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2023-01-31
老娘舅“中央廚房+預制菜”模式 能否解中式快餐連鎖的成長煩惱
更新時間：2022-08-29 08:12:24作者：未知
《投資者網》吳微
編輯 吳悅
“衣食住行”是人們的幾大基本需求，其中，“食”與其他三樣不同，雖然到2019年，國內餐飲行業(yè)的收入已達到了4.67萬元；但截至2022年下半年，順利完成資本化的餐飲企業(yè)卻仍屈指可數。A股僅全聚德（002186.SZ）、同慶樓（605108.SH）以及西安飲食（000721.SZ）等數家企業(yè)；港股也僅有九毛九（09922.HK）、海底撈（06862.HK）等不到十家餐飲企業(yè)。
隨著經濟的發(fā)展，以白領為代表的現代人，工作日在外就餐已成為常態(tài)；而為了適應現代人就餐時間短的需求，各式快餐已形成了巨大的市場，尤其是迎合國人口味的中式快餐。到2019年，國內中式快餐的市場規(guī)模已超過了7500億元。在這7500億元的市場中，也出現了如“老鄉(xiāng)雞”、“真功夫”、“老娘舅”等知名品牌。
為了保障食品安全、維持餐品口味穩(wěn)定同時降低運營成本，通過中央廚房生產標準化的預制菜，然后到門店加工已成為連鎖中式快餐品牌的主要經營模式，連鎖快餐品牌的經營也越來越商業(yè)化、標準化。
近日，深耕江浙的中式快餐品牌老娘舅餐飲股份有限公司（下稱“老娘舅”）提交了招股書，擬主板上市。截至2021年公司的收入已達到了15.25億元，凈利潤也有6384.7萬元。在資本市場缺乏餐飲標的的情況下，央廚+預制菜模式的老娘舅又能否獲得監(jiān)管層和市場的認可呢？
行業(yè)競爭激烈
老娘舅的前身是老娘舅餐飲有限公司，成立于2000年，在20多年的發(fā)展歷史中，公司也幾經沉浮。早在2008年俏江南獲得鼎暉創(chuàng)投融資的前后，老娘舅就獲得了達鑫投資2100多萬元的投資，彼時公司的整體估值為1.2億元；2008年底，老娘舅又獲得了復星投資5600萬元的增資，此時公司的整體估值為2.24億元。
不過，在取得融資之后，國內餐飲行業(yè)先后出現了俏江南與大娘水餃兩件頗有爭議的事件，受此影響，老娘舅也未能順利資本化。2015年，公司實控人楊峻琿回購了達鑫投資持有的公司部分股權與復星投資持股的全部股權。隔年，公司也開始積極轉型，憑借著央廚+預制菜的中式快餐經營模式，將老娘舅帶入了發(fā)展快車道，并先后獲得了香飄飄（603711.SH）董事長蔣建琪、勁邦投資、基石投資等多名投資人或投資機構的青睞。
截至日前，老娘舅依托浙江市場，逐漸往江蘇、上海、安徽等地擴張，公司代表餐品“江南紅燒魚”、“梅干菜燒肉”等也獲得了市場的認可，到2021年門店數量已達到了388家，收入也高達15.25億元。
在中式快餐市場，玩家并非只有老娘舅一家。據國元證券統(tǒng)計，中式米飯快餐門店數TOP 10的連鎖品牌中，老娘舅并未入榜。同樣擬A股上市的安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司（下稱“老鄉(xiāng)雞”）到2021年門店數已高達1073家；擁有鄉(xiāng)村基、大米先生兩個子品牌的鄉(xiāng)村基快餐連鎖有限公司（下稱“鄉(xiāng)村基”）門店總數也在2021年超過了千家。
門店數量上的差異也體現到了收入規(guī)模上。在門店快速擴張推動下，鄉(xiāng)村基的收入由2019年的32.59億元增長到了2021年的46.23億元；在此期間老鄉(xiāng)雞的收入也由28.59億元增長到了43.93億元，三年間增長幅度都在40%以上。而老娘舅收入僅由12.22億元增長到15.25億元，增長幅度不及25%。不過，各家企業(yè)的店均收入都在400萬元/年左右，差距并不大。
如何順利拓展門店，對連鎖快餐品牌來說是個巨大的挑戰(zhàn)。眾所周知，我國幅員遼闊，東西南北氣候、飲食習慣差異巨大。連鎖快餐品牌的央廚模式，推高了企業(yè)在菜品研發(fā)上的成本，因此增加了開發(fā)不同單品的費用。
受此影響，連鎖快餐品牌若想切入不同飲食習慣區(qū)，需要在菜品上做出較大改變。因此，截至日前，老鄉(xiāng)雞的門店主要還集中在安徽、江蘇等省份，鄉(xiāng)村基/大米先生的門店則集中在四川、湖南、湖北、重慶等地；而2021年老娘舅57.13%的收入來自浙江地區(qū)。
需要注意的是，無論是老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基亦或是老娘舅，未來幾年都將在一線城市的擴張作為發(fā)展重點。其中，老鄉(xiāng)雞的IPO門店擴張規(guī)劃中，擬在上海、北京新增合計270家門店，在總計劃中的占比為38.38%；大米先生2022/2023年擬在一線、新一線城市新開160-180/200-240家門店；老娘舅也擬在長三角主要城市開設260家新店，升級改造25家門店。
除了上述三家米飯類快餐品牌，撈燙類如楊國福、張亮，面食類如和府撈面、陳香貴等中式快餐品牌也在快速崛起，并獲得了資本的青睞，一起在龐大而分散的快餐市場中進行拼殺。
業(yè)內人士表示，雖然中式快餐市場巨大，但卻并不是藍海，連鎖快餐品牌其實是在與個人經營的飯店搶生意，同時也需要提防競爭對手。
增長能否持續(xù)
在巨大的餐飲市場中，老娘舅這類央廚+預制菜的經營模式，已擺脫了中餐對廚師的依賴；而標準的裝修與出餐流程，降低了門店的運營成本，讓企業(yè)的經營越來越正規(guī)化、透明化。不過，為何截至日前，中式快餐企業(yè)卻難以獲得資本市場的青睞呢？
行業(yè)門檻低、門店經營存諸多不確定性、整體毛利率不高、品牌易老化、擴張效果不理想等諸多問題，或是餐飲企業(yè)難以獲得資本市場青睞的重要因素。
雖然老娘舅在招股書中稱，進入連鎖快餐行業(yè)需要品牌、人才、管理以及資金上的門檻；但這些門檻卻并不難被突破。2020年才成立的面食快餐品牌陳香貴，僅用兩年多的時間就將門店數擴張到了237家店，并通過多元化的營銷手段獲得了市場的廣泛認可。
而在經營環(huán)節(jié)，中式快餐企業(yè)在廣告宣傳、食品安全以及其他管理方面都存在諸多不確定性。如老娘舅最近三年就因廣告違規(guī)、餐具未按照要求消毒以及垃圾未按照要求分類等問題，受到了相關部門的處罰，合計處罰金額超38萬元。
此外，食品安全也是懸在餐飲企業(yè)頭上的達摩克里斯之劍，在招股書中，老娘舅就多次強調公司在食品安全方面的努力；不過盡管如此，在黑貓投訴上，還是存在一些關于公司餐品質量的投訴。此外，“新冠”疫情的不確定性，也增加了餐飲企業(yè)的經營風險。
值得注意的是，中式快餐行業(yè)的整體毛利率并不高。2019-2021年，老娘舅的綜合毛利率為17.76%、14.58%和16.40%；同周期內，老鄉(xiāng)雞的毛利率也僅有19.02%、17.28%和16.56%。而快餐品牌的定位一般是工作餐，消費者對餐品的價格較為敏感，因此連鎖快餐品牌難以通過漲價來提高毛利率。據老娘舅披露，公司店面訂單均價在40元/單附近。
人們對美味的追求永不停歇，更喜歡求新求變。因此餐飲行業(yè)普遍存在客戶粘性不足的情況；若不能持續(xù)推出適應市場變化的新品，并適時改變門店的經營風格，連鎖快餐品牌極易出現品牌老化。如此前備受中產青睞的味千（00538.HK），最近幾年來公司的收入鮮有增長，凈利潤也呈現下降的趨勢，到日前，其股價已跌破1港元/股成為“仙股”。
2011年開始快速增長的呷哺呷哺（00520.HK）雖然及時推出了“湊湊”等子品牌，維持了收入的增長；但在門店擴張影響下，自2018年開始，其凈利潤就持續(xù)下降，2021年已由盈轉虧，虧損高達2.93億元。
另外，在餐飲品牌擴張期也存在較大的風險。此前備受消費者與投資者追捧的海底撈，為了保持增長并給投資人以足夠的收益，2021年進行了激進的擴張，支出大增，當期收入較2020年增長了43.68%，但公司也因此由盈轉虧，虧損高達41.63億元，到2022年不得不進行戰(zhàn)略收縮，關停部分虧損門店。
當然，市場上也有表現持續(xù)穩(wěn)健的企業(yè)。但在A股或港股完成上市的近十家餐飲企業(yè)中，僅百勝中國（09987.HK）、九毛九等數家公司通過持續(xù)推出子品牌，維持了公司收入、利潤的增長。
A股上市的全聚德、同慶樓以及西安飲食等三家以餐飲為主業(yè)的公司中，較早上市的全聚德、 西安飲食最近幾年收入增長乏力，凈利潤更是呈現下降的趨勢；而2020年才上市的同慶樓，已出現了增收不增利的情況，2021年收入較2020年增長了24.11%，但凈利潤卻下降了22.17%。
除了面對上述不確定性因素外，因前期投入大量資金進行店鋪的租賃與裝修，老娘舅還存在一定的流動性壓力。2021年公司的資產負債率高達61.12%，同期老鄉(xiāng)雞僅有50.1%。此外，最近三年老娘舅的流動比、速動比也低于全聚德、同慶樓、西安飲食等6家A股上市可比公司的均值。
如2021年，可比公司流動比、速動比的均值分別為5.32倍、4.92倍，但老娘舅僅有1.22倍、1.11倍。對此公司稱，因同行業(yè)公司在經營模式、細分產品上存在差異，因此流動比率、速動比率差異較大；公司資產負債率總體高于同行業(yè)上市公司平均水平，主要原因是公司尚未上市、權益融資能力相對較弱。以此來看，資金不足或已成為限制老娘舅門店擴展的重要因素。
如何讓監(jiān)管層放下對餐飲行業(yè)經營諸多不確定性的擔憂，并順利上市，對老娘舅這類餐飲企業(yè)來說是個挑戰(zhàn)。2016年，九毛九主板上市的申請就以失敗而告終，公司最終選擇在港股上市。當然，若老娘舅、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)能順利在A股上市，對和府撈面、楊國福等中式快餐品牌來說，將具有重要的指導意義。（思維財經出品）■
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