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2023-01-31
萬億預制菜行業(yè)激烈競爭：如何做出消費者期望的鮮活口感？
更新時間：2022-09-29 00:40:32作者：智慧百科
本文來源：時代周報 作者：李馨婷
牛腩鍋、毛血旺、烤魚、小龍蝦……過去，要吃到這些色香味俱全的“硬菜”，起碼要下趟館子。但如今，人們所需要做的，不過是拿起手機下單、拆封送上門的預制菜、再進行幾分鐘的簡單烹飪。
在這背后，是當前餐飲行業(yè)的新氣象：隨著消費趨勢變化，過去主要流通于B端渠道的預制菜，演變出新的分支，省時省心又飽含人間煙火氣的C端預制菜已逐漸走俏市場。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年，中國預制菜市場規(guī)模已達3459億元，預計2026年市場規(guī)模將達10720億。《中國預制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》則顯示，長期來看，預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上。
蒸蒸日上的行業(yè)，離不開來自渠道端、產品研發(fā)端乃至預制菜裝備端等產業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)企業(yè)的探索與助力。當前，國聯(lián)水產（300094.SZ）、錢大媽、格力電器（000651.SZ)、格蘭仕等企業(yè)已經在預制菜領域獲得突出成就。
從B端到C端
在B端餐飲領域，預制菜是久經市場檢驗的成熟產品。但面向尚未成熟的C端市場推出預制菜產品，則需企業(yè)具備硬實力。
近日，叮咚買菜攜手左庭右院、望蓉城、精悅蓉、老誠一鍋等眾多線下知名火鍋連鎖品牌，推出全新研發(fā)的聯(lián)名鍋底，旨在為消費者還原老字號餐廳的味道。
9月21日，叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴時代周報記者，將B端預制菜改造成C端產品，實屬不易。餐飲店的廚師可以在后臺對預制菜進行再加工，比如紅燒肉上最后灑上的那把蔥花，水煮魚上最后澆的那勺熱油。但是C端的預制菜，要求產品研發(fā)方用工業(yè)化技術手法去實現(xiàn)消費者最終拿到手里的效果。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
以叮咚買菜和“左庭右院”合作研發(fā)招牌菜品“特色牛腩鴛鴦鍋”為例，在門店，“特色牛腩鴛鴦鍋”主要是現(xiàn)場用生蘿卜來煮，但預制菜里的蘿卜是熟的，產品研發(fā)人員需要讓蘿卜在鎖住水份、保持鮮活的氣息的同時，又不能煮得太爛或太生。
據(jù)叮咚買菜預制菜味型師付安永介紹，為了還原蘿卜的口味，叮咚買菜前后做了100次測試，不停校對，最終研發(fā)出了一種“包冰”方式，讓鍋底中的蘿卜接近門店的口感和味道。
盡管探索過程困難重重，但基于自身的生鮮電商渠道優(yōu)勢，自2021年初入局預制菜行業(yè)以來，目前，叮咚買菜已擁有40多家工廠，其中自營工廠有7家。叮咚買菜第一個上線的自有品牌預制菜“拳擊蝦”，僅上線2個多月，就實現(xiàn)了8000多萬元的GMV。當前，叮咚買菜全國全年累計擁有預制菜產品SKU超過1000個。2021年第四季度，叮咚買菜預制菜銷售額占整體GMV的14.9%，未來的占比有望進一步提升。
叮咚買菜拳擊蝦產品 圖源：叮咚買菜
像叮咚買菜這樣改具備強渠道與市場洞察能力的渠道商，在C端預制菜方面無疑具有先天優(yōu)勢。
8月底，沃爾瑪中國相關負責人曾對時代周報記者表示，目前，沃爾瑪預制菜品類已覆蓋了家常菜、地方特色菜、火鍋等近100多個品項，疫情以來，預制菜銷售火爆。其中，廣東市場增長尤為明顯。今年，沃爾瑪還會繼續(xù)加大預制菜業(yè)務投入。
同一時期，盒馬鮮生相關負責人則對時代周報記者表示，今年，盒馬自有品牌預制菜SKU數(shù)量增至25個。5月，盒馬自有品牌冷凍預制菜銷售額同比增長559%，同時，今年盒馬自有品牌團隊還創(chuàng)新推出了空氣炸鍋預制菜，并計劃圍繞明星廚電繼續(xù)創(chuàng)新研發(fā)冷凍預制菜商品。
預制菜產業(yè)鏈蓬勃發(fā)展
當前國內C端預制菜行業(yè)的發(fā)展離不開單個企業(yè)的探索，更離不開區(qū)域產業(yè)集群的協(xié)同發(fā)展。
今年3月，廣東省人民政府辦公廳發(fā)布了《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，提出一系列創(chuàng)新亮點措施，全面開啟了廣東預制菜產業(yè)發(fā)展新局面。
當前，在預制菜行業(yè)上游，國聯(lián)水產有不俗表現(xiàn)。
國聯(lián)水產成立于2001年，是國內最大的水產品加工企業(yè)，在水產食品領域有極強的供應鏈優(yōu)資源?；谧陨韮?yōu)勢，國聯(lián)水產已實現(xiàn)水產品從廚房食材到預制菜品工業(yè)化量產的轉變，除了旗下的“龍霸”水產生料品牌，近年，國聯(lián)水產還推出了面向年輕消費人群的水產預制菜品牌“小霸龍”，品牌開發(fā)的菠蘿烤魚、調味小龍蝦等產品遠銷海內外。
財報顯示，2022年上半年，國聯(lián)水產實現(xiàn)營收24.15億元，同比增長15.03%，其中，公司預制菜營收達5.61億元，同比增長36.17%，增速顯著。
作為渠道端的突出代表，社區(qū)生鮮品牌錢大媽也一直積極布局預制菜產業(yè)。
創(chuàng)立10年以來，錢大媽全國門店數(shù)量已發(fā)展至近3300家，擁有超1700萬名會員。穩(wěn)定的訂單來源為錢大媽提供了穩(wěn)定采購與銷售預制菜的重要基礎。目前，錢大媽預制菜SKU超過100個，包括潮汕鹵味、客家菜、湘菜等多地特色菜以及原切眼肉牛扒等個性化新式預制菜，此外，在預制菜品研發(fā)方面，錢大媽也針對市場趨勢做了多項創(chuàng)新，如客家菜系列的產品開發(fā)了金牌梅菜扣肉、隆江豬肘、釀豆泡等產品。
此外，在預制菜行業(yè)的硬件設備端，兩大重要家電企業(yè)格力與格蘭仕也發(fā)揮了重要作用。
預制菜產業(yè)發(fā)展迅猛，也進一步促進了配套專業(yè)化制造、儲存、運輸冷設備需求同步增長。
9月23日，格力電器相關負責人對時代周報記者表示，格力電器深耕制冷行業(yè)多年，完成制冷產品全鏈路布局，并提供八大類設備，助力預制菜產業(yè)健康發(fā)展。除此之外，格力電器還以溫度控制技術、倉儲管理技術、信息管理技術為基礎，構建肉類、水產、蔬菜三位一體的智能化深加工鏈路，解決預制菜行業(yè)食材高效處理、出品標準化、食品安全等一系列問題，致力于打造集保鮮、安全、健康于一體的預制菜全加工生產流程，實現(xiàn)預制菜生產工廠的設備自動化、運營信息化、決策智能化。
上述負責人進一步表示，智能物流倉儲是實現(xiàn)“預制菜”高效生產的橋梁。自2013年布局智能裝備至今，格力智能裝備板塊發(fā)展成果顯著。針對預制菜生產運輸特點，格力結合自身優(yōu)勢打造了以物流倉儲調度為中心的精益物流生產模式，規(guī)劃提供布局合理、配送效率高、庫容高、信息化與物流同步的高性價比“預制菜”整廠精益化生產綜合解決方案。
格力電器“預制菜”整廠精益化生產綜合解決方案 圖源：格力電器
同日，格蘭仕相關負責人則對時代周報表示，聚焦預制菜迫切需求的智能解凍與快速烹飪功能，格蘭仕已首創(chuàng)預制菜微波爐，通過細分特色家常菜、特色羹湯等不同菜式，提供預制菜烹飪“最優(yōu)解”。據(jù)悉，預制菜微波爐最鮮明的特點是特設預制菜智能菜單，實現(xiàn)“快速解凍+快速烹飪”。
“預制菜的包裝有平躺和直立加熱，不同預制菜的含油量和含水量也不相同，這些對微波加熱時間、受熱均勻度等都會有極大影響，”格蘭仕烹飪中心工程師對媒體透露，每一道菜的菜單程序從測試到制定，需要用到上百個樣品，才能調試出兼容性極大的菜單程序，確保預制菜的還原度。格蘭仕預制菜微波爐還配置了能效高、功率更穩(wěn)定的電子變頻器，保證食物的風味和烹飪效率，并有效改善連續(xù)烹飪對加熱時長的影響。
據(jù)格蘭仕研發(fā)中心負責人透露，預制菜微波爐將融合傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代健康飲食需求持續(xù)升級。與此同時，格蘭仕已將眾多集成式、多功能復合型烹飪電器納入預制菜智能烹飪技術研發(fā)與標準制定專項中，可望通過功能更加豐富的預制菜智能烹飪設備，讓用戶在即熱、即烹、即配等各類預制菜上享有更多風味。