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文/趙斌

海天醬油添加劑國(guó)內(nèi)外“雙標(biāo)”相關(guān)消息近日幾度登上熱搜，拖累海天味業(yè)股價(jià)持續(xù)走低，10日開市后市值蒸發(fā)超350億元，11日繼續(xù)下跌超2%。

圍繞此次風(fēng)波的核心——食品添加劑，一直以來(lái)便爭(zhēng)議不斷。食品添加劑到底能不能吃？怎樣的醬油才算好醬油？中新社國(guó)是直通車采訪多位業(yè)內(nèi)專家，對(duì)此進(jìn)行解答。

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海天味業(yè)事件，源于“苯甲酸鈉”這種食品添加劑。

苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，在世界各國(guó)被廣泛使用。但近年來(lái)，出于對(duì)其毒性的顧慮，該添加劑應(yīng)用也受到一定限制。

多位專家分析認(rèn)為，苯甲酸鈉和山梨酸鉀等食品防腐劑，的確會(huì)對(duì)人的肝腎帶來(lái)一定影響。但在嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范添加、正確標(biāo)注的情況下，人體可以正常適應(yīng)。

江北四大醬園之一的濟(jì)寧玉堂醬園有300多年歷史，濟(jì)寧玉堂醬園總工程師田書義接受中新社國(guó)是直通車采訪時(shí)表示，醬油作為發(fā)酵類調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富，包裝開啟后常溫條件下較難保存。高級(jí)別醬油自身抗腐能力強(qiáng)，保存期稍長(zhǎng)；不加防腐劑的醬油，開啟包裝后的使用過(guò)程中極易受微生物污染，一旦變質(zhì)所產(chǎn)生有害菌對(duì)人體傷害甚于防腐劑。

“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)革命?！?strong>北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授李慧穎向中新社國(guó)是直通車表示，不必把食品添加劑妖魔化。色香味的合理調(diào)整，是人們通過(guò)飲食獲得更多幸福感的必要渠道。比如，我們喝到的酸奶絕大部分是經(jīng)過(guò)調(diào)制的風(fēng)味酸牛乳，如不調(diào)味絕大部分人可能很難下咽。消化系統(tǒng)虛弱人群和胃炎、胃潰瘍病人，甚至有可能被未經(jīng)調(diào)和的酸奶刺激和輕微灼傷胃黏膜。

10月11日，北京市西城區(qū)的一家超市內(nèi)貼上“0防腐”標(biāo)簽的醬油 國(guó)是直通車 趙斌 攝

用甜味素替代糖亦是如此，對(duì)大多數(shù)人而言這會(huì)將對(duì)身體的不良影響降至更低。李慧穎表示，只要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定生產(chǎn)的食品，其添加劑用量和用法符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，普通人都可以放心食用。但相對(duì)于孕婦、嬰幼兒、肝腎功能不全等特殊人群而言，要對(duì)含食品添加劑的食品更加謹(jǐn)慎。現(xiàn)實(shí)中，更需要關(guān)注的是非法添加與不明確標(biāo)注，尤其一些散裝、現(xiàn)場(chǎng)加工的食品存在此類風(fēng)險(xiǎn)更大。

著名臨床營(yíng)養(yǎng)師、解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄在接受中新社國(guó)是直通車采訪時(shí)表示，面對(duì)規(guī)范使用的食品添加劑不必恐慌。其實(shí)，不僅是食品添加劑，對(duì)于一些純天然植物制成的調(diào)味香辛料也越少食用越好。

首先是嬰幼兒、少年兒童，其身體器官功能尚未發(fā)育完全，相對(duì)脆弱，對(duì)色素、防腐劑等需要肝腎代謝、分解、排出的食品添加劑更敏感，越少食用越好。孕婦也是肝腎功能負(fù)擔(dān)很重的群體，在面對(duì)同等食品添加劑時(shí)存在更大風(fēng)險(xiǎn)，用量要少，不用更好。

張曄說(shuō)，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在家只用最簡(jiǎn)單的蔥姜鹽等調(diào)味品制作的醬牛肉等食品，食用同等時(shí)間和量的情況下，腎功能檢測(cè)指標(biāo)變化狀態(tài)會(huì)明顯好于食用外購(gòu)熟食。即便正常健康人群，在連續(xù)食用一些植物調(diào)味香辛料后，身體大都會(huì)出現(xiàn)不適或大便“粘膩”現(xiàn)象。人的味蕾有記憶，兒童自幼少或不接觸食品添加劑，便不會(huì)產(chǎn)生過(guò)度向往或依賴。

好醬油怎樣“煉”成？

相關(guān)資料顯示，自3000年前左右的周朝，就有以肉發(fā)酵制醬的記載?！搬u油”這個(gè)稱呼，則始于宋朝。

“醬油我就選北京產(chǎn)的，吃了多少年了，錯(cuò)不了！”“甭管醬油還是醋，玻璃瓶的都比塑料包裝的好?！薄拔医o孩子都吃貴的，大人無(wú)所謂?！?/p>

中新社國(guó)是直通車記者走訪北京西城區(qū)的一家大型超市發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品貨架前不少消費(fèi)者在討論著怎么甄別選購(gòu)醬油等調(diào)味品。

10月11日，北京市西城區(qū)的一家超市內(nèi)，消費(fèi)者正在仔細(xì)查看醬油的標(biāo)注成分 國(guó)是直通車 趙斌 攝

什么才是好醬油？好醬油是怎樣“煉”成的？

據(jù)田書義介紹，古法醬油是用大豆、小麥或小麥粉為主要原料，蒸熟，自然制曲、曬制發(fā)酵而成。防腐手段主要是加鹽，系純天然零添加。但在制曲過(guò)程中，受自然環(huán)境以及天然菌群不定性影響，醬油品質(zhì)難以把控。就像酒類古窖、古池一樣，菌群經(jīng)過(guò)特定環(huán)境歷代培養(yǎng)，不可替代。

對(duì)于醬油而言，發(fā)酵后首次抽取的就是頭道醬油，品質(zhì)更好。加水加鹽后再發(fā)酵第二次抽取的是二道醬油，口感和品質(zhì)不如頭道。釀造醬油要從色澤、香氣、滋味、體態(tài)方面結(jié)合標(biāo)簽標(biāo)示去鑒別，高品質(zhì)醬油色澤紅潤(rùn)、有光澤，醬香、酯香濃郁，口味鮮美醇厚、體態(tài)澄清、濃稠適中。

國(guó)家市監(jiān)總局公告2021年第23號(hào)《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確指出，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。由此可見，當(dāng)前市場(chǎng)上標(biāo)注為醬油的產(chǎn)品，只要非釀造都涉嫌違法。

李慧穎認(rèn)為，當(dāng)前廣大消費(fèi)者對(duì)食品添加劑和某些調(diào)味品表現(xiàn)出來(lái)一定“迷?！鼻榫w，可體現(xiàn)出人們對(duì)食品添加劑使用、規(guī)范以及用量和危害的理解不夠清晰。在加大對(duì)食品安全宣傳力度的同時(shí)，進(jìn)一步完善細(xì)化添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)注規(guī)范等相關(guān)法律法規(guī)，將有助于更好保障消費(fèi)者選擇權(quán)。

來(lái)自：國(guó)是直通車

編輯：陳昊星

責(zé)編：魏晞