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20日，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布消息稱，由該協(xié)會(huì)提出并歸口的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿予以公示。有關(guān)單位如有意見可于2022年11月20日前反饋至中國調(diào)味品協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)秘書處。

此前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)也發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)稱填補(bǔ)了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白。

中國調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布的《老壇酸菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。其中定義老壇酸菜為“以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜?！?/p>

此外，產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠。在運(yùn)輸過程中，則應(yīng)輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

而在貯存環(huán)節(jié)，產(chǎn)品應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕性的物品同處貯存。

全文如下：

此前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)曾發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，老壇是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。老母水即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際，全面系統(tǒng)地梳理了老壇酸菜生產(chǎn)全鏈條過程，對老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。