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5月31日，上海外灘附近的一處街頭。圖/澎湃影像

大上海艱難找回?zé)熁饸?/strong>

本刊記者/李明子

發(fā)于2022.6.13總第1047期《中國(guó)新聞周刊》

發(fā)現(xiàn)小區(qū)解封后的第一時(shí)間，惠希佳騎上小電驢，往返25公里，一次性買(mǎi)回了朱姐福記餐廳當(dāng)天供應(yīng)的招牌，奶茶、烤雞、炸豬排、椒鹽牛蛙和咖喱牛腩。作為老顧客，他已經(jīng)連續(xù)兩個(gè)多月沒(méi)吃到這家港式老店的外賣(mài)了。

封控解除得很突然。5月27日，惠希佳居住的徐匯區(qū)某小區(qū)才發(fā)臨時(shí)出門(mén)證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復(fù)，當(dāng)天社區(qū)就撤走了門(mén)口的限制?；菹＜羊T著小電驢經(jīng)過(guò)漕河涇，穿過(guò)徐家匯，一路走走停停，感受陽(yáng)光下復(fù)蘇的上海。一個(gè)多小時(shí)后，惠希佳終于到達(dá)梅隴鎮(zhèn)廣場(chǎng)，福記餐廳老板朱姐提著外賣(mài)送到一樓接駁點(diǎn)。許久不見(jiàn)，惠希佳只寒暄了兩句，拿上外賣(mài)轉(zhuǎn)頭就跑了，生怕多說(shuō)兩句，要在老友面前哭出來(lái)。朱姐說(shuō)，她也百感交集。兩個(gè)半月前，正在店里忙著出餐的朱姐突然接到商場(chǎng)通知，暫停營(yíng)業(yè)，為完成配餐，朱姐留下幾名員工一起住店，沒(méi)想到就這么一直封到了6月。

作為全國(guó)的消費(fèi)龍頭，上海的消費(fèi)因疫情而重創(chuàng)。上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1~4月，上海社會(huì)消費(fèi)品零售總額5099.25億元，同比下降14.2％。其中，4月份社會(huì)消費(fèi)品零售總額716.97億元，同比下降幅度高達(dá)48.3％，遠(yuǎn)超全國(guó)平均數(shù)據(jù)。當(dāng)月吃的商品額為199.4億元，降幅為33.3％。住宿餐飲業(yè)的消費(fèi)金額僅有36.73億元，由于全市酒店歇業(yè)、餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)，同比下降達(dá)69％。

6月1日，人流仿佛一夜之間冒了出來(lái)?！昂孟襁@座城市的活力一下子恢復(fù)了，但又擔(dān)心人流這樣密集會(huì)增加疫情出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，情感很復(fù)雜?！被菹＜颜f(shuō)，6月全面恢復(fù)后，他反而不敢出門(mén)了。阿蹺也有這樣的擔(dān)憂(yōu)。他的弄堂小餛飩食府開(kāi)在靜安區(qū)威海路上，4月1日起歇業(yè)，直到6月才復(fù)工。阿蹺專(zhuān)門(mén)挑了6月6日重新開(kāi)業(yè)，期待復(fù)工后一切順利。但他的兩位同行老友都只開(kāi)業(yè)一天就相繼關(guān)門(mén)，因?yàn)榇髷?shù)據(jù)顯示有病例軌跡重疊?！叭绻麖?fù)工后再停業(yè)，真不知道還有沒(méi)有信心堅(jiān)持下去了?！卑④E十分憂(yōu)慮地說(shuō)。

疫情的不確定性成了餐飲復(fù)工后能否順利經(jīng)營(yíng)的最大變數(shù)?！皥?bào)復(fù)性消費(fèi)早就不能指望了，不知道能否出現(xiàn)恢復(fù)性消費(fèi)？”有餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，復(fù)工以后，或許才是餐飲真正的危機(jī)時(shí)刻。

復(fù)工并不意味著盈利

上海人的早餐頗豐盛，有生煎、小籠、小餛飩，有人喜歡鍋貼、菜肉湯團(tuán)，也有人中意面筋百葉湯配燒麥。作家沈嘉祿在《上海老味道》中記錄的早餐搭配，還有咖喱牛肉湯配蔥油餅，雞粥配白斬雞，蔥開(kāi)面配雞鴨血湯。但大餅、油條、粢飯、豆?jié){，才是上海小吃的四大金剛。

從上世紀(jì)八九十年代在弄堂里支攤做生意開(kāi)始，阿蹺每天4點(diǎn)半起床，6點(diǎn)開(kāi)張，排隊(duì)的人直到收攤才會(huì)散開(kāi)。阿蹺有一套自己的生意經(jīng)，食材都挑上乘的，寧可少賣(mài)，也不隔夜。阿蹺說(shuō)，他的餛飩包著幾代人的回憶，有老上海的味道。2013年，受“居改非”行動(dòng)影響，阿蹺把餛飩攤從靜安別墅的弄堂搬進(jìn)威海路上的老洋樓，掛上了“弄堂小餛飩食府”的招牌，門(mén)口排隊(duì)的人更多了。

但這份市井煙火，在今年4月消失了。從3月28日起，上海市進(jìn)行全員核酸篩查，公交按計(jì)劃暫停，小區(qū)封閉管理。先是浦東地區(qū)街鋪關(guān)門(mén)，居民足不出口。4月1日凌晨3點(diǎn)，上海浦西地區(qū)也按下“暫停鍵”，開(kāi)始封控，浦東浦西同時(shí)安靜了下來(lái)。

5月31日，上海靜安區(qū)一社區(qū)拆除封控?fù)醢?。圖/人民視覺(jué)

弄堂小餛飩也拉上了鐵閘門(mén)。原定封控5天，結(jié)果停業(yè)兩個(gè)多月。今年65歲的阿蹺告訴《中國(guó)新聞周刊》，他賣(mài)了三十多年餛飩，幾乎從沒(méi)離開(kāi)門(mén)店這么久過(guò)。

上海中小企業(yè)發(fā)展報(bào)告最新數(shù)據(jù)顯示，該市中小企業(yè)數(shù)量超過(guò)50萬(wàn)戶(hù)，占全市法人企業(yè)總數(shù)99.5％以上，從業(yè)人數(shù)1169 萬(wàn)。類(lèi)似“弄堂小餛飩”的小店如同毛細(xì)血管，給了2000多萬(wàn)上海市民豐富的選擇。但這些小店，面對(duì)疫情風(fēng)暴，無(wú)力抵抗。上海交大安泰經(jīng)管學(xué)院教授、供應(yīng)鏈管理服務(wù)行研團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人萬(wàn)國(guó)華曾帶團(tuán)隊(duì)調(diào)研，上海餐飲全部暫停堂食后，約30％的門(mén)店直接暫停營(yíng)業(yè)，而可以營(yíng)業(yè)的門(mén)店客流量也不足正常時(shí)期的三分之一。

市場(chǎng)監(jiān)督所上門(mén)通知餐廳暫停營(yíng)業(yè)時(shí)，袁邦東正帶著店員清點(diǎn)當(dāng)天入庫(kù)的食材。通知3月30日上午貼到了餐廳玻璃門(mén)上，下午關(guān)店，第二天起停業(yè)。2019年，創(chuàng)辦十年的中式連鎖快餐“上海老盛興”剛完成第四次品牌升級(jí)，希望通過(guò)亮眼的紅色LOGO、新標(biāo)語(yǔ)和別具一格的裝修吸引更多年輕食客。同年底，一家升級(jí)后的新店開(kāi)在了靜安區(qū)江楊南路上，在老盛興工作十多年的袁邦東成了這家門(mén)店的店長(zhǎng)。

店鋪剛裝修完，還沒(méi)來(lái)得及開(kāi)業(yè)，就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店預(yù)付了一年房租，加上裝修，前期投入了200多萬(wàn)元。老盛興經(jīng)理張立宏回憶，到2020年夏天，新店終于開(kāi)張，經(jīng)過(guò)一年半的辛苦經(jīng)營(yíng)，剛彌補(bǔ)虧損，開(kāi)始正向營(yíng)收，本打算今年春節(jié)后大干一場(chǎng)，就被2022年初的疫情再次潑了冷水。

門(mén)店開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)，營(yíng)收不穩(wěn)，經(jīng)營(yíng)成本卻在不斷增加。袁邦東介紹，門(mén)店月租從去年的6萬(wàn)多元漲到今年的7萬(wàn)多元，公司在門(mén)店附近租了3間樓房作為員工宿舍，月租也較去年上漲了約10％。店里十四五名員工，基本都是二十歲上下的小伙子，為留住員工，差不多每三個(gè)月就要漲一次工資，每次上調(diào)三五百元。

原材料、人力和租金是餐企成本結(jié)構(gòu)中增長(zhǎng)最快的三項(xiàng)。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》顯示，在934份有效問(wèn)卷中，超六成受訪(fǎng)餐企認(rèn)為上述三項(xiàng)成本的上升對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)造成了困難，受訪(fǎng)餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。

上海老盛興餐飲管理有限公司總經(jīng)理季其宏粗略地算了一筆賬，門(mén)店的中央配送工廠位于松江區(qū)，封控階段，廠里封閉管理著80多人，僅場(chǎng)租和人力的月投入就要五十多萬(wàn)元。老盛興門(mén)店的房租、工資、水電煤，加上封控期間每周一次的物資補(bǔ)給，一家門(mén)店每月成本少說(shuō)十幾萬(wàn)元，而這樣的門(mén)店在上海有53家。

6月1日，上海外灘濱水區(qū)的保潔人員對(duì)公共環(huán)境進(jìn)行清潔擦洗。圖/澎湃影像

從4月初等到4月中，季其宏焦慮得失眠。他當(dāng)時(shí)也被封控在家，只能給各相關(guān)部門(mén)打電話(huà)詢(xún)問(wèn)保供資質(zhì)的辦理進(jìn)度，申請(qǐng)保供成了企業(yè)止損的唯一辦法。季其宏向《中國(guó)新聞周刊》介紹，企業(yè)自身首先要有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?？偣颈９┵Y質(zhì)申辦下來(lái)后，各門(mén)店自行與所在街道、物業(yè)、員工宿舍小區(qū)協(xié)商復(fù)工。門(mén)店和員工宿舍所在社區(qū)不能有病例，而且，復(fù)工門(mén)店必須要有足夠的空間和獨(dú)立衛(wèi)生間，確保店內(nèi)閉環(huán)管理、日常消殺和食品安全。到4月底，陸續(xù)有二十多家老盛興門(mén)店復(fù)工保供。

拿到了保供資質(zhì)，但原本習(xí)慣了做堂食生意的餐飲人發(fā)現(xiàn)，社區(qū)團(tuán)購(gòu)遠(yuǎn)比想象得復(fù)雜。一位餐飲連鎖品牌從業(yè)者告訴《中國(guó)新聞周刊》，他所在公司申請(qǐng)到了保供資質(zhì)，最初也曾計(jì)劃讓封控在家的員工做團(tuán)長(zhǎng)，發(fā)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)。但該公司以往沒(méi)有私域流量運(yùn)營(yíng)，居民對(duì)品牌食品認(rèn)知有限，另一方面供應(yīng)困難，產(chǎn)品種類(lèi)的供需不匹配，難以快速組建團(tuán)購(gòu)。更重要的是，把貨從社區(qū)門(mén)口送到居民家門(mén)，需要社區(qū)工作人員和志愿者的支持，這些都需要做工作。公司權(quán)衡之后，放棄了社區(qū)團(tuán)購(gòu)的建議。供應(yīng)鏈?zhǔn)歉蟮碾y題。當(dāng)時(shí)外地車(chē)無(wú)法進(jìn)入上海，老盛興在浙江和江蘇兩省的原料供應(yīng)也被擋在了上海門(mén)外，季其宏臨時(shí)讓工廠協(xié)調(diào)出15輛貨車(chē)去外地取貨，以往供應(yīng)商跑一次的貨量，工廠車(chē)隊(duì)要跑兩三趟。

而且，復(fù)工并不意味著盈利。4月20日下午5點(diǎn)，袁邦東帶著其他4名店員背著行李從小區(qū)走回店里，存在冰箱三周的食材全部報(bào)廢。那段時(shí)間，物資供應(yīng)緊張，價(jià)格飛漲，原本五六元一斤的小米辣漲到30元/斤，青菜漲幅更甚。但作為保供企業(yè)，餐食定價(jià)不能過(guò)高。部分門(mén)店與附近社區(qū)或政府部門(mén)達(dá)成合作，供應(yīng)盒飯，店面流水能恢復(fù)到疫情前的50％左右?！氨９┎灰再嶅X(qián)為目的，就是跑點(diǎn)現(xiàn)金流，維持日常開(kāi)支就不錯(cuò)了?！睆埩⒑暾f(shuō)。

6月1日，上海全面恢復(fù)后，老盛興超八成的門(mén)店陸續(xù)復(fù)工?！鞍l(fā)現(xiàn)大家叫外賣(mài)的熱情不高。”季其宏發(fā)愁地說(shuō)，疫情讓大家習(xí)慣了在家自己做飯。復(fù)工后餐館不再保供，他估計(jì)，6月經(jīng)營(yíng)情況能恢復(fù)到疫情前40％就不錯(cuò)了。至于更遠(yuǎn)的未來(lái)該如何經(jīng)營(yíng)，季其宏直言，他也還沒(méi)想好。

米其林“下凡”

“沒(méi)想到第一次吃O(shè)bscura唐香是以外賣(mài)的形式。” 一位食客在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上給新菜品湘味臘肉和牛堡打出了4星好評(píng)，另一位好不容易訂到榛香鵝肝和牛堡的食客則感嘆：“高級(jí)料理也開(kāi)始下凡做外賣(mài)了?！?/p>

這家以新中餐標(biāo)榜自己的米其林一星餐廳，以往只在每周二到周六的晚上6點(diǎn)后營(yíng)業(yè)4個(gè)小時(shí)，日常接待十幾位顧客，一度被評(píng)為上海最難預(yù)訂的米其林之一。疫情沖擊下，Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式的外賣(mài)新品。

“我們不希望只是用外賣(mài)盒把平時(shí)的菜品打包賣(mài)出去，要兼顧新中餐的口感、風(fēng)味和外賣(mài)的便利性?！監(jiān)bscura唐香餐廳投資人林以寧回憶，早在3月初上海疫情剛開(kāi)始時(shí)，結(jié)合年初深圳疫情對(duì)餐飲的影響，他就預(yù)感到有可能會(huì)禁止堂食，馬上組織團(tuán)隊(duì)研發(fā)新品，當(dāng)一周后確定以漢堡為外賣(mài)主要形式時(shí)，林以寧已經(jīng)被封控在家。

湘味臘肉和牛堡售價(jià)250元，泰味脆鱒魚(yú)柳堡280元，暫停堂食后，這套精心研制的新品以平時(shí)人均餐標(biāo)1/10的價(jià)格幫餐廳保持了1/3~1/2的營(yíng)收。4月1日后，餐廳還是停業(yè)了，林以寧解釋說(shuō)，主要是餐廳空間有限，不具備閉環(huán)經(jīng)營(yíng)的條件。當(dāng)時(shí)上海全城物資緊張，連基本生存所需食物都不夠，更不可能及時(shí)找到維持菜品質(zhì)量的食材，畢竟和牛堡里不能沒(méi)有牛肉。

米其林（中國(guó)）官方微信公眾號(hào)自3月起發(fā)布的外賣(mài)清單中，陸續(xù)有20家餐廳推出了外賣(mài)業(yè)務(wù)，價(jià)格大多為平時(shí)的半價(jià)。一星餐廳成隆行蟹王府推出了最低198元的午市單人套餐和最高1688元的甄選6人套餐，這家餐廳以往人均餐標(biāo)不低于500元。

5月29日，理發(fā)師在上海街頭為人們理發(fā)。圖/人民視覺(jué)

上海是中國(guó)米其林餐廳數(shù)量最多的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在中國(guó)大陸發(fā)布，第一站便選擇了上海。截至2022年，米其林指南在中國(guó)大陸共評(píng)選出107家星級(jí)餐廳，上海以47家的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)位居第一，超過(guò)北京、廣州和成都。

為什么米其林鐘愛(ài)上海？2016年的“米到上?！卑l(fā)布會(huì)上，時(shí)任米其林指南國(guó)際總監(jiān)米高·艾利斯接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，回顧上海歷史，這一直是一座商業(yè)與文化緊密結(jié)合的城市，有著非常悠久的美食傳承。城市的多樣性也體現(xiàn)在了美食上，在上?？蛇x擇的餐廳非常多，無(wú)論是中國(guó)的、外國(guó)的、高端的、平價(jià)的，抑或私密的。艾利斯當(dāng)時(shí)不遺余力地稱(chēng)贊，在他到訪(fǎng)過(guò)的地方中，上海絕對(duì)是全球最具活力、擁有最多高端美食的城市。

外賣(mài)是疫情沖擊下餐飲業(yè)保持營(yíng)收的唯一途徑，米其林餐廳也不得不直面這一現(xiàn)實(shí)。但所有人都很清楚，對(duì)于高端餐飲而言，堂食才是根本，“外賣(mài)根本賺不到錢(qián)，甚至?xí)澅尽薄?/p>

“只能說(shuō)勉強(qiáng)保持流水，不要虧那么多?！泵灼淞忠恍遣宛^甬府經(jīng)理董君敏說(shuō)，4月下旬，餐館申請(qǐng)到保供資質(zhì)，但只有位于虹橋路的龍柏店符合條件復(fù)工，當(dāng)時(shí)十三四名員工在店里閉環(huán)管理，不到平時(shí)人手的1/5。

位于外灘的法國(guó)餐廳喬爾盧布松（Joel Robuchon）此前已連續(xù)六年蟬聯(lián)上海米其林二星餐廳。2020年初，外灘門(mén)店因疫情關(guān)了一個(gè)多月，據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》報(bào)道，那段時(shí)間餐廳累計(jì)損失了650萬(wàn)元左右，只能靠旗下的盧布松美食坊做外賣(mài)來(lái)補(bǔ)救，日進(jìn)8000~10000元，可謂杯水車(chē)薪。

和兩年前相比，今年初上海疫情對(duì)米其林餐廳的沖擊來(lái)得更猛烈。4月1日凌晨3點(diǎn)起，上海黃浦江以西開(kāi)啟全域靜態(tài)管理，餐廳從禁止堂食變?yōu)闀和I(yíng)業(yè)，而上海超過(guò)50％的米其林餐廳分布在浦西的黃浦、靜安和徐匯三個(gè)區(qū)域。

精致，一直是上海高端餐飲的品牌形象，背后是上海強(qiáng)大的消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)能力。2022年初，由上海市商務(wù)委員會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《上海商業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2021）顯示，上海全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額穩(wěn)居全國(guó)城市之首，人均收入和消費(fèi)支出居全國(guó)城市榜首，并且始終是國(guó)外品牌進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)的第一站。上海也是全國(guó)中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)最多的城市之一，具備強(qiáng)大的購(gòu)買(mǎi)力和消費(fèi)潛力。

“黃金地段、明星主廚、高級(jí)食材、精巧設(shè)計(jì)”是米其林餐廳的標(biāo)配，對(duì)體驗(yàn)的極致追求，也讓這些米其林餐廳承擔(dān)著高昂的經(jīng)營(yíng)成本。封控2個(gè)月，上海的米其林餐廳普遍損失慘重。

“目前虧損還在投資人可承受范圍內(nèi)，但3月?tīng)I(yíng)收額只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果復(fù)工時(shí)間拖過(guò)6月，那就真的慘不忍睹了?！绷忠詫帉?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，他們遠(yuǎn)離米其林扎堆的外灘，藏身于靜安區(qū)西康路一幢靜謐的小洋樓，也是考慮把高昂的租金節(jié)省下來(lái)，投入到菜品研發(fā)中。

6月解封之后，Obscura唐香門(mén)店還在等待最后一批耗材到位，計(jì)劃6月盡快恢復(fù)營(yíng)業(yè)。被問(wèn)及原本的拓店計(jì)劃，林以寧表示，當(dāng)然還是在上海，沒(méi)有哪家上海米其林會(huì)主動(dòng)離開(kāi)這座城市。

6月1日晚，上海街頭吃夜宵的消費(fèi)者。圖/澎湃影像

便利店“沒(méi)貨可賣(mài)”

4月底，住在上海靜安區(qū)的90后媒體人蘇凱拉突然發(fā)現(xiàn)，小區(qū)附近的一家便利店終于“上線(xiàn)”了。重度依賴(lài)便利店的蘇凱拉在經(jīng)歷近30天的居家封控后，仿佛又看到了生活的希望。疫情前，每次下班到家?guī)缀醵际巧钜?，街角亮著燈的便利店成了蘇凱拉生活中不可分割的一部分。7-Eleven的關(guān)東煮，喜士多的小食，羅森的飯團(tuán)和全家的便當(dāng)，順路就能買(mǎi)到一餐美味和其他生活所需物品。

看到便利店“上線(xiàn)”，蘇凱拉馬上點(diǎn)了份臺(tái)式三杯雞便當(dāng)。下單、配送、取貨，這套流程以往最多只需半小時(shí)，如果下樓到店自提，只要十幾分鐘，而如今這份早上9點(diǎn)下單的午餐，直到下午6點(diǎn)才送到蘇凱拉的家門(mén)。她不知道的是，為了盡快送出社區(qū)訂單，店員呂露已經(jīng)準(zhǔn)備了一周。

復(fù)工前，呂露已經(jīng)在家封控18天，無(wú)事可做，也基本沒(méi)有收入。店長(zhǎng)在4月中申請(qǐng)到了保供資質(zhì)，但其管理的兩家門(mén)店的十幾名員工都各自封控在家，呂露成了唯一符合復(fù)工條件的員工。接到通知后，呂露快速收拾了一套換洗衣物和幾件洗漱用品，店里有應(yīng)急睡袋，物資夠她一個(gè)人在店里住一兩個(gè)月。當(dāng)天下午辦完手續(xù)，馬上開(kāi)車(chē)到店，拉開(kāi)卷門(mén)，一排排空貨架上已經(jīng)落滿(mǎn)了灰塵。

擺在呂露眼前的第一個(gè)難題是沒(méi)貨可賣(mài)。該便利店連鎖品牌在靜安區(qū)的一位經(jīng)營(yíng)管理員告訴《中國(guó)新聞周刊》，由于貨車(chē)司機(jī)被封在家，靜安區(qū)在4月上旬基本沒(méi)法配貨，當(dāng)時(shí)復(fù)工的門(mén)店只能賣(mài)庫(kù)存。這位經(jīng)營(yíng)管理員負(fù)責(zé)靜安區(qū)1/7的門(mén)店，呂露所在便利店也在他的管轄范圍。

“這種情況，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，反而虧損更多?！眳温督榻B，加盟便利店自負(fù)盈虧，除了常規(guī)房租、員工工資，電費(fèi)是營(yíng)業(yè)后最大一筆成本支出。以她所在門(mén)店為例，六七十平方米，一個(gè)月就要2萬(wàn)多元電費(fèi)。

為減少?gòu)?fù)工門(mén)店的虧損，在店長(zhǎng)授權(quán)后，呂露每晚開(kāi)車(chē)到另一家沒(méi)開(kāi)的便利店搬貨。一個(gè)人折騰到凌晨三四點(diǎn)，每天工作17個(gè)小時(shí)左右，這樣維持到第五天，已經(jīng)把另一家門(mén)店搬空。到4月下旬，公司配貨逐漸恢復(fù)，但應(yīng)防疫要求，有限的幾位司機(jī)只能走固定配送路線(xiàn)，無(wú)法送貨到每家店鋪，卸貨點(diǎn)附近三五公里的門(mén)店店員需自行取貨。門(mén)店復(fù)工要嚴(yán)格遵循防疫要求，必須閉環(huán)管理，呂露的私家車(chē)無(wú)法幫其門(mén)店運(yùn)貨，很多店員只能騎著電動(dòng)車(chē)一趟又一趟地往返。

自從門(mén)店開(kāi)業(yè)，盡管客流量銳減，客單價(jià)卻翻倍增長(zhǎng)，單筆消費(fèi)都在三五百元，但凡店里有貨都能賣(mài)完，連以往滯銷(xiāo)的話(huà)梅都是上架即空。隨著疫情反復(fù)，門(mén)店不得不再次停業(yè)，一些保質(zhì)期短的食品被迫報(bào)廢。呂露每天不敢進(jìn)貨太多，日銷(xiāo)售額自然也會(huì)受到影響。貨少時(shí)，單日收入只有幾千元，而貨充足時(shí)，日銷(xiāo)售幾萬(wàn)元，能超過(guò)疫情前的日均流水。即便如此，此前停業(yè)造成的損失仍未抹平，更不用說(shuō)附近其他還沒(méi)開(kāi)的門(mén)店。

上述經(jīng)營(yíng)管理員介紹，6月前，靜安區(qū)約1/2門(mén)店申請(qǐng)到了保供。社區(qū)型便利店日銷(xiāo)售額比較高，而一些位于商圈的辦公型門(mén)店，可能由于附近居民購(gòu)買(mǎi)力不足、物資保障不足等多種原因，日銷(xiāo)售額還不是很理想。

“我們拿到的最新數(shù)據(jù)顯示，2021年便利店銷(xiāo)售額增速仍在兩位數(shù)。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤告訴《中國(guó)新聞周刊》，但2022年第一季度，便利店主戰(zhàn)場(chǎng)北上深都經(jīng)歷了疫情，發(fā)展速度自然會(huì)受到影響，但他相信，隨著疫情平復(fù)，便利店經(jīng)營(yíng)會(huì)很快回歸正常。

6月1日，上海，人們外出購(gòu)買(mǎi)兒童節(jié)禮物。圖/IC

上海是國(guó)內(nèi)便利店起步最早、發(fā)展最快的城市。早在1993年，港資的“百式便利”就在上海出現(xiàn)了。1996年，第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的羅森落戶(hù)上海，外資進(jìn)駐的同時(shí)，上海本土品牌也在發(fā)力。到1997年，上海已經(jīng)約有1000家便利店?，F(xiàn)在的上海市區(qū)，隨便一條馬路上，可能就分布著五六家不同品牌的便利店。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）聯(lián)合畢馬威發(fā)布的《2020年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》顯示，上海便利店總數(shù)為6430家，平均每3769人便擁有一家便利店。

“上海便利店本身就是密集開(kāi)店的狀態(tài)，競(jìng)爭(zhēng)一向比較激烈?！蓖鹾闈ㄗh，疫情恢復(fù)后，各家品牌還是要靠基本功加強(qiáng)自身護(hù)城河，例如常規(guī)商品是否更具價(jià)格優(yōu)勢(shì)，是否有獨(dú)特的商品資源，以及穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，這些積累都非一日之功。

當(dāng)然，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，線(xiàn)上采購(gòu)比重的增加也給以到店消費(fèi)為主要場(chǎng)景的便利店帶來(lái)挑戰(zhàn)。王洪濤建議，“未來(lái)結(jié)合線(xiàn)上發(fā)展也是便利店的必由之路，線(xiàn)上線(xiàn)下要互相引流，有所互動(dòng)?！?/p>

誰(shuí)還去咖啡店？

早在全域靜態(tài)管理之前，“上海，我要賣(mài)咖啡”的話(huà)題就沖上了熱搜榜第一，閱讀量超過(guò)3億。歐睿信息咨詢(xún)公司披露的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)大陸地區(qū)2018年的人均咖啡飲用杯數(shù)為4.7杯，而上海人均可達(dá)20多杯。網(wǎng)友調(diào)侃上海的咖啡愛(ài)好者“血液里都流淌著阿拉比卡的清香”。

凱蒂經(jīng)營(yíng)著一家咖啡公司，旗下品牌啟程拓殖長(zhǎng)期為全國(guó)幾十家咖啡店供應(yīng)咖啡豆，也包括自家的兩個(gè)獨(dú)立咖啡館門(mén)店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈內(nèi)頗具口碑。從3月中旬起，門(mén)店暫停堂食，只做外賣(mài)，店面流水縮水至不足以往的1/3。外賣(mài)配送最遠(yuǎn)5公里，超過(guò)這個(gè)距離，客人拿到手時(shí)，熱咖啡涼了，奶泡散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了。

兩家門(mén)店在3月底暫停營(yíng)業(yè)時(shí)，烘焙工廠正在處理一批訂單。熟豆賞味期在15天左右，工廠都會(huì)在一周內(nèi)發(fā)貨，如果超過(guò)兩周還發(fā)不出去，只能全部報(bào)廢。此前半個(gè)多月，上海疫情逐漸升級(jí)，凱蒂擔(dān)心一旦開(kāi)始交通管制，客戶(hù)因無(wú)法按期收貨而影響經(jīng)營(yíng)，陸續(xù)在網(wǎng)店貼出“部分地區(qū)請(qǐng)勿拍”的通知，并加速處理手頭訂單。

“烘焙廠還有人嗎？能不能賣(mài)我一批豆子？”4月5日前后，居家中的凱蒂收到好友信息。沒(méi)多久，對(duì)方就發(fā)來(lái)了社區(qū)團(tuán)購(gòu)的訂單，0.5公斤和1公斤兩種規(guī)格的咖啡豆，總共訂了幾十袋。運(yùn)營(yíng)部同事發(fā)現(xiàn)了自救的商機(jī)，聯(lián)系居家辦公的設(shè)計(jì)部人員連夜趕出了社區(qū)團(tuán)購(gòu)的文案和海報(bào)，分A、B兩個(gè)套餐，團(tuán)購(gòu)單價(jià)分別為198元和208元，每天17點(diǎn)截止收單，3000元起送，訂單絡(luò)繹不絕。

6月1日，上海環(huán)球港商場(chǎng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，人氣逐漸回歸。在lavazza咖啡店，工作人員忙碌著沖泡咖啡。圖/澎湃影像

春季正是咖啡豆的新產(chǎn)季，來(lái)自全球各個(gè)產(chǎn)地的咖啡豆匯集到上海。中商產(chǎn)業(yè)研究院整理的數(shù)據(jù)顯示，上海的咖啡年進(jìn)口量在各省中排名前三。凱蒂的工廠封控前已經(jīng)囤了二十多噸生豆，但疫情防控措施使國(guó)際物流全面受阻，進(jìn)口物料成本比去年上漲了百分之二三十?！袄麧?rùn)空間不斷壓縮?！眲P蒂感嘆。

咖啡連鎖巨頭的日子也不好過(guò)。星巴克公布的2022財(cái)年第二季度財(cái)報(bào)顯示，受疫情影響，目前星巴克中國(guó)市場(chǎng)約三分之一門(mén)店仍臨時(shí)關(guān)閉或僅提供外送服務(wù)。星巴克中國(guó)市場(chǎng)同店銷(xiāo)售額下降了23％，同店交易量下降了20％，導(dǎo)致中國(guó)市場(chǎng)單季實(shí)現(xiàn)收入7.4億美元，同比下降14％。

浦東新區(qū)一家網(wǎng)紅咖啡店經(jīng)營(yíng)者沈毅更擔(dān)心的問(wèn)題是，疫情改變了大家喝咖啡的習(xí)慣。都說(shuō)21天養(yǎng)成一個(gè)新習(xí)慣，封控在家近兩個(gè)月，“大家習(xí)慣了選擇自己喜歡的凍干或掛耳咖啡，便宜且方便，誰(shuí)還去咖啡店？”沈毅擔(dān)憂(yōu)地說(shuō)，社區(qū)團(tuán)購(gòu)使咖啡成本透明化，以后咖啡店的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更激烈。

2018年以來(lái)，上海精品咖啡店迎來(lái)開(kāi)店熱潮。根據(jù)上海市食品行業(yè)協(xié)會(huì)咖啡專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、上觀新聞聯(lián)合大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》，截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡館，其中精品咖啡店就有3244家。2021年新開(kāi)門(mén)店數(shù)達(dá)951家，同比增長(zhǎng)41.5％。

上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區(qū)?！渡虾?021精品咖啡消費(fèi)觀察》統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，淮海路-陜西南路商圈的咖啡館分布最密集，其次是南京西路、虹橋古北商圈、音樂(lè)學(xué)院、徐家匯商圈。緊鄰淮海中路商圈的黃浦區(qū)瑞金二路街道坐擁83家咖啡館，全長(zhǎng)1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇見(jiàn)一家咖啡館。

“復(fù)工復(fù)市后必然會(huì)有一些門(mén)店關(guān)閉，但從行業(yè)整體來(lái)看，這也是健康的?！鄙虾７仍酵顿Y管理有限公司董事長(zhǎng)王振東分析說(shuō)，這幾年在資本推動(dòng)下，上海咖啡門(mén)店密度相對(duì)飽和，咖啡市場(chǎng)因疫情影響而提前洗牌，已經(jīng)獲得融資但還沒(méi)有效益產(chǎn)出的品牌在這波疫情后將面臨更大風(fēng)險(xiǎn)。

“咖啡店復(fù)工前可以先觀察周邊產(chǎn)業(yè)的復(fù)工情況。”王振東認(rèn)為，上海市區(qū)人口密度大，情況復(fù)雜，防控要求更嚴(yán)，且第三產(chǎn)業(yè)便于居家辦公，周邊產(chǎn)業(yè)不復(fù)工，咖啡店的目標(biāo)客群不回歸，咖啡店開(kāi)門(mén)后可能也是虧損。不過(guò)，美團(tuán)《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，上海受疫情影響嚴(yán)重，但咖啡復(fù)原能力較強(qiáng)，5月（截至5月23日）環(huán)比4月，上海已實(shí)現(xiàn)訂單增57.2％。

凱蒂回憶，2020年初疫情過(guò)后，出現(xiàn)過(guò)一次咖啡師離職的高峰。“一方面源于長(zhǎng)期居家對(duì)身心的影響；另一方面，消費(fèi)習(xí)慣改變讓咖啡師出現(xiàn)技能冗余，不一定適合消費(fèi)降級(jí)后的市場(chǎng)需求?！蓖跽駯|分析說(shuō)，上海本身就是咖啡文化的培養(yǎng)地和輸出地，咖啡師去到其他城市，相當(dāng)于把在上海獲得的技能、經(jīng)驗(yàn)和供應(yīng)鏈資源傳播到各地，但其文化輸出的根基仍在上海。

6月2日，上海南京路步行街恢復(fù)線(xiàn)下?tīng)I(yíng)業(yè)，顧客熟悉的排隊(duì)場(chǎng)景也回來(lái)了。圖/澎湃影像

煙火氣總會(huì)慢慢回來(lái)

2022年年初的《上海商業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2021）顯示，上海2020年的社會(huì)消費(fèi)品零售總額為15932.50億元，比排名第二的北京高出了2216.1億元，比排名第三的深圳高出7267.67億元，成為名副其實(shí)的中國(guó)消費(fèi)第一城。特別值得一提的是，經(jīng)歷2020年的疫情沖擊考驗(yàn)，上海消費(fèi)仍較2019年實(shí)現(xiàn)0.5％的年增長(zhǎng)率，遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平。上海是國(guó)內(nèi)少數(shù)幾個(gè)實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)的城市，顯示出強(qiáng)勁的消費(fèi)韌性。

上海因疫情防控而按下社會(huì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行暫停鍵近兩個(gè)月后，重振經(jīng)濟(jì)成為下一階段的發(fā)展重點(diǎn)，激活市場(chǎng)主體和消費(fèi)活力，都是重點(diǎn)。5月29日，上海發(fā)布《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》（下稱(chēng)《行動(dòng)方案》），涉及八個(gè)方面50條，著力幫助各類(lèi)企業(yè)尤其是經(jīng)營(yíng)困難的中小微企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

在一些學(xué)者看來(lái)，《行動(dòng)方案》顯示出了政策緊迫感，可以說(shuō)上海盡了最大的努力，力度也很大。政府拿出了3000多億元的真金白銀，幾乎相當(dāng)于上海去年7771.8億元一般公共預(yù)算收入的一半。

脆弱而龐大的中小企業(yè)群體，是紓困的重點(diǎn)?！缎袆?dòng)方案》中首先提到的第一大板塊即 “千方百計(jì)為各類(lèi)市場(chǎng)主體紓困解難”，從階段性緩繳“五險(xiǎn)一金”和稅款、擴(kuò)大房屋租金減免范圍、多渠道為企業(yè)減費(fèi)讓利、加大退稅減稅力度、發(fā)放援企穩(wěn)崗補(bǔ)貼等方面，多管齊下。

每一個(gè)“市場(chǎng)主體”，都不打算“躺平”等待救助。按照2020年疫情的經(jīng)驗(yàn)，門(mén)店6月復(fù)工，估計(jì)到8月前后，才能恢復(fù)到疫情前經(jīng)營(yíng)水平?！艾F(xiàn)在入不敷出是肯定的?！眲P蒂說(shuō)。凱蒂原本計(jì)劃在2022年第二、三季度新開(kāi)一家門(mén)店，突如其來(lái)的疫情耗費(fèi)了太多運(yùn)營(yíng)成本，拓店計(jì)劃被迫推遲到年底。她計(jì)劃放更多精力在咖啡品牌的推廣上，包括線(xiàn)下參加咖啡節(jié)、咖啡展，也計(jì)劃嘗試與其他品牌聯(lián)名，增加品牌知名度和線(xiàn)上流量。

疫情對(duì)凱蒂最大的提醒是“咖啡行業(yè)沒(méi)有平穩(wěn)日子”，危機(jī)隨時(shí)可能出現(xiàn)，老板的責(zé)任就是不斷解決最難的問(wèn)題，反應(yīng)速度越快，行動(dòng)越快，才能越早走出困境?！耙粗苯臃艞?，要么硬著頭皮做好，沒(méi)有中間路線(xiàn)可選?！?/p>

咖啡或許是剛需，但喝咖啡的方式在發(fā)生潛在變化。王振東分析，精品咖啡的核心競(jìng)爭(zhēng)力和魅力在于線(xiàn)下體驗(yàn)，不論是環(huán)境氛圍的營(yíng)造，還是咖啡師的精湛技藝，所有線(xiàn)下服務(wù)說(shuō)穿了都是成本堆積，而這些線(xiàn)下門(mén)店賦予咖啡的附加值很難轉(zhuǎn)換為線(xiàn)上優(yōu)勢(shì)。當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)泡袋、掛耳、咖啡豆，或點(diǎn)一杯咖啡外賣(mài)時(shí)，品牌最直觀的競(jìng)爭(zhēng)力就是價(jià)格優(yōu)勢(shì)，有便宜的一般不會(huì)選貴的。“總之一定要結(jié)合零售?！蓖跽駯|舉例說(shuō)，線(xiàn)下門(mén)店也要結(jié)合零售給客人提供創(chuàng)新服務(wù)，比如線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)掛耳無(wú)法測(cè)試口味，那么門(mén)店可以提供現(xiàn)場(chǎng)做掛耳的服務(wù)。“通過(guò)線(xiàn)下門(mén)店提高品牌影響力，靠零售獲利?！?/p>

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，疫情也在倒逼全行業(yè)提升綜合能力。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤分析，這次上海疫情后餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的情況，要看企業(yè)在疫情中是否采取了積極的應(yīng)對(duì)措施保證自身現(xiàn)金流，如果企業(yè)具有比較快的反應(yīng)速度、相對(duì)完成的供應(yīng)鏈、能快速通過(guò)私域流量與消費(fèi)者建立關(guān)系，并提供具有零售屬性的服務(wù)，那么復(fù)工后的恢復(fù)速度也會(huì)更快。

復(fù)工后，季其宏最近也接到了公司企劃部和營(yíng)銷(xiāo)部的匯報(bào)方案，有提到菜品或門(mén)店調(diào)整，只是他現(xiàn)在還無(wú)暇顧及，首先要解決復(fù)工后現(xiàn)金流方面的燃眉之急。

阿蹺反而比較從容。之前封控在店中的4名員工都是共事十幾年的老伙計(jì)，封店兩個(gè)多月，阿蹺拿出自己的積蓄，貼補(bǔ)員工工資。房東也體諒生意難做，同意免除封控期間的房租。阿蹺說(shuō)，復(fù)工后他還是只收現(xiàn)金，只做附近老主顧的外賣(mài)，要是有顧客遠(yuǎn)道而來(lái)自提外賣(mài)回家，他還要做做對(duì)方思想工作，“熱餛飩放久了還怎么吃？”這位固執(zhí)的上海爺叔不愿砸了自家招牌。

自從5月下旬上海宣布6月1日起全面有序復(fù)工復(fù)市，每天都有老顧客給阿蹺打電話(huà)，迫不及待要去店里吃碗熱乎餛飩和地道的蔥油拌面。他相信依靠三十多年的口碑，煙火氣總會(huì)慢慢回來(lái)。

（應(yīng)受訪(fǎng)者要求，文中蘇凱拉、呂露均為化名）