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“8只螃蟹禮盒定價(jià)超過(guò)4000元，

相當(dāng)于一部中高檔手機(jī)”

“今年陽(yáng)澄湖大閘蟹減產(chǎn)，

價(jià)格增長(zhǎng)50%以上”

前段時(shí)間

有關(guān)大閘蟹

個(gè)頭變小、減產(chǎn)、漲價(jià)的消息不絕于耳

事實(shí)真的如此嗎？

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾咦咴L市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，隨著大閘蟹批量上市，已經(jīng)驗(yàn)證了以上說(shuō)法不準(zhǔn)確。養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷(xiāo)商和餐飲企業(yè)的消息也顯示，今年大閘蟹的規(guī)格與價(jià)格與往年并沒(méi)有明顯波動(dòng)，消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)避開(kāi)借機(jī)炒作、哄抬價(jià)格的商家。

大閘蟹變小了嗎？

陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)的大閘蟹養(yǎng)殖戶說(shuō)，高溫下養(yǎng)蟹難度大，但不一定會(huì)減產(chǎn)或減小規(guī)格。

王華是陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)的一名蟹農(nóng)，養(yǎng)蟹30多年，“高溫下養(yǎng)蟹，方方面面都要考慮到。溫度高，螃蟹吃不下、蛻殼慢、不長(zhǎng)個(gè)，得調(diào)整蟹食，還要用泵增氧。塘里的水草也要考慮到，因?yàn)樗菽軆艋|(zhì)，還能為大閘蟹遮光。但高溫下水草容易腐爛，需要及時(shí)清理，以及更換不容易腐爛的水草?！?/p>

不過(guò)，只要方法對(duì)，高溫帶來(lái)的負(fù)面影響可以克服，“比如，我家的蟹塘講究精品養(yǎng)殖，每畝標(biāo)準(zhǔn)化蟹塘只投放八九百只蟹苗，密度不高，螃蟹的活動(dòng)空間大，還能潛到塘底‘避暑’。高溫后，螃蟹的生長(zhǎng)速度和品相都趕上來(lái)了，超過(guò)4兩的大規(guī)格螃蟹很多?！蓖跞A預(yù)計(jì)，今年自家蟹塘的產(chǎn)品不會(huì)減少，規(guī)格也與去年持平。

眼下，陽(yáng)澄湖大閘蟹中的雌蟹已經(jīng)較為肥美

叮咚買(mǎi)菜大閘蟹基地開(kāi)發(fā)專(zhuān)家王航這些天也一直在陽(yáng)澄湖，“眼見(jiàn)為實(shí)，今年的大閘蟹沒(méi)有變小。” 他說(shuō)，今年夏天連續(xù)高溫，導(dǎo)致在中秋節(jié)前，華東地區(qū)的大閘蟹最后一次殼沒(méi)蛻完，所以個(gè)頭較小。但中秋過(guò)后，大閘蟹基本完成了最后一次蛻殼，規(guī)格恢復(fù)正常。整體而言，今年大閘蟹的整體品質(zhì)相比去年還好，沒(méi)有體型變小或明顯減產(chǎn)。他還觀察到，就目前這一階段而言，2兩至4兩的雌蟹、2.5兩至3兩的雄蟹比較肥美，性價(jià)比最高。

盒馬上海水產(chǎn)采購(gòu)錢(qián)政跑了華東好幾個(gè)大閘蟹產(chǎn)區(qū)，認(rèn)為外界感覺(jué)“大閘蟹變小了”的原因有兩點(diǎn)，一是氣候，二是節(jié)令，“持續(xù)高溫確實(shí)影響了大閘蟹的生長(zhǎng)速度，但不影響降溫后繼續(xù)生長(zhǎng)，只是大規(guī)格大閘蟹的上市時(shí)間要比往年略晚些。同時(shí)，部分消費(fèi)者有中秋節(jié)‘持螯賞月’的習(xí)慣，覺(jué)得到了中秋節(jié)，大閘蟹就應(yīng)該上市。但今年中秋節(jié)比較早，大閘蟹成熟期又延緩了，所以感覺(jué)螃蟹變小了?！?/p>

地產(chǎn)大閘蟹也很“爭(zhēng)氣”，用“大個(gè)頭”挫敗謠言。在松江部分養(yǎng)殖戶的蟹塘里，有不少雌蟹的個(gè)頭超過(guò)3兩、雄蟹的個(gè)頭超過(guò)4兩，還有能沖擊單只個(gè)頭達(dá)到8兩的“準(zhǔn)蟹王”。上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專(zhuān)家王成輝介紹，今年夏天的高溫雖然對(duì)水草養(yǎng)護(hù)和水質(zhì)管理造成了較大危害，也對(duì)河蟹第四次蛻殼造成了較大影響，但后期降溫明顯，而且養(yǎng)殖技術(shù)不斷完善，上海地產(chǎn)大閘蟹第五次蛻殼取得了很好效果，今年河蟹的品質(zhì)普遍好于去年。

“某種程度上，今年的螃蟹可能比往年更好，因?yàn)楦邷貢?huì)導(dǎo)致部分體格嬌弱的螃蟹死亡，但經(jīng)過(guò)‘烤驗(yàn)’的都是精兵強(qiáng)將?！鄙虾７俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“王寶和蟹宴”的第二代傳人王浩說(shuō)。這些天，王寶和的全蟹宴以及上海大酒店的大閘蟹自助餐如期上市，他每天和徒弟們挑蟹、做蟹菜，“民間‘九雌十雄’的說(shuō)法是多年來(lái)積累的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在是農(nóng)歷九月半，到了雌蟹最肥美的時(shí)候，而大規(guī)格的雄蟹得再等等，下個(gè)月就可以了?！?/p>

當(dāng)下，雌蟹已經(jīng)進(jìn)入最佳品嘗期

價(jià)格高于往年嗎？

規(guī)格沒(méi)變小，那么大閘蟹的價(jià)格變高了嗎？

消費(fèi)終端，離譜的價(jià)格并不多。

這兩天，大閘蟹成為上海菜市場(chǎng)的時(shí)鮮貨。在武定菜市場(chǎng)，不同規(guī)格的大閘蟹裝在不同的蟹桶里。雌蟹是眼下的熱門(mén)產(chǎn)品，最便宜的每只不到20元，個(gè)頭約2兩；最貴的每只50元上下，個(gè)頭超過(guò)了3兩半。攤主們表示，這些螃蟹有的來(lái)自南京固城湖，有的來(lái)自蘇州唯亭，大多為散戶自養(yǎng)，“供貨的是合作了好幾年的養(yǎng)殖戶，我們的熟客都知道品質(zhì)，不計(jì)較是否有陽(yáng)澄湖的名號(hào)?！?/p>

在康定菜市場(chǎng)，河鮮攤的老板娘說(shuō)，自家的大閘蟹好幾年都是一個(gè)價(jià)格，“大商戶可能會(huì)漲價(jià)，但我們小本買(mǎi)賣(mài)，做的是熟人生意，不好意思漲價(jià)，一只蟹就賺一兩元錢(qián)。再說(shuō)，大閘蟹是生鮮產(chǎn)品，賣(mài)個(gè)新鮮，薄利多銷(xiāo)不會(huì)有庫(kù)存，我們和消費(fèi)者都得益?！?/p>

菜市場(chǎng)里，不同規(guī)格的大閘蟹裝在桶里，分別標(biāo)價(jià)

除了實(shí)體菜場(chǎng)，線上的大閘蟹銷(xiāo)售也很熱鬧，價(jià)格同樣不貴。在盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜等提供即時(shí)配送服務(wù)的平臺(tái)上，2兩的陽(yáng)澄湖雌蟹每只在30元左右，2.5兩的雌蟹在35元左右，其他產(chǎn)區(qū)能便宜10元/只左右，與去年基本持平。

市民在生鮮超市選購(gòu)大閘蟹

在拼多多、京東、淘寶等電商平臺(tái)，大閘蟹的產(chǎn)地、規(guī)格更多一些，除了現(xiàn)貨，也有蟹券，其中銷(xiāo)量較大的價(jià)格與生鮮電商差不多。記者還注意到，根據(jù)“九雌十雄”的說(shuō)法，今年不少商家最近主推“全雌蟹”組合。在拼多多上，部分2兩雌蟹的單價(jià)不過(guò)10元上下，拼單量特別多。

餐飲市場(chǎng)上的全蟹宴、大閘蟹自助餐等價(jià)格也沒(méi)有太大波動(dòng)。

產(chǎn)量受影響了嗎？

多家企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人都表示，大閘蟹價(jià)格平穩(wěn)既與產(chǎn)量有關(guān)，也與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分相關(guān)。

從產(chǎn)量看，夏季高溫并沒(méi)有對(duì)大閘蟹的產(chǎn)量產(chǎn)生很大影響。

以陽(yáng)澄湖大閘蟹為例，雖然受到持續(xù)高溫少雨的考驗(yàn)和影響，但養(yǎng)殖戶通過(guò)延時(shí)增氧、水草補(bǔ)種，餌料增加營(yíng)養(yǎng)、圍網(wǎng)加強(qiáng)巡查等舉措，保證了大閘蟹的生長(zhǎng)。據(jù)蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積1.6萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)產(chǎn)量1500噸左右；高標(biāo)準(zhǔn)池塘改造養(yǎng)殖面積7.2萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)產(chǎn)量7900噸左右，仍舊是個(gè)豐收年。

“金背白肚青爪黃毛”是陽(yáng)澄湖大閘蟹的特點(diǎn)

而且，陽(yáng)澄湖大閘蟹的“市場(chǎng)地位”近年來(lái)還一直受到其他產(chǎn)區(qū)大閘蟹的挑戰(zhàn)，同屬江蘇省的就有長(zhǎng)蕩湖、固城湖等。在上海，本地大閘蟹也不甘示弱。同樣是中華絨螯蟹品種，近年來(lái)上海地產(chǎn)大閘蟹與陽(yáng)澄湖大閘蟹相比，也毫不遜色，不僅崇明清水蟹打響了品牌，松江、寶山、浦東的大閘蟹也逐漸有了名氣。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)統(tǒng)計(jì)，今年上海河蟹養(yǎng)殖面積約1.5萬(wàn)畝，養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量均保持穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，上海河蟹也實(shí)現(xiàn)了由小到大的跨越，并從“外觀大”向“內(nèi)在好”進(jìn)軍。五年來(lái)，上海河蟹參加全國(guó)河蟹大賽獲“金蟹獎(jiǎng)”“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”“口感獎(jiǎng)”的比例逐年升高，上海河蟹的“內(nèi)在好”已走在全國(guó)前列。

不同產(chǎn)區(qū)都有高品質(zhì)大閘蟹，這為市場(chǎng)提供了多元選擇。所以，即便陽(yáng)澄湖大閘蟹名聲在外，也不會(huì)隨意開(kāi)價(jià)，畢竟它們并非不可替代。

武定菜市場(chǎng)的河鮮攤主展示非陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)的大個(gè)頭雌蟹

王航對(duì)此深有體會(huì)：今年中秋節(jié)假期，陽(yáng)澄湖大閘蟹價(jià)格較高，叮咚買(mǎi)菜卻從新疆直采了一批“天山雪蟹”?！疤焐窖┬贰蓖瑯邮侵腥A絨螯蟹，但養(yǎng)殖環(huán)境與華東地區(qū)差異很大，在低溫高鹽環(huán)境下，雪蟹身體結(jié)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且9月初已經(jīng)成熟，批量上市。當(dāng)時(shí)，2兩以上的雌蟹，售價(jià)不過(guò)20多元，比剛剛捕撈上來(lái)的陽(yáng)澄湖大閘蟹低上一大截，滿足了消費(fèi)者“持螯賞月”的需求，銷(xiāo)售情況很理想。

不同平臺(tái)之間的競(jìng)爭(zhēng)、相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，也讓大閘蟹價(jià)格不再隨意波動(dòng)。

昆山蟹商“俏蘇閣”倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人黃明標(biāo)說(shuō)，今年受高溫影響，養(yǎng)殖成本確實(shí)比往年有所提升，在20%左右，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，養(yǎng)殖戶間、不同平臺(tái)間，都會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，所以不敢隨便漲價(jià)。一些平臺(tái)為了用好的產(chǎn)品吸引消費(fèi)者，還會(huì)給出補(bǔ)貼。今年他們就與拼多多合作，經(jīng)過(guò)平臺(tái)補(bǔ)貼，基本覆蓋了20%的上漲成本，最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的價(jià)格與去年同期持平。

在餐飲行業(yè)，大閘蟹也并非只能按“個(gè)頭”賣(mài)。餐飲企業(yè)通常都有相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)商，能保持進(jìn)貨價(jià)大致平穩(wěn)；繼而用不同規(guī)格的螃蟹加工成不同菜品，通過(guò)“算統(tǒng)賬”，實(shí)現(xiàn)規(guī)格和口味不縮水、價(jià)格卻保持平穩(wěn)的結(jié)果。王浩舉例，在大閘蟹自助餐中，會(huì)出現(xiàn)各種規(guī)格的大閘蟹：水煮大閘蟹的規(guī)格最大，目前雌蟹約2兩至2.5兩，雄蟹約3兩至3.5兩；規(guī)格小一些的可以制作熟醉蟹、毛蟹年糕；再小一些的能拆蟹粉，成為蟹菜的重要配料，甚至熬蟹粉的油也能成為蟹油小餛飩的點(diǎn)睛之筆。不同規(guī)格的螃蟹經(jīng)過(guò)加工后，口味各有千秋，消費(fèi)者都很喜歡，比如自助餐中除了水煮大閘蟹人氣高，就屬蟹粉獅子頭、蟹粉拌面、蟹粉小籠受歡迎，一個(gè)晚上會(huì)消費(fèi)掉一兩百只獅子頭、四五百只小籠包。這背后，是成百上千只個(gè)頭不大，但同樣鮮美的大閘蟹。

手打蟹粉獅子頭是很受上海消費(fèi)者歡迎的一道蟹菜，“蟹粉”背后是那些個(gè)頭不大，但同樣鮮美的大閘蟹

消費(fèi)者用腳投票

“一錘子買(mǎi)賣(mài)”已經(jīng)結(jié)束

當(dāng)然，大規(guī)格大閘蟹的價(jià)格還是要高一些，而且不同商家的差距較大。不過(guò)整體而言，定價(jià)兩三千、甚至三四千的大閘蟹組合仍舊是少數(shù)，以禮盒或提貨券為主。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這部分螃蟹已經(jīng)屬于禮品，不再是日常農(nóng)產(chǎn)品。

“也有些高價(jià)螃蟹是‘物以稀為貴’的結(jié)果?！?錢(qián)政說(shuō)，高價(jià)蟹主要出現(xiàn)在中秋節(jié)和國(guó)慶節(jié)，當(dāng)時(shí)大閘蟹，尤其是陽(yáng)澄湖大閘蟹的規(guī)格普遍不大，養(yǎng)殖戶或經(jīng)銷(xiāo)商從很多螃蟹中才選出少數(shù)大規(guī)格螃蟹，價(jià)格水漲船高。國(guó)慶節(jié)后，中大規(guī)格的螃蟹大批量上市，價(jià)格自然回落。

“不排除部分養(yǎng)殖戶或經(jīng)銷(xiāo)商借助今夏的高溫天氣，營(yíng)造輿論氛圍，哄抬大閘蟹價(jià)格。”業(yè)內(nèi)人士透露，往年在首批陽(yáng)澄湖大閘蟹出水前，也有類(lèi)似的情況。這部分商家通過(guò)各種渠道釋放“螃蟹減產(chǎn)、規(guī)格變小、價(jià)格提高”等信息，人為制造市場(chǎng)緊張氛圍。不過(guò)，這些做法往往是“一錘子買(mǎi)賣(mài)”，只在大閘蟹上市初期有效。因?yàn)榇箝l蟹市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分，螃蟹規(guī)模上市后，虛高的價(jià)格就會(huì)站不住腳。

在市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)高價(jià)螃蟹并不感冒，“老吃客”更是有自己的“挑蟹經(jīng)”。

有的消費(fèi)者喜歡去產(chǎn)地。市民姬先生說(shuō)，“我會(huì)去產(chǎn)地挑選大規(guī)格大閘蟹，或者請(qǐng)熟悉的養(yǎng)殖戶從當(dāng)?shù)厮瓦^(guò)來(lái)。電商平臺(tái)上的提貨券、禮盒價(jià)格水分比較大?！彼浪懔艘幌?，禮盒裝或提貨券上的大規(guī)格螃蟹與產(chǎn)地有30%甚至50%的價(jià)格差距。

武定菜市場(chǎng)的河鮮攤主在消費(fèi)者選購(gòu)大閘蟹時(shí)，剝開(kāi)后殼，讓消費(fèi)者看一看蟹黃的情況

有的消費(fèi)者青睞“眼見(jiàn)為實(shí)”。在武定菜市場(chǎng)，市民陳女士挑了兩只3兩多的雌蟹，讓攤主將蟹蓋掰開(kāi)，查看了蟹黃的情況。這一規(guī)格的雌蟹單價(jià)45元，已經(jīng)屬于菜場(chǎng)中的“高價(jià)蟹”。但陳女士覺(jué)得劃算：“同樣的價(jià)格和規(guī)格，電商平臺(tái)也有，但送來(lái)的是扎好的螃蟹，個(gè)頭大，但蟹肉不一定飽滿。在菜場(chǎng)里買(mǎi)，可以一只只挑，買(mǎi)回家的更稱心。”菜場(chǎng)的攤主也很周到，等她挑完，現(xiàn)場(chǎng)用刷子和清水將螃蟹上上下下清潔了一番，再用茅草扎好，裝進(jìn)袋子?！斑@樣我回家直接上鍋蒸就可以了，很方便?！标惻空f(shuō)。

在菜市場(chǎng)挑蟹，攤主會(huì)幫忙洗刷干凈后再捆扎

康定菜市場(chǎng)河鮮攤的老板娘也有很多熟客，“經(jīng)常是打個(gè)電話訂貨，我來(lái)采購(gòu)?！睆南M(fèi)者的需求看，“飽滿”比“個(gè)頭大”更重要。記者采訪的時(shí)候，她還有點(diǎn)不好意思，“今天沒(méi)有大螃蟹，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)2兩左右的雌蟹最肥美?！彪m然個(gè)頭不大，但價(jià)格果真實(shí)惠——2.5兩的雌蟹每只才15元，“很多消費(fèi)者說(shuō)，這個(gè)規(guī)格的不論清蒸還是做毛蟹年糕都很適合?！?/p>

康定菜市場(chǎng)的河鮮攤主說(shuō)，別看2兩半的雌蟹小，但因?yàn)榉拭?、價(jià)格實(shí)惠，很受歡迎

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞原創(chuàng)稿件，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載

作者：任翀

微信編輯：安通

校對(duì)：佳思敏

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