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本文來源：時(shí)代周報(bào) 作者：穆瑀宸

年輕人的“白加黑”，能在咖啡館實(shí)現(xiàn)了。

近日，擁有58年歷史的加拿大傳奇咖啡品牌Tim Hortons（以下簡(jiǎn)稱“Tims”）中國(guó)業(yè)務(wù)布局了以“日咖夜酒 ”為經(jīng)營(yíng)模式的門店——Tims“Coffee & Beer”，目前已在上海開設(shè)了兩家門店。與Tims中國(guó)業(yè)務(wù)常規(guī)門店不同，Tims“Coffee & Beer”從下午5點(diǎn)開始，除售賣咖啡外，還會(huì)上架果酒、IPA等31款啤酒和小食。

對(duì)此，Tims中國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)表示，Tims咖啡涉足“日咖夜酒”，旨在通過探索更多消費(fèi)場(chǎng)景和業(yè)態(tài)，為消費(fèi)者帶來更加多元的沉浸式體驗(yàn)。而對(duì)于未來是否會(huì)布局更多相應(yīng)門店，目前還尚處于評(píng)估階段。

近年來，隨著“早C（coffee，咖啡）晚A（alcohol，酒精）”在年輕消費(fèi)群體中流行，在北上廣、成都長(zhǎng)沙等地咖啡館都開起了“小酒館”。除了星巴克、Tims等咖啡頭部品牌，seesaw、SECRE時(shí)萃等咖啡新玩家以及獨(dú)立咖啡品牌也紛紛布局“日咖夜酒”。

“咖啡館運(yùn)營(yíng)時(shí)間主要在白天，而酒館則側(cè)重于夜間，二者結(jié)合意味著門店的利用率將得到提升，也可以提升門店坪效?！边B鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴時(shí)代周報(bào)記者。

不過，他進(jìn)一步表示，“雖然‘日咖夜酒’模式有很大的想象空間，但目前仍處于探索階段，未形成可持續(xù)、可復(fù)制的模式 ?！?/p>

清醒和微醺相融合

如今，清醒和微醺的生意正融合的愈發(fā)緊密。在小紅書和大眾點(diǎn)評(píng)上，隨處可見“日咖夜酒”的探店分享。在北京，“日咖夜酒”的商業(yè)氛圍尤為明顯，鼓樓附近的苦盡酒館，安定門附近的The Nostalgia·60 Beans、跳海、IFLRIMLESS起飛咖啡等，紛紛開辟了夜間場(chǎng)景，做起了“咖啡+小酒館”的生意。

根據(jù)側(cè)重點(diǎn)不同，目前“日咖夜酒”的門店大致可以分為“由酒入咖”“酒咖共生”以及“由咖入酒”。

具體而言，“由酒入咖”的精釀品牌并不在少數(shù)，比如牛啤堂與知名咖啡貿(mào)易品牌JNE在成都聯(lián)合打造了牛啤堂會(huì)客廳&JNE Coffee，跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab的合作。

而naive理想國(guó)則是“酒咖共生”的代表之一，這家集書店、咖啡館、酒吧于一體的線下門店，讓書與咖啡、雞尾酒巧妙混搭起來。在白天，其提供“河流之聲”“重逢”等特調(diào)咖啡以及各種單品咖啡；夜幕降臨，咖啡退場(chǎng)，酒飲成為主角。門店里印制的“盜版書酒單”中，隱藏著以圖書內(nèi)容特別調(diào)制的雞尾酒。

naive理想國(guó)主理人葉鶯告訴時(shí)代周報(bào)記者，2010年，理想國(guó)作為圖書品牌出現(xiàn)在大眾視野。2015年，理想國(guó)繼續(xù)拓展出版邊界，以視頻、音頻為主的文化品牌“看理想”誕生。而naive理想國(guó)則是作為理想國(guó)品牌的第三條業(yè)務(wù)支線，將文化體驗(yàn)落地，形成嶄新的線下空間。

除了獨(dú)立咖啡店的探索，咖啡巨頭和新玩家也在以“由咖入酒”的形式逐步試水。早在2016年，星巴克就在美國(guó)部分門店開始售賣酒精飲料。2019年4月，中國(guó)首家星巴克臻選咖啡·酒坊亮相上海外灘，在晚間為消費(fèi)者提供葡萄酒、精釀啤酒、創(chuàng)意雞尾酒等產(chǎn)品，開啟了咖啡與酒一體的模式。隨后，星巴克臻選咖啡·酒坊也拓展至北京、成都等地。

喜茶投資的連鎖咖啡品牌Seesaw也開啟了“日咖夜酒”模式。2021年9月，Seesaw首家Good Idea Hub落戶上海市靜安區(qū)，“表面養(yǎng)生”“感性吃瓜”和“白色幽默”是晚間的主打特調(diào)酒系列，其中銷量最好的“表面養(yǎng)生”用單一麥芽威士忌和馬丁堡紅酒調(diào)配而成，撒上枸杞，迎合了當(dāng)下年輕人“朋克養(yǎng)生”的自嘲心理。

另外，2021年10月，咖啡品牌M Stand發(fā)布了一篇名為“早C晚A，快樂需要白加黑‘M Tasty’”的推文，表示M Stand將分別在上海、深圳以及寧波三地推出五家M Stand日咖夜酒主題店。

讓人上頭的生意

咖啡和酒兩個(gè)看似相互不融合的業(yè)態(tài)，為何令一眾玩家如此上頭？

談到naive理想國(guó)選擇在北京以“日咖夜酒”方式呈現(xiàn)的初衷，葉鶯告訴記者，這樣布局模式是結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研逐漸清晰的?！拔以谟?guó)讀書時(shí)，便養(yǎng)成了‘日咖夜酒’的生活習(xí)慣。我白天去咖啡館，夜晚則穿梭在倫敦街頭繼續(xù)尋找好喝的雞尾酒。當(dāng)開始布局naive理想國(guó)業(yè)態(tài)時(shí)，我便想到自己曾經(jīng)與咖啡和酒日夜相伴的生活?！?/p>

因?yàn)槊撎ビ趫D書品牌，書籍是naive理想國(guó)的線索。結(jié)合市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，“書店+咖啡”的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)很普遍，如何在市場(chǎng)空白中尋找生機(jī)，葉鶯想到了“日咖夜酒”與書籍的結(jié)合。

在一些連小酒館都很難見到的三四線小城市，咖啡館變身小酒館，則給當(dāng)?shù)啬贻p人提供了新的社交場(chǎng)景。

Tas coffee & study的主理人Tars在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)表示，“做夜酒生意實(shí)際上是為了方便大家，對(duì)于三四線城市而言，夜間的消遣活動(dòng)相較于大城市太少了?！?/p>

Tas coffee & study位于山東日照的一家寫字樓里，最早由自習(xí)室生意起家，2020年后其開自習(xí)室收入達(dá)到瓶頸期后，Tars決定增加精品咖啡作為新的盈利項(xiàng)目。進(jìn)入Tas coffee & study后會(huì)先看到一個(gè)接待區(qū)，可以選擇往自習(xí)室走還是咖啡店走，分為兩個(gè)不同的區(qū)域。

“咖啡店有一個(gè)不錯(cuò)的觀景臺(tái)，晚上從29樓看下去，能看到整個(gè)城市的樓宇和燈光，所以很多熟客經(jīng)常會(huì)和我們講，‘如果有酒就好了’。隨后，我們也選擇開始賣酒?！?Tars表示。

不過，“日咖夜酒”模式的真正興起的原因還是在于利潤(rùn)?！霸诳Х鹊曩u啤酒，其實(shí)是因?yàn)榭瓷狭似【频募t利期與風(fēng)口?！辈惋嬓袠I(yè)分析師王冬明向時(shí)代周報(bào)記者表示。

誠(chéng)然，酒本身就是高利潤(rùn)的生意。從“小酒館第一股”連鎖酒館海倫司的財(cái)報(bào)中就可窺探一二，2018—2020年，海倫司分別實(shí)現(xiàn)收入1.15億元、5.65億元、8.18億元，凈利潤(rùn)分別為0.11億元、0.79億元、0.76億元，并且這三年的毛利率從未低于70%。

Tars也坦言，“盈利是首先要考慮的事情，如果不盈利，我們也不會(huì)花費(fèi)大量時(shí)間和人力資源。酒的客單價(jià)高、利潤(rùn)高，之前我們咖啡館的充值金額上限是1000元，自2021年10月開始布局‘日咖夜酒’后，客人們開始喝酒后會(huì)考慮充值更大的金額，因此把充值卡上限增加到了2000元。當(dāng)前，咖啡和酒的收入基本上是持平的?！?/p>

“貪杯”不易

實(shí)際上，“日咖夜酒”的生意并沒有想象中好做。

在王冬明看來，“日咖夜酒”的市場(chǎng)不好培養(yǎng)，咖啡和酒大多不在一個(gè)商圈，面對(duì)的客群也不同。倘若咖啡和酒只是單純嫁接，只看利潤(rùn)而不做消費(fèi)場(chǎng)景，最后很有可能變成像鮮釀酒吧一樣，由‘社區(qū)鮮釀’變成了‘外賣鮮釀’?！?/p>

另外，相比于白天用來提神的咖啡，晚上喝點(diǎn)小酒屬于低頻次消費(fèi)。畢竟，工作日的人們可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。

專業(yè)的事要有專業(yè)的人來做，“日咖夜酒”同樣如此。葉鶯透露，因?yàn)樽隹Х扰c調(diào)酒是不同的框架體系，無論是研發(fā)、制作還和宣傳推廣都需要兩條線進(jìn)行。在naive理想國(guó)，無論是咖啡師、調(diào)酒師，都有自己的“專職”工作，因此在人力成本上也是咖啡店或酒吧的兩倍。

在“日咖夜酒”的經(jīng)營(yíng)上，Tars有一套自己的原則和經(jīng)驗(yàn)，“前期在布局‘日咖夜酒’時(shí)要對(duì)自己的方向有明確的認(rèn)知，不能單純?yōu)榱速嶅X而去布局。以我的門店為例，首先要保證門店喝咖啡的群體不受影響，賣酒也是為了對(duì)咖啡生意有正確的導(dǎo)向，不能說在賣酒后就只服務(wù)于喝酒人群了。正因如此，我們晚間賣酒的生意主要采用預(yù)約制?！?/p>

他告訴時(shí)代周報(bào)記者，喝酒是個(gè)有儀式感的事，因此要先調(diào)整門店的整體感觀?！拔覀?cè)谌ツ甏蛩闵暇破窌r(shí)，第一步是調(diào)換桌子，因?yàn)榫菩枰幸粋€(gè)交互的空間，咖啡店原有的桌子就顯得比較小了。另外，我們也對(duì)店內(nèi)的燈光進(jìn)行了調(diào)整，增加了氛圍感的燈光?！?/p>

談到燈光，葉鶯也有自己的想法。在naive理想國(guó)設(shè)計(jì)之初，她就與設(shè)計(jì)師達(dá)成了共識(shí)，要用“光”來構(gòu)建新的空間。白天，日光從高窗中涌入，光與建筑形成嶄新的線條；夜晚，調(diào)酒吧臺(tái)上定制的銅質(zhì)燈具則會(huì)散發(fā)溫柔迷人的光線。“硬件設(shè)施難以變化，因此要通過光和音樂的變化適時(shí)地調(diào)節(jié)氛圍感?！?/p>

產(chǎn)品是葉鶯最為關(guān)注的一點(diǎn)。在她看來，只有咖啡和酒產(chǎn)品“抗打”，才能突出門店的概念屬性，真正吸引消費(fèi)者并實(shí)現(xiàn)復(fù)購(gòu)。“我們所有的飲品都與書相關(guān)，會(huì)融合書中的一些元素?？Х缺旧盹L(fēng)味比較突出，其實(shí)比較難做研發(fā)，我們努力從書中尋找靈感，每半年我們會(huì)推出三、四款特調(diào)咖啡，而雞尾酒本身就是多種元素的混搭后的創(chuàng)造性產(chǎn)物，這給了我們很大的創(chuàng)造空間。例如，以雙雪濤的小說《平原上的摩西》為靈感，我們?cè)O(shè)計(jì)出了一款煙熏味很重的雞尾酒，還用咖啡粉做了風(fēng)味上的延展。我們還在酒中加入了生姜元素，想呈現(xiàn)出東北寒冷的環(huán)境與生姜帶來溫暖感覺之間的張力?！?/p>

Tars亦認(rèn)為，產(chǎn)品是核心要素之一?！疤热舻昀锏乃挟a(chǎn)品都千篇一律，在網(wǎng)上可以復(fù)制到，是件很沒意思的事情。在調(diào)酒的過程中我們會(huì)提前加入預(yù)制的東西，比如哪種水果正好應(yīng)季，是品嘗的最佳時(shí)期，并且剛好適合調(diào)酒，我們就會(huì)提前準(zhǔn)備3至4個(gè)月，自己制作青梅酒、楊梅酒、荔枝酒等去做特調(diào)?！?/p>

“‘日咖夜酒’模式絕對(duì)不是一陣風(fēng)，而是會(huì)長(zhǎng)久發(fā)展下去，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加客單收入，這都是合理的事情，并且滿足客群的需求，只要能良好的運(yùn)營(yíng)，接下來的用戶群體也是可以不斷利用的?！?Tars表示。