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6月1日起，上海全面實(shí)施疫情防控常態(tài)化管理，全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序。位于上海市嘉定區(qū)安亭鎮(zhèn)的商業(yè)中心三德廣場(chǎng)終于睜開(kāi)“沉睡”的眼眸，迎接熙熙攘攘的人流。

這是上海海底撈三德廣場(chǎng)店門(mén)口

不過(guò)，此刻三德廣場(chǎng)的海底撈仍然安靜。1300多平方米的店面開(kāi)了一半的燈，沒(méi)有扯面小哥吸引全場(chǎng)目光，沒(méi)有“跟所有煩惱說(shuō)拜拜、和所有的快樂(lè)說(shuō)嗨嗨”的喧鬧，沒(méi)有各式各樣的燈牌……

上海餐飲企業(yè)現(xiàn)狀如何？我們可從這家門(mén)店窺知一二。

“我們什么都準(zhǔn)備好了”

從地下停車(chē)庫(kù)上四樓，一出電梯，就能看到醒目的門(mén)店招牌。往日，這里大都排起長(zhǎng)隊(duì)，高峰時(shí)，人們會(huì)一邊吃著小零食，一邊跟同伴閑聊等位。

在上海，海底撈部分門(mén)店恢復(fù)正常

但此刻，門(mén)店只有數(shù)位店員往來(lái)。走進(jìn)店里，兩邊的桌子上，擺滿(mǎn)了海底撈旗下企業(yè)自產(chǎn)的干拌飯、自熱小火鍋、小零食，一名店員正對(duì)照著長(zhǎng)長(zhǎng)的流水單，將貨品放進(jìn)袋子里。這張單子備注了生日需求，店員便從倉(cāng)庫(kù)里拿出個(gè)小娃娃，放進(jìn)袋子里。“不能面對(duì)面為客人唱生日快樂(lè)歌，希望它能把我們的祝福帶過(guò)去?！钡陠T說(shuō)。

店長(zhǎng)樊鵬說(shuō)，三德廣場(chǎng)店從3月就開(kāi)始閉店，其間除3月中旬至4月初營(yíng)業(yè)了不到半個(gè)月，此后再無(wú)客人走進(jìn)。

不過(guò)，“自救”從未停下腳步。

除了大眾熟知的火鍋業(yè)務(wù)，海底撈分別成立了供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海國(guó)際和預(yù)制菜企業(yè)頤海國(guó)際。這使得海底撈在疫情期間成為重要的保供企業(yè)。

樊鵬回憶，在疫情初期、不少居民物資緊張的階段，他帶著幾名員工下樓“擺攤”，為周邊小區(qū)的居民提供生活必需的米面糧油；后來(lái)，疫情防控形勢(shì)更加嚴(yán)峻，他們又通過(guò)海底撈自建的會(huì)員體系，進(jìn)入周邊小區(qū)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)群，為居民帶去新鮮平價(jià)的物資；4月中旬以后，隨著疫情防控形勢(shì)變好，不少居民饞起了火鍋，他們便啟動(dòng)外賣(mài)業(yè)務(wù)，為居民提供火鍋、冒菜、小龍蝦等產(chǎn)品。

雖然不能跟正常營(yíng)業(yè)期間相比，但外賣(mài)多少也彌補(bǔ)了經(jīng)營(yíng)損失。樊鵬說(shuō)，目前海底撈三德廣場(chǎng)店平均每天能有100單以上的外賣(mài)訂單。

在上海海底撈三德廣場(chǎng)店，員工在準(zhǔn)備外賣(mài)

如今，隨著上海全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序，樊鵬也在積極籌備開(kāi)啟堂食工作，門(mén)店消殺、為員工更新健康證、管理儀容儀表、理論練兵訓(xùn)練……各項(xiàng)工作有條不紊。

“我們什么都準(zhǔn)備好了，就在等一個(gè)信號(hào)?！?樊鵬說(shuō)。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)不會(huì)來(lái)？”

負(fù)重前行的日子過(guò)得并不容易。

這些天，樊鵬時(shí)常跟同行交流。過(guò)去他們堅(jiān)信，疫情好轉(zhuǎn)以后，報(bào)復(fù)性消費(fèi)一定會(huì)到來(lái)，但是近些天的觀察，讓他越發(fā)有些困惑了。

進(jìn)入6月，海底撈在上海已有62家門(mén)店恢復(fù)線上營(yíng)業(yè)，5家開(kāi)放堂食。樊鵬也抽空走訪了3家已經(jīng)恢復(fù)堂食的門(mén)店，情況卻并不如想象中那么好。

在上海，海底撈部分門(mén)店恢復(fù)堂食

“主要客戶(hù)是年輕人?！狈i觀察到，剛剛過(guò)去的端午節(jié)，已經(jīng)開(kāi)放堂食的幾家門(mén)店客戶(hù)群體較過(guò)去有些變化，他擔(dān)心，報(bào)復(fù)性消費(fèi)可能不會(huì)猛烈到來(lái)。作為一名老餐飲人，他覺(jué)得目前的狀況有些棘手。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲企業(yè)通常對(duì)員工“管吃管住”。為了提升管理質(zhì)量，海底撈則要求，員工宿舍必須在門(mén)店10至15分鐘步程內(nèi)。這又增加了一筆不小的支出。

樊鵬算了一筆賬，即便是在嘉定這樣的郊區(qū)，以每家門(mén)店80名員工、每6至8名員工租住一套三居室計(jì)算，每月僅宿舍房租就可能高達(dá)10萬(wàn)元，加上十幾萬(wàn)元的門(mén)店租金，固定總支出至少要20多萬(wàn)元。而在諸如徐家匯、淮海路等熱點(diǎn)地區(qū)，相關(guān)成本可能高達(dá)50萬(wàn)至60萬(wàn)元，“可以說(shuō)是壓力山大”。

“一些員工跟我說(shuō)想要離職，讓我很糾結(jié)。放他們走吧，如果疫情后業(yè)績(jī)快速恢復(fù)，人手不夠怎么辦？如果硬要他們留下來(lái)，最后耽誤他們，也于心不忍?！?/p>

海底撈曾在2021年11月推出“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，承諾在保持員工數(shù)穩(wěn)定的情況下，關(guān)閉300家門(mén)店。截至2021年底，海底撈已在中國(guó)大陸關(guān)閉260家門(mén)店，本輪上海疫情發(fā)生的時(shí)候，“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”已經(jīng)接近尾聲。

以長(zhǎng)期規(guī)劃對(duì)抗短期波動(dòng)

從2006年進(jìn)入海底撈端盤(pán)子、當(dāng)大堂經(jīng)理，到2013年左右升為店長(zhǎng)，再到后期管理10多家門(mén)店，樊鵬習(xí)慣既做最壞的打算，又抱有最樂(lè)觀的心態(tài)。

據(jù)了解，海底撈上海周浦永樂(lè)店6月1日開(kāi)放線下堂食，門(mén)店按照防疫要求安排客人隔桌就座，以50%的接待能力開(kāi)放。店長(zhǎng)吳勇介紹，當(dāng)日消費(fèi)客群以家庭為主，客單價(jià)較平日上升12%，因?yàn)殚T(mén)店接待有一定的限流管理，仍然倡導(dǎo)客人提前通過(guò)線上渠道預(yù)訂，當(dāng)日預(yù)訂量較以往提升一倍。

“我仍然相信，對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，堂食的意義不可取代。”隨著疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，樊鵬正積極加強(qiáng)店員培訓(xùn)，自身也在學(xué)習(xí)供應(yīng)鏈管理知識(shí)，以適應(yīng)新?tīng)顩r。

“做難事必有所成?！狈i說(shuō)這句話的時(shí)候，店里的音響剛好播到他最喜歡《我的夢(mèng)》，歌詞唱道：“就讓光芒折射淚濕的瞳孔，映出心中最想擁有的彩虹，帶我奔向那片有你的天空……”

來(lái)源：半月談

半月談?dòng)浾撸汉鷿嵎?| 編輯：徐寧

責(zé)編：郭艷慧

校對(duì)：秦黛新