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釀豆腐，又稱客家釀豆腐，是廣東客家地區(qū)的名菜之一，還是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎。

　　釀豆腐，屬于客家菜的一種?？图也?，客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。

　　據(jù)說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對(duì)北方餃子、中原文化的感情。每逢時(shí)節(jié)喜慶，或者閑忙之余，它是農(nóng)村客家人的最愛。

　　相傳很久以前，一個(gè)五華人和一個(gè)興寧人是結(jié)拜的好兄弟，后來因?yàn)樵邳c(diǎn)菜的時(shí)候出現(xiàn)了矛盾，一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)要吃豆腐，后來，聰明的飯店老板想出了一個(gè)兩全其美的辦法，制作出了釀豆腐。動(dòng)畫表現(xiàn)了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

　　此品系梅州市(其中五華縣的釀豆腐最出名)等客家地區(qū)的風(fēng)味傳統(tǒng)名菜，逢年過節(jié)或招待賓客，常用此菜。

　　主料：豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克)

　　輔料：香菇(鮮)(100克)

　　調(diào)料：味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油(煉制)(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 淀粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)

　　釀豆腐的做法：

　　1. 豬肉剁成泥;

　　2. 蔥去根須洗凈，切成碎末;

　　3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥;

　　4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進(jìn)豆腐;

　　5. 取大小合適豆腐塊(大致長4cm寬3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個(gè)洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進(jìn)洞中，這個(gè)步驟是很考量技術(shù)的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好;也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。

　　6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個(gè)放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面;

　　7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。

　　8. 收汁，出鍋。

　　溫馨貼士：

　　1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1;

　　2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”;

　　3. 因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油400克。