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極目新聞?dòng)浾?余淵 劉楒睿

—張轉(zhuǎn)臺(tái)，一把推子，舀一勺面糊，磕上雞蛋，涂刷醬料，鋪好薄脆或者油條，撒滿(mǎn)蔥花，三兩下折好，熱騰騰香噴噴的煎餅果子就做好了。

攤主熟練的動(dòng)作如行云流水，一氣呵成，有的一天可做幾百份。

這份經(jīng)典的美食煎餅果子是很多北方食客的心頭好，隨著時(shí)代的發(fā)展，煎餅果子從北方飄向南方，又隨著互聯(lián)網(wǎng)，走向了國(guó)際。

事實(shí)上，在受到全球追捧的背后，是煎餅果子制作者長(zhǎng)年累月地練習(xí)，以及起早貪黑的辛勤。

煎餅果子攤販梁洪說(shuō)，鏊子很容易燙手，冬天的風(fēng)吹著很冷，夏天又會(huì)很熱。如果可以，還是希望大家不要受這份油煙苦。

煎餅果子火遍互聯(lián)網(wǎng)

衣著樸素的小販，借著煎餅果子商車(chē)隱匿在街頭，不時(shí)目光瞟向馬路對(duì)面的犯罪分子。隨著耳機(jī)中“收網(wǎng)”一聲令下，小販瞬間沖出，與一眾民警將犯罪分子捉拿歸案。

這是影視作品中，常見(jiàn)的橋段。但日前，隨著短視頻平臺(tái)各類(lèi)“煎餅果子”大神出鏡?！芭P底煎餅俠”一詞，成為互聯(lián)網(wǎng)夸贊商販攤餅技術(shù)的新興詞匯。

9月末，名為“小寶哥”的賬號(hào)發(fā)布了一段視頻。視頻中，小寶哥不太熟練的攤制著一個(gè)煎餅，被顧客質(zhì)疑其攤餅技術(shù)。而小寶哥的這一系列操作，也引來(lái)了網(wǎng)友的戲謔。有網(wǎng)友稱(chēng)，他是“擺攤臥底”。

在此之前，河北滄州有網(wǎng)友發(fā)表視頻，一位女士購(gòu)買(mǎi)煎餅果子，結(jié)果攤主連續(xù)做了3次才做出來(lái)。網(wǎng)友也表示，這名攤主像電影里潛伏在煎餅果子攤的便衣。

“小寶哥”并不熟練的攤制煎餅果子（網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）

“會(huì)偽裝成普通人，或者客戶(hù)，但少有偽裝成煎餅果子商販的。”一民警表示，如果是特殊的布控任務(wù)，如緝毒，則有可能會(huì)這樣偽裝。“但大多數(shù)情況下，則不會(huì)?！?/p>

在席卷我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的同時(shí)，煎餅果子也順著網(wǎng)線(xiàn)，席卷到了遠(yuǎn)在千里之外的歐美大陸。

在國(guó)外短視頻平臺(tái)上，“jianbing”和“jianbingguozi”相關(guān)話(huà)題熱度一路飆升，足足收獲4000萬(wàn)外國(guó)吃貨們的強(qiáng)烈圍觀。熱情的外國(guó)網(wǎng)友在tiktok上毫無(wú)保留地贊美道，煎餅果子是倫敦最好吃的中國(guó)街頭美食。

在倫敦，紐約、芝加哥、都柏林等歐美大中城市，已經(jīng)有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了煎餅果子攤，有老外專(zhuān)門(mén)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，只為嘗一口來(lái)自東方的神奇美食。

甚至，在意大利街頭，外國(guó)人為了搶購(gòu)煎餅果子，排著長(zhǎng)隊(duì)一眼望不到頭。見(jiàn)狀，有網(wǎng)友表示，自己也想去支個(gè)攤攤煎餅果子賺錢(qián)。

外國(guó)友人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)煎餅果子（網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）

攤好一個(gè)煎餅并不容易

那么，攤好一個(gè)煎餅果子，究竟有多難？普通人究竟有沒(méi)有可能快速學(xué)成？

在武漢街頭巷尾攤了5年煎餅果子的梁洪表示，做一份煎餅果子并不難，原料更是十分簡(jiǎn)單。但想做好一份煎餅果子，有許多的門(mén)道。

“麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜，這些就是面糊的原料；而調(diào)料，則只需要香蔥、食用鹽、味精、胡椒等?！绷汉楸硎荆谱骷屣灩拥牡谝徊?，便是磨制面糊。

把原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，煎餅果子的雛形——“煎餅糊子”便誕生了。

煎餅果子面糊（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

接下來(lái)，便是煎餅果子的靈魂——“薄脆”。梁洪說(shuō)，這種包在煎餅里的食材，可以自己使用鹽、堿、明礬自制，也可以直接在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的。

再將一些蔬菜擇好，將一些雞柳、里脊、土豆絲等配菜預(yù)制好，便可以準(zhǔn)備出攤了。

梁洪說(shuō)，到出攤前的準(zhǔn)備工作，均無(wú)技巧可言，只是需要商販勤奮。除此之外，根據(jù)不同商販的手法，他們制作出來(lái)的煎餅果子，會(huì)有不同的風(fēng)味。

煎餅鏊子是烙制煎餅的工具，梁洪的鏊子是全自動(dòng)的電磁款。接上電源，鏊面便可自動(dòng)旋轉(zhuǎn)。同時(shí)，在電子自動(dòng)控溫下，鏊子可以均勻產(chǎn)生熱能。

煎餅鏊子（圖片由受訪(fǎng)者提供）

攤制之前，梁洪會(huì)先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。

當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺面糊放到鏊子上，用業(yè)內(nèi)俗稱(chēng)“竹蜻蜓”的耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層。

這時(shí)，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻的煎餅便攤好了。再在煎餅上攤上雞蛋，煎餅則會(huì)變得更加軟嫩鮮香。而根據(jù)客戶(hù)的需求，再添加一些配菜。

末了，裝入薄脆，將煎餅折疊好后，攔腰斬?cái)?，一份煎餅果子便出爐了。

而事實(shí)上，一份煎餅的出爐，有著許多的技巧。

“擦油的多少、面糊的多少，都會(huì)影響最后的口感?！绷汉檎f(shuō)，油如果擦少了，面糊便會(huì)粘鍋；而油如果擦多了，面糊便會(huì)糊掉。

即便是推動(dòng)面糊的“竹蜻蜓”也有很多細(xì)節(jié)?！吧厦嬗袥](méi)有沾著面糊，也會(huì)影響后續(xù)的攤制?！?/p>

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)稱(chēng)可“一周速成”

梁洪說(shuō)，看似簡(jiǎn)單的煎餅果子，在攤制時(shí)，如同上述的小細(xì)節(jié)可能多達(dá)十多處?！靶〖屣灷镉写髮W(xué)問(wèn)。”

那么，有沒(méi)有類(lèi)似于西點(diǎn)培訓(xùn)一樣的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，可以專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)攤煎餅？

極目新聞?dòng)浾吡私獾剑壳笆忻嫔洗_實(shí)存在煎餅培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。這些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，大多打著“一周速成”的廣告，有的還表示自家有“獨(dú)門(mén)配方”。

18日，極目新聞?dòng)浾咦稍?xún)杭州的一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。工作人員表示，在他們機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)，會(huì)有專(zhuān)業(yè)的資深煎餅果子師傅講解，還會(huì)手把手實(shí)操練習(xí)。

“學(xué)習(xí)內(nèi)容包括三個(gè)階段，分為理論學(xué)習(xí)、實(shí)操教學(xué)、開(kāi)店指導(dǎo)。”該工作人員表示，他們機(jī)構(gòu)學(xué)費(fèi)1500元，僅需一周即可順利畢業(yè)。

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的煎餅果子學(xué)習(xí)內(nèi)容（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

極目新聞?dòng)浾咦⒁獾?，在該機(jī)構(gòu)的廣告上，寫(xiě)有3到5天即可學(xué)會(huì)。工作人員解釋稱(chēng)，該課程原則上不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，師傅手把手教學(xué)直到學(xué)會(huì)為止?！耙话?到5天左右即可學(xué)會(huì)，視個(gè)人情況而定?！?/p>

而另一家位于武漢的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，在價(jià)格上則有所優(yōu)惠，一周課程收費(fèi)1000元。

“我們的培訓(xùn)內(nèi)容，包括雜糧煎餅原漿制作、配料搭配、醬料調(diào)制、實(shí)際成品制作等方面?！惫ぷ魅藛T介紹稱(chēng)，他們的課程同樣僅需一周即可學(xué)完，并且包教包會(huì)。

而上述課程，并不缺少前來(lái)咨詢(xún)報(bào)名的人，今年22歲的大學(xué)生王浩便是其中之一。

“我的同學(xué)，有的都在學(xué)校門(mén)口擺攤賣(mài)自己家的特色美食?！蓖鹾品Q(chēng)，像黃石土豆片、恩施炕土豆，都有同學(xué)在擺攤做兼職。他注意到，校門(mén)口并沒(méi)有煎餅果子售賣(mài)，于是他便動(dòng)了這個(gè)心思。

“看短視頻平臺(tái)，大家都說(shuō)這個(gè)東西薄利多銷(xiāo)，我也想試試?！蓖鹾葡Ｍ軌蛲ㄟ^(guò)這個(gè)方式來(lái)勤工儉學(xué)。

從業(yè)者提醒“吃不了苦千萬(wàn)別入行”

一份煎餅果子的利潤(rùn)究竟有多少？梁洪算了一筆賬。

假設(shè)一份煎餅果子上面都加入1個(gè)雞蛋、醬料、1張薄脆、蔥花，再算上面糊的制作成本，以及煤氣錢(qián)。那么總計(jì)價(jià)格，大約1.82元。

“這樣一份煎餅，售價(jià)是6元，利潤(rùn)在4.2元左右?！绷汉楸硎?，如果顧客加了其他的配菜，那么利潤(rùn)則會(huì)更高。

同時(shí)，梁洪提到，上述1.82元的成本是可以進(jìn)一步壓縮的?！叭绻约褐谱鞅〈啵恳粡埗伎晒?jié)省成本1毛錢(qián)；如果是直接從養(yǎng)殖場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)雞蛋，每個(gè)雞蛋成本也會(huì)便宜很多?！?/p>

雖然利潤(rùn)可觀，但對(duì)于王浩的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，梁洪則表示，自己并不看好。

“如果是想有具體店面，那么每個(gè)月的投入又會(huì)多出店面租金、水電燃?xì)獾荣M(fèi)用?！绷汉榉Q(chēng)，如果王浩想要像自己一樣，沿街?jǐn)[攤，那么則需要一輛能搭載燃?xì)獾谋銛y式餐車(chē)。

“學(xué)校門(mén)口能否擺攤，也需要咨詢(xún)當(dāng)?shù)爻枪??！绷汉檎f(shuō)。

梁洪認(rèn)為，無(wú)論是大學(xué)生還是社會(huì)人士，想靠煎餅果子攤賺錢(qián)謀生的初衷，他都理解。但他仍希望大家可以看到利潤(rùn)背后的辛苦。

“頭天晚上凌晨收攤，休息到中午，便需要調(diào)醬、制作面糊、薄脆，還需要炸制一些配菜?！绷汉檎f(shuō)，這一過(guò)程十分枯燥，也很辛苦。熟練制作一份煎餅果子，也需要長(zhǎng)年累月地不斷練習(xí)。

“鏊子很容易燙手，冬天的風(fēng)吹著很冷，夏天又會(huì)很熱。”梁洪說(shuō)，如果可以，還是希望王浩以及仍在觀望的大家不要受這份油煙苦。

（來(lái)源：極目新聞）