g推算，300g的熟食鴨脖市場(chǎng)均價(jià)約為7元。而上述鴨脖品牌的定價(jià)，則是普通鹵味店的3～7倍，雖然算上線(xiàn)下成本鋪?zhàn)?、企業(yè)品牌宣傳等成本費(fèi)用，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，依然定價(jià)虛高。

此外，產(chǎn)品品類(lèi)、口感單一，亦是上述品牌的一大痛點(diǎn)。

8月24日，在某國(guó)內(nèi)大型禽類(lèi)食品企業(yè)工作6年的安愷（化名）告訴時(shí)代周報(bào)記者，今年以來(lái)，他所在企業(yè)向各大鹵味品牌供應(yīng)的鴨產(chǎn)品銷(xiāo)售量在70萬(wàn)噸左右，部分來(lái)采購(gòu)的傳統(tǒng)鹵味企業(yè)向他透露，“鴨脖、鴨頭等傳統(tǒng)鴨貨鹵味，賣(mài)得不那么好了?！?/p>

在他看來(lái)，這是消費(fèi)者對(duì)鴨脖的“審美疲勞”?！斑@些老牌鹵味公司大多就以賣(mài)鴨脖、鴨頭為主，現(xiàn)在的鹵味選擇更多了，誰(shuí)一天到晚光吃鴨脖啊？”

這一說(shuō)法或許可以找到數(shù)據(jù)驗(yàn)證。2021年，絕味的禽類(lèi)制品收入43.31億元，在總收入中占比超過(guò)68%；周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品銷(xiāo)售收入為24.15億元，占了總收入的84%。顯而易見(jiàn)，“鴨貨”是企業(yè)盈利的主要來(lái)源。

不過(guò)，三家鴨脖巨頭也意識(shí)到了問(wèn)題所在，接連推出小龍蝦、豬蹄、鳳爪、素食等新品，并試圖彌補(bǔ)營(yíng)銷(xiāo)短板，積極與各行業(yè)品牌“夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)”。

比如，周黑鴨陸續(xù)與樂(lè)事、肯德基等品牌聯(lián)動(dòng)，推出“鹵辣辣鹵鴨鴨風(fēng)味雞腿堡”“辣鹵鴨脖味薯片”等產(chǎn)品，通過(guò)提高話(huà)題度和吸引力，“圈粉”更大范圍的消費(fèi)者。

周黑鴨與肯德基聯(lián)名/圖源：網(wǎng)絡(luò)

絕味鴨脖則瞄準(zhǔn)備受年輕“潮人”喜愛(ài)的創(chuàng)意快閃活動(dòng)，分別在CBD、城市大型綜合體、大學(xué)城落地了絕味鴨脖快閃店，吸引了大批年輕消費(fèi)群體探店打卡，提升消費(fèi)者的觸達(dá)體驗(yàn)。

煌上煌分別與出行類(lèi)品牌同程旅行、曹操出行合作，通過(guò)主題航班包機(jī)、花車(chē)聯(lián)名派券等多種合作形式，提升品牌曝光。2021年，煌上煌作為廣東衛(wèi)視《見(jiàn)多識(shí)廣第三季》特約贊助商，通過(guò)節(jié)目廣告植入、內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo)獲得品牌曝光1.7億。

據(jù)財(cái)報(bào)，2021年，周黑鴨銷(xiāo)售及促銷(xiāo)費(fèi)用為10.85億元，同比增長(zhǎng)18.3%；絕味食品的廣告宣傳費(fèi)用增至1.66億元，同比增長(zhǎng)383.97%；煌上煌的銷(xiāo)售費(fèi)用為3.95億元，同比增長(zhǎng)4.6%。

三大品牌在新品研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)投入努力靠近年輕人，但成效還未可知。

鹵味行業(yè)白熱化

盡管“鴨脖三劍客”業(yè)績(jī)?cè)庥龌F盧，但鹵味江湖中的決斗卻從未休止。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，國(guó)內(nèi)鹵味相關(guān)企業(yè)總注冊(cè)量便已經(jīng)突破12萬(wàn)家，2021年，鹵味行業(yè)規(guī)模達(dá)到3296億元。即使受到疫情的影響，鹵味市場(chǎng)仍舊呈現(xiàn)增長(zhǎng)勢(shì)頭。艾媒咨詢(xún)預(yù)計(jì)，今年鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)到3500億，并在2023年突破4000億元的大關(guān)。

據(jù)天眼查不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，有21家鹵味企業(yè)發(fā)生25起融資事件。在騰訊投資、源碼資本、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投等明星投資機(jī)構(gòu)的助力下，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味興品牌受到資本的關(guān)注，接連獲得融資。

值得一提的是，盛香亭去年6月完成的近1億元的A輪融資背后，絕味食品作為投資方參與其中。

2022年5月9日，以鳳爪鹵味為引領(lǐng)的冷鹵品牌麻爪爪宣布獲得番茄資本、金鼎資本、佳沃資本等投資的近億元A+輪融資，而在2021年10月，麻爪爪剛剛完成由大望資本獨(dú)家投資的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資。

從線(xiàn)上成績(jī)來(lái)看，鹵味市場(chǎng)依然有很大的增長(zhǎng)空間。

從美團(tuán)外賣(mài)端交易用戶(hù)規(guī)模數(shù)來(lái)看，鹵味小吃的用戶(hù)占整個(gè)餐飲外賣(mài)交易用戶(hù)的比例1年提升3%，已超過(guò)18%。在迅速擴(kuò)大的基礎(chǔ)上，用戶(hù)交易頻次也明顯提升，每年復(fù)購(gòu)5次以上交易用戶(hù)占比提升至16.7%，為最快增長(zhǎng)。

別動(dòng)不動(dòng)就說(shuō)年輕人不愛(ài)吃鴨脖子了，頭部企業(yè)業(yè)績(jī)下滑，或許是因?yàn)橄M(fèi)者有了更多的選擇而已。