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5月25日傍晚，朝陽(yáng)區(qū)青年路，109Bar酒吧老板胡小偉正在攤位拌涼皮。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)

大鴨梨烤鴨石佛營(yíng)店嘗試擺攤賣(mài)菜的第二日——5月25日清晨7點(diǎn)，從新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)駛來(lái)的大貨車(chē)按時(shí)到達(dá)了。

兩頂藍(lán)色遮陽(yáng)傘下的九張桌子和四名員工已經(jīng)就位。車(chē)廂里的黃瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫蘆、西紅柿等二十多種蔬菜在十分鐘內(nèi)全上了桌。

早起遛彎兒的老年人成為當(dāng)天的第一撥兒客人，半小時(shí)內(nèi)，開(kāi)張了十幾單。“你們大鴨梨還賣(mài)菜？”“沒(méi)辦法啊大姐?！贝髦咨呙弊拥膹N師長(zhǎng)劉勇一邊給菜噴水，一邊應(yīng)著。

所有菜的進(jìn)價(jià)和賣(mài)價(jià)劉勇都記得。定價(jià)前，他和門(mén)店負(fù)責(zé)人文敏專(zhuān)程跑到附近的菜市場(chǎng)摸行情。“如果賣(mài)得比菜市場(chǎng)貴，誰(shuí)愿意到我們這兒來(lái)呢？我們只在進(jìn)價(jià)的基礎(chǔ)上加20%到25%?！?/p>

“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)。”一個(gè)服務(wù)員表示，員工們都沒(méi)賣(mài)過(guò)菜，這兩天才學(xué)會(huì)如何使用電子公斤秤。記不住菜價(jià)、算錯(cuò)賬的情況時(shí)有發(fā)生，打印出來(lái)的蔬菜價(jià)目表放在攤位上，員工人手一份，想不起價(jià)格的時(shí)候就瞄一眼。劉勇讓員工放寬心，賣(mài)不完的就拿來(lái)做盒飯和員工餐。

5月25日清晨，大鴨梨石佛營(yíng)店的蔬菜攤，劉勇（右一）和同事正在忙活。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

有員工建議拿東西將綠葉蔬菜遮擋一下，“葉菜不能被陽(yáng)光直接照著。”“蓋著干嗎呢？擺出來(lái)菜才好賣(mài)?！眲⒂鲁吨ぷ佑种貜?fù)了兩遍，“賣(mài)菜一定要擺。”

大鴨梨烤鴨石佛營(yíng)店自4月堂食生意不理想就開(kāi)始擺攤了。5月以來(lái)，大家便將重心都放在擺攤上，生意好的時(shí)候，一天的流水能接近一萬(wàn)元。劉勇分析，如果再早十幾天賣(mài)菜，生意會(huì)更好，要知道，離店最近的菜市場(chǎng)才重新開(kāi)門(mén)不久。

店員們琢磨出了一套規(guī)律——蔬菜可以從早賣(mài)到晚；上午10點(diǎn)到10點(diǎn)半開(kāi)始陸續(xù)從廚房抱出地三鮮、麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋、魚(yú)香肉絲等炒菜及烤鴨。午市賣(mài)到下午一兩點(diǎn)，晚市出攤最遲不能晚于下午4點(diǎn)半。

“其實(shí)這個(gè)時(shí)間段很熱，不適宜推出熱食的?！钡珦?jù)文敏觀察，附近小區(qū)老年人較多，大多在下午6點(diǎn)前吃晚飯，晚市一推出來(lái)，剛好卡在飯點(diǎn)之前。攤位的黃金時(shí)間段是下午4點(diǎn)半至5點(diǎn)半。

而包子鋪的黃金時(shí)間段永遠(yuǎn)在早市。

5月25日早上8點(diǎn)多鐘，朝陽(yáng)區(qū)慶豐包子鋪石佛營(yíng)店，一個(gè)中年男子提著四兩豬肉大蔥包子氣沖沖地找來(lái)，“你這包子怎么有一個(gè)像是皮被咬過(guò)?。俊?/p>

店長(zhǎng)李德虎站在門(mén)臉處的攤位后面，埋頭瞧瞧覺(jué)得并無(wú)異常，“可能是包子和包子粘在一起了，裝袋的時(shí)候一拉扯，就像被咬過(guò)。”

中年男子依舊不依不饒，要求換新的?！榜R上給您換。”早市是李德虎最重視的，他不想因此影響了生意。

5月25日清晨，慶豐包子鋪石佛營(yíng)店。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

李德虎只惦記著盤(pán)子里的鹵貨?！敖裉煸缟蟿偵系?，吃了您給個(gè)意見(jiàn)?！痹?時(shí)03分，李德虎賣(mài)出當(dāng)日最后一個(gè)鹵豬肘，豬蹄還剩3個(gè)。他低估了鹵貨的討喜程度。“還是推晚了。”

暫停堂食之前，李德虎的包子可以從早賣(mài)到晚，暫停堂食之后亦然。不過(guò)，之前一天要耗六七十斤面粉，如今減半了。現(xiàn)今，他早晨5點(diǎn)到店，6點(diǎn)開(kāi)門(mén)，7點(diǎn)出攤，晚上8點(diǎn)多鐘收攤。

李德虎隔壁的田老師紅燒肉石佛營(yíng)店，出攤的時(shí)間比他還要早一個(gè)小時(shí)，收攤的時(shí)間卻遲了兩個(gè)小時(shí)。早晨7點(diǎn)到8點(diǎn)半，對(duì)這個(gè)快餐店而言，同樣是一日中的流水高峰時(shí)段，下午的生意遠(yuǎn)不及上午好。擺出的主要是半成品，如密封在包裝袋的紅燒肉、梅菜扣肉、筍干燒肉等，將近20種。

半成品宜儲(chǔ)存，推出之初，排隊(duì)搶購(gòu)的老年人很多，一天能賣(mài)七八百元，但5月下旬，生意逐漸冷清，一天僅能賣(mài)出兩三百元。

區(qū)域負(fù)責(zé)人張金剛分析，囤貨的居民將東西備足后，短期內(nèi)便不再光顧了。

大鴨梨石佛營(yíng)店前段時(shí)間也賣(mài)過(guò)預(yù)制菜，但銷(xiāo)量平平，很快就成了“棄子”。摸著石頭過(guò)河的途中，文敏也在自我反思，是不是調(diào)料沒(méi)配好？

“餐飲都是互相取經(jīng)?！睆埥饎偺峒埃粗鴮m門(mén)口饅頭鋪和紫光園小吃店的檔口，自己羨慕得心癢癢，檔口的優(yōu)勢(shì)在于顧客不用進(jìn)店購(gòu)買(mǎi)。據(jù)他觀察，一些開(kāi)有檔口的餐飲店，在暫停堂食后，客流量反倒?jié)q了。如果說(shuō)疫情是一枚定時(shí)炸彈，檔口就是實(shí)體餐飲店的防彈衣。下一步，他將為自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)有條件增裝檔口的門(mén)店申請(qǐng)開(kāi)設(shè)檔口。

將店盤(pán)活

5月24日傍晚，黃金時(shí)間段，大鴨梨大望路店的負(fù)責(zé)人前來(lái)石佛營(yíng)店“取經(jīng)”，看著擺滿了九張桌子的熱食，心生羨慕，“我的店外只擺了三張?！?/p>

晚市的種類(lèi)最為豐富，高達(dá)45種。固定菜品是烤鴨、紅燒大鯉魚(yú)、小龍蝦、開(kāi)花饅頭、麻圓、鹵貨等。小吃則會(huì)每日換著花樣推出，酸菜餃子、雞蛋烙餅、豆沙酥餅等輪著來(lái)?！安粨Q點(diǎn)花樣，天天來(lái)的老顧客容易吃膩。”劉勇認(rèn)為，眼下最要緊的就是讓店活著，而要想將店盤(pán)活就得改變思路。

門(mén)店的招牌——烤鴨，線上、線下的日均銷(xiāo)售量通常是70多只，5月以來(lái)降至30只，有一半來(lái)自擺攤。劉勇每天安排一個(gè)師傅在鴨房烤鴨，另一個(gè)守在攤位片鴨。在食客眼里，現(xiàn)場(chǎng)片鴨和片好了裝進(jìn)盒子里再擺出來(lái)，是截然不同的感受。

5月24日傍晚，大鴨梨石佛營(yíng)店迎來(lái)晚市高峰，廚師吳師傅在攤位片鴨。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

天氣越來(lái)越熱，為防熱食變質(zhì)，他吩咐廚房少量做，滾動(dòng)出，并在熱食盤(pán)底部加放一層盛滿冰塊的盤(pán)子。劉勇始終不愿冰柜出現(xiàn)在攤位上，“把食品裝進(jìn)冷柜，看著就覺(jué)得差點(diǎn)意思”。

但賽麗麥牛肉面燒烤十里堡店的廚師長(zhǎng)張曉飛盼冷柜已盼了一周。門(mén)店自5月15日開(kāi)始擺攤，前期經(jīng)驗(yàn)不足，部分醬牛肉、牛肚等熟食自早10點(diǎn)從廚房推出來(lái)，還沒(méi)等到晚上收攤，就酸了，只能倒掉。

“浪費(fèi)太大。”張曉飛總結(jié)，油炸食品的保存時(shí)間稍長(zhǎng)一些，肉類(lèi)頂多擺一天，涼拌菜則頂多半天。除了食物保存空間的溫度，他覺(jué)得，擺攤時(shí)間戰(zhàn)線拉得太長(zhǎng)，食物推出的量未控制好也是變質(zhì)的誘因。

5月25日中午12點(diǎn)半，烈日當(dāng)空。朝陽(yáng)區(qū)石佛營(yíng)東里，四個(gè)操著四川方言的眉州東坡川菜館員工站在一小區(qū)側(cè)門(mén)對(duì)面的林陰道沿上，面前的兩個(gè)小推車(chē)?yán)镞€剩五只樂(lè)山甜皮鹵鴨。

負(fù)責(zé)剁鴨子的徐叔從早上7點(diǎn)開(kāi)始，已經(jīng)剁了25只鴨子了，搭檔劉倩則負(fù)責(zé)打包和記賬。

5個(gè)多小時(shí)前，他們一人推一小車(chē)，載著早餐和第一撥兒的10只甜皮鹵鴨、鹵雞等熱銷(xiāo)品，從眉州東坡泛海店一路步行而來(lái)，用時(shí)10分鐘。

豆?jié){、雞蛋等早餐賣(mài)完了不再補(bǔ)貨，其余熱銷(xiāo)品眼看快見(jiàn)底了，劉倩就趕緊聯(lián)系門(mén)店的伙伴送貨。臨近正午，廚師師傅騎著電動(dòng)自行車(chē)運(yùn)來(lái)當(dāng)天的第三撥兒甜皮鹵鴨。

門(mén)店自5月15日起，在門(mén)臉和周邊社區(qū)支起5個(gè)攤位。擺攤一天的流水約摸一萬(wàn)多元。

5月25日正午，朝陽(yáng)區(qū)石佛營(yíng)東里居民區(qū)，眉州東坡泛海店員工徐叔正在路邊為顧客剁鴨。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

所有攤位中，數(shù)門(mén)店和徐叔現(xiàn)處的點(diǎn)位生意最紅火。走街串巷、幾經(jīng)考察，徐叔發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)位東西南北都是小區(qū)，斜對(duì)面就是一個(gè)室內(nèi)菜市場(chǎng)，最近的核酸檢測(cè)點(diǎn)距此不過(guò)100米。

早7點(diǎn)到8點(diǎn)半，10點(diǎn)半到11點(diǎn)半的黃金時(shí)間段，若恰到好處地出現(xiàn)在下樓買(mǎi)菜的、遛彎兒的、做核酸的居民視野中，晚市的壓力將會(huì)緩解許多。

據(jù)眉州東坡泛海區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)盍x紅介紹，5月2日公司高層在全市巡店，鼓勵(lì)員工集思廣益，思量如何在目前的形勢(shì)下突圍。

最終，推出樂(lè)山甜皮鹵鴨的呼聲最高。早在兩年前，這道菜曾短暫出現(xiàn)在眉州東坡的主菜單上。但銷(xiāo)量不佳，很快就被撤了下來(lái)。再次推出，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在口味上做了改良，并在鴨皮上撒了更多的白芝麻。

一推出就火了。自5月5日以來(lái)，售價(jià)48元一只的甜皮鹵鴨在北京每日能賣(mài)4000只左右，徐叔所在的泛海門(mén)店為這個(gè)數(shù)據(jù)貢獻(xiàn)了約200只，其中超過(guò)150只得益于擺攤。樂(lè)山甜皮鹵鴨成了眉州東坡的大救星。

人在店在

每逢晚市，大鴨梨石佛營(yíng)店的攤位上，總有七八個(gè)人忙活著。但穿工服的通常只有三人。劉勇說(shuō)，穿便裝的員工是從宿舍趕來(lái)義務(wù)幫忙的，“在宿舍里呆著干嗎呢，也無(wú)聊?！遍T(mén)店總共40多個(gè)員工，輪著上工，5月的上崗率僅達(dá)三分之一，“人上多了，也養(yǎng)不起?！?/p>

特殊時(shí)期，海底撈的員工可以自由選擇離開(kāi)、留守店內(nèi)或暫到他處打零工，萬(wàn)豐橋店店長(zhǎng)陳何晴積極引薦有意向的店員前去盒馬鮮生等商超打工。

甘肅人楊梅來(lái)店已近三年，她決心留下擺攤，“工資的話發(fā)多少就拿多少，發(fā)個(gè)保底工資包吃包住我們也很開(kāi)心，疫情下，在北京這種大城市，有個(gè)地方住，飯能按時(shí)吃，就很知足了?！?/p>

擺攤一天的流水從一萬(wàn)元降至一千元，門(mén)店房租加水電一個(gè)月就要三四十萬(wàn)元，楊梅聽(tīng)說(shuō)海底撈關(guān)了一些門(mén)店，她害怕這個(gè)近十年老店“咔嚓”一下就被止損了，于她而言，當(dāng)下最要緊的事情就是將萬(wàn)豐橋店保住，“畢竟我們這個(gè)店位置也好，時(shí)間也長(zhǎng)，先把店保住了，等恢復(fù)堂食了，再慢慢想其他的?！?/p>

5月23日傍晚，海底撈萬(wàn)豐橋店停車(chē)場(chǎng)入口。攤位上擺滿了果蔬、雞蛋、火鍋底料、方便食品等。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

眉州東坡泛海門(mén)店總共110個(gè)員工，如今每天到店的約70個(gè)，輪崗輪休，特殊時(shí)期，不再講究“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”的原則。暫停堂食以來(lái)，門(mén)店外賣(mài)營(yíng)業(yè)額不降反升，日均大概2萬(wàn)元。

楊義紅感到寬慰。入職眉州東坡18年，從傳菜員、服務(wù)員做起，到領(lǐng)班、前廳經(jīng)理、店經(jīng)理，再到區(qū)域總經(jīng)理，川妹子楊義紅同形形色色的員工打過(guò)交道，她發(fā)現(xiàn)，近一段時(shí)間，員工比以往任何時(shí)候都好管理，“很少有人鬧情緒，辭職的也少。一開(kāi)始我都覺(jué)得奇怪?！?/p>

眉州東坡泛海店的流動(dòng)攤位不方便撐搭遮陽(yáng)傘，早7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤，賣(mài)到下午2點(diǎn)。下午4點(diǎn)推出晚市，再賣(mài)到晚上7點(diǎn)。對(duì)比過(guò)去在店里，工時(shí)更長(zhǎng)。

擊退暑氣，全靠喝水，有些攤位離公廁較遠(yuǎn)，生意好的時(shí)候，員工只有憋住，并刻意少喝水。縱然條件艱苦，領(lǐng)班劉倩始終沒(méi)有萌生過(guò)辭職的念頭。人在店在，店在人在。“之前在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，老板、老板娘都沒(méi)有拋下我們?！?眼下這個(gè)關(guān)頭，更不能說(shuō)走就走。

跨越不可能

0776食堂同海底撈萬(wàn)豐橋店隔著一個(gè)十字路口，餐廳店長(zhǎng)田龍蓉最近總喜歡騎著共享單車(chē)到周邊溜達(dá)，逛逛同行的攤位，學(xué)習(xí)取經(jīng)。

進(jìn)入5月，這家地處豐臺(tái)區(qū)萬(wàn)豐路商圈的“網(wǎng)紅”餐廳開(kāi)始積極自我更新。2021年年初開(kāi)業(yè)，不到半年，“就成了萬(wàn)豐路最靚的仔。”田龍蓉提到，為了保證菜品質(zhì)量，餐廳老板始終不愿上線外賣(mài)服務(wù)。

然而，疫情還是打破了餐廳曾經(jīng)的堅(jiān)持。5月上旬，餐廳入駐外賣(mài)平臺(tái)，推出芝士糯米雞、西葫蘆素餡蒸餃等堂食暢銷(xiāo)菜。

與此同時(shí)，餐廳在門(mén)口支起攤位，售賣(mài)自制的包子、紅燒獅子頭、紅燒帶魚(yú)等熟食。雖是外賣(mài)新店，0776食堂“上道”很快?！霸敢咔樵缛战Y(jié)束，愿陌生的你平平安安。”這是近日點(diǎn)外賣(mài)的食客所收到的愛(ài)心小卡片上的手寫(xiě)文字。

一個(gè)顧客將卡片拍下來(lái)分享在了外賣(mài)平臺(tái)上，點(diǎn)評(píng)道：小卡片大概是這段時(shí)間除了食物最能帶給人安慰的東西，感謝老板的用心，我們都要平平安安地堅(jiān)持到疫情結(jié)束。

5月23日下午6點(diǎn)多鐘，后廚小徐閑得無(wú)聊，脫下廚師服，穿著黑色T恤和白色休閑褲，抱起吉他，站在餐桌與餐桌之間的空曠地帶，彈唱起許巍的《藍(lán)蓮花》，“穿過(guò)幽暗的歲月，也曾感到彷徨。當(dāng)你低頭的瞬間，才發(fā)覺(jué)腳下的路……”

5月23日傍晚，豐臺(tái)區(qū)萬(wàn)豐路商圈，0776食堂大廳，后廚小徐抱著吉他彈唱《藍(lán)蓮花》。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝

“唱吧唱吧，平時(shí)上班哪有時(shí)間？”笑著說(shuō)罷，田龍蓉低頭看著手機(jī)，鉆研起直播來(lái)，下一步，她打算在抖音上做直播，賣(mài)鹵貨。

偶爾覺(jué)得自己快撐不下去的時(shí)候，劉勇就會(huì)想起近期每日光顧的一位特殊顧客。家里不能做飯，每次來(lái)，他就點(diǎn)一份10元的炒土豆絲或麻婆豆腐，兩個(gè)饅頭。一天，他告訴劉勇，能不能讓他暫時(shí)留下來(lái)，干啥都可以，也不用開(kāi)工資，包吃就行。但劉勇也愛(ài)莫能助，“店里還有那么多員工要張口吃飯?！?/p>

從前，109Bar酒吧老板胡小偉總是盼著天黑得早一點(diǎn)，這樣，酒吧的夜就能快一點(diǎn)降臨。而現(xiàn)在，他渴望白日極力拉長(zhǎng)，直至他賣(mài)完攤位上的最后一份主食。

攤位旁立著的黑板上是粉筆寫(xiě)下的價(jià)目表，版面的一半都給了涼皮、涼面和牛筋面，“天熱了，好些人吃不下飯。涼皮賣(mài)得最好?！?/p>

涼拌湯汁的調(diào)配說(shuō)到底還是度的掌控，和調(diào)酒有許多異曲同工之處?？偠灾?，手該抖的時(shí)候抖，不該抖的時(shí)候千萬(wàn)別抖。

店里原本有四個(gè)員工，5月初，胡小偉讓他們都回家休息了，基本工資照發(fā)。閑到5月15日，胡小偉和愛(ài)人坐不住了，撿起十年前開(kāi)面館的老手藝，也當(dāng)起了擺攤?cè)?，平均每天的流水約500元。

這讓他懷念起25年前，在三里屯支起流動(dòng)攤位賣(mài)水果的歲月。后來(lái)，他告別走街串巷的生活，擁有了屬于自己的夜店、奶茶店、美甲店、面館。

擺攤的流水顯然無(wú)法和賣(mài)酒相提并論。但40歲的胡小偉已是三個(gè)孩子的父親，“大的15歲，小的8歲。掙點(diǎn)生活費(fèi)唄?！?/p>

三年前盤(pán)下的這家店，室內(nèi)面積有100多平方米，月租兩萬(wàn)多元。幸運(yùn)的是，依照今年3月發(fā)布的新政策，胡小偉將被減免半年的租金。

吧臺(tái)斜上方的電視，從早放到晚，但胡小偉幾乎不看，只是開(kāi)著當(dāng)背景音，聽(tīng)個(gè)響。晚上8點(diǎn)，按時(shí)收攤，架子上沒(méi)賣(mài)出去的涼拌主食和鹵貨，就成了他的晚餐，吃不完的就倒掉。就著下酒菜，倚在吧臺(tái)獨(dú)酌自己調(diào)制的酒，喝到微醺再枕著沙發(fā)入睡。這是他曾經(jīng)憧憬過(guò)的神仙日子。

不過(guò)，他還是盼著疫情早日結(jié)束。他跟愛(ài)人說(shuō)，這輩子都不愿意再吃涼皮了。

疫情之下，餐飲人的心愿始終一致。大鴨梨攤位后面的月季花是八年前開(kāi)業(yè)時(shí)文敏親手種下的，現(xiàn)在，有幾朵曬得蔫兒了，有幾朵開(kāi)得正烈。她希望它們繼續(xù)開(kāi)下去，自己的店也跟著開(kāi)下去。

豐臺(tái)區(qū)萬(wàn)豐路美食商圈。鴿子窩店自5月初就開(kāi)始在店面門(mén)口支起攤位，擺出燒雞、紅腸、大拉皮等食物。

在門(mén)店負(fù)責(zé)人吳總看來(lái)，擺攤的目的一來(lái)是想讓員工動(dòng)起來(lái)，有點(diǎn)事情做。二來(lái)是為周邊不做飯的居民提供方便，穩(wěn)住口碑。三來(lái)彌補(bǔ)虧損，“能賣(mài)多少算多少?！泵刻?，他都會(huì)關(guān)注疫情的走勢(shì)，盼著恢復(fù)堂食。

恰逢飯點(diǎn)，外賣(mài)員的電動(dòng)自行車(chē)來(lái)了一輛又一輛。

“唉，之前多火啊，來(lái)取餐的時(shí)候，停車(chē)場(chǎng)里停滿了車(chē)。”等候取餐的一名外賣(mài)員對(duì)身旁的另一名外賣(mài)員說(shuō)。還沒(méi)等到對(duì)方搭腔，又自說(shuō)自話道，“只不過(guò)大家都一樣，疫情好些，生意又紅火了?！彼腥硕枷肽钊f(wàn)豐路商圈鬧哄哄的煙火氣，仔細(xì)一聞，里面混有紅油火鍋、烤羊肉串、烤肉的香味。

又來(lái)了幾單外賣(mài)。吳總啃著黃瓜，小跑進(jìn)店內(nèi)，擺在停車(chē)場(chǎng)的椅子上，放著一本看了一半的書(shū)，封皮上寫(xiě)著：《跨越不可能》。

新京報(bào)記者 吳淋姝 編輯 陳曉舒 校對(duì) 趙琳