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2023-01-31
餐飲行業(yè)迎難而上！這位老板有話說……
更新時間：2022-06-11 22:00:41作者：佚名
文 |《財經(jīng)國家周刊》記者 里雨曦
2012年5月14日，《舌尖上的中國》第一季播出，節(jié)目一炮而紅，不少觀眾記住了查干湖上的捕魚人，以及北京飯店里的魚頭泡餅。
那一年，旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青和她的餐飲品牌，正在經(jīng)歷一場前所未有的考驗(yàn)：高端商務(wù)宴請市場需求萎縮，經(jīng)營壓力大增，大量高端餐飲品牌或轉(zhuǎn)型大眾餐飲，或淡出市場。
旺順閣也是站在轉(zhuǎn)型關(guān)口上的一員?！昂芏嗖惋嬂习宸挪幌录茏?，用高端的思路做平民化的餐飲，思路就錯了。但我這個人，只要想好了，就堅決地去做?！睆堁徘嗾f。
張雅青是個說干就干的人，旺順閣在轉(zhuǎn)型大眾餐飲的路上行動極快，換業(yè)態(tài)、換團(tuán)隊(duì)，效果也很顯著。2013年，旺順閣石景山店從前一年的虧損千萬直接逆轉(zhuǎn)為盈利300萬元。
十年后的2022年，張雅青和旺順閣再次站在了轉(zhuǎn)型路口。所不同的是，上一次是源于市場需求變化，而這一次，面臨的情況和其他餐飲企業(yè)乃至各行業(yè)類似，是疫情沖擊。
不同的外部形勢，同樣的經(jīng)營挑戰(zhàn)，張雅青和旺順閣是否還能復(fù)制10年前的逆襲故事？
就是要不斷應(yīng)對挑戰(zhàn)
張雅青踏入餐飲行業(yè)，要?dú)w功于“吃貨”丈夫。
1998年開始，在北京做商場生意的張雅青感受到了市場迭代的壓力，國外大型連鎖超市不斷涌向北京，以低價、大規(guī)模的優(yōu)勢攪動著北京的零售市場。
難以招架商業(yè)模式被沖垮的趨勢，張雅青決定轉(zhuǎn)型。“吃貨”老公帶回的魚頭泡餅，打開了她的思路，1999年，在現(xiàn)今鳥巢附近，第一家旺順閣魚頭泡餅店開張。
那是餐飲酒樓發(fā)展的黃金時期，張雅青抓住了這波機(jī)遇，一直到2012年，她從商場老板，變身成一位在北京擁有十幾家大型商務(wù)酒樓的餐飲界企業(yè)家，旺順閣魚頭泡餅，也成為那個時期高端餐飲藍(lán)海中的佼佼者。
再后來的故事，就是高端餐飲市場的變局以及張雅青和旺順閣的轉(zhuǎn)型逆襲。
回顧那段過往，在行業(yè)里摸爬滾打二十余年的張雅青不無感慨，她說，沒有什么挑戰(zhàn)能難得倒她?！皯{借著自己年輕，有這么一股子闖勁，和對市場的敏感度，顧客有什么需求，我們就如何對待?！?/p>
新冠肺炎疫情顯然是一個更大的挑戰(zhàn)。不只是對她而言，對整個餐飲行業(yè)也是如此。
▲2022年3月22日，南京知名景區(qū)夫子廟美食街上，各家餐飲店大門緊閉，一條街望過去冷冷清清。新華每日電訊記者 潘曄 攝
張雅青告訴《財經(jīng)國家周刊》記者，5月1日開始，受新一輪疫情影響，旺順閣魚頭泡餅在大本營北京的門店全部關(guān)店，直到北京恢復(fù)堂食，前后停了一個多月。
面對每個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)和從未遇到過的挑戰(zhàn)，張雅青坦言，自己也曾陷入迷茫和焦慮：3月份她的生意表現(xiàn)一般，4月份開始出現(xiàn)虧損，到5月份，單月虧損2000萬元。
除了目前的經(jīng)營壓力，她花心思最多的地方，還是重新開放堂食后的企業(yè)及品牌發(fā)展方向問題。
張雅青說：“3年的疫情讓人們養(yǎng)成了線上購物的習(xí)慣，同時人們也養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣，就餐的生活習(xí)慣、消費(fèi)場景改變了?！痹鯓痈鲜袌鲂枨蠛拖M(fèi)方式的變化節(jié)奏，是每個餐飲企業(yè)都需要思考和應(yīng)對的問題。
這三年，徹底想明白了
2020年，旺順閣在全國擁有60余家門店，員工超過2300人，巔峰時期的2019年，銷售額超過10億元。而如今，旺順閣的門店縮減到了45家，甚至徹底從部分中心城市撤出。
大幅度關(guān)店、戰(zhàn)略收縮，外界不免有唱衰之音，就連很多行業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，這是旺順閣前幾年大規(guī)模擴(kuò)張后的反噬。
張雅青倒很坦然：“今年我徹底想明白了，有一些不盈利的店，該關(guān)就關(guān)，部分地區(qū)該撤就撤?！?/p>
張雅青“想明白”背后，不只是她和旺順閣的考量，更印證了過去幾年餐飲行業(yè)的前進(jìn)軌跡：
2018年前后，餐飲連鎖進(jìn)入了高速發(fā)展時期，消費(fèi)市場熱度高漲，各地大型購物中心（Shopping Mall）業(yè)態(tài)快速涌入，餐飲行業(yè)掀起了一股大規(guī)模開店擴(kuò)張熱潮。
以餐飲龍頭海底撈為例，2018-2021年，這個品牌新開業(yè)的火鍋餐廳數(shù)分別為：200家、308家、544家、421家。截至2021年底，海底撈的火鍋店達(dá)到驚人的1443家。
如今看來，很多餐飲企業(yè)的確正在為此前瘋狂擴(kuò)張的“不理智行為”埋單。
海底撈發(fā)布的2021年財報顯示，2021年公司虧損41.6億元，全年新開門店421家，關(guān)閉門店276家，其中有260家永久閉店。
“在快速發(fā)展時期，我們對于門店的選址沒有嚴(yán)格把關(guān)。”張雅青坦言，疫情實(shí)際上加速了盈利水平的不穩(wěn)定，缺少抵御風(fēng)險能力的品牌和門店的退出，是一次行業(yè)的整體洗牌，從整個經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的角度看，并不是壞事。
在過去的十幾年中，很多大型餐飲連鎖品牌都伴隨著大型購物中心業(yè)態(tài)模式而起伏，如今，外力沖擊下，餐飲行業(yè)也的確到了經(jīng)營模式的新轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
▲2022年5月16日，外賣騎手在上海市寶山區(qū)一家飯店門口取餐準(zhǔn)備派送。新華社記者 方喆 攝
“該關(guān)的關(guān)，但是該開的就要開?！睆堁徘嗾f，2012年，旺順閣從高端酒樓轉(zhuǎn)戰(zhàn)平民化餐飲取得了成功，而面對新的發(fā)展階段，她把目光瞄向了社區(qū)。
她告訴記者，她給旺順閣未來做的規(guī)劃是從大商場“走回”街邊門店，定位社區(qū)百姓宴請的中檔消費(fèi)場景，規(guī)模在700-1000平方米，人均消費(fèi)100-200元。
“像是迷你版、更接地氣的酒樓吧，也不算是新的嘗試，因?yàn)橥橀w就是這么做起來的。”張雅青說。
抱有極大希望，打鐵還需自身硬
2022年5月中旬，張雅青在自己的視頻賬號上發(fā)了一段短視頻，一番發(fā)自肺腑的感慨，短短幾句話，道盡當(dāng)時經(jīng)營困難的心中焦慮，也引發(fā)了不少餐飲同行的討論。
“我那時說迷茫也好，焦慮也罷，實(shí)際上就是一個觸點(diǎn)后有感而發(fā)?，F(xiàn)在冷靜下來看，實(shí)際上我對中國經(jīng)濟(jì)和餐飲市場未來，還是抱有極大希望的?！睆堁徘嗾f。
她告訴《財經(jīng)國家周刊》記者，這三年，她也看明白了一個道理，面對突如其來的困難，自救才是最好的辦法，企業(yè)需要多元化發(fā)展，才能提高抗風(fēng)險能力。
旺順閣在今年開始決定發(fā)展電商業(yè)務(wù)，并升級中央廚房，發(fā)力預(yù)制菜品類，就是張雅青思考的另一條多元化路徑。
這也是當(dāng)下餐飲行業(yè)和消費(fèi)市場的新出路。疫情推高了消費(fèi)端、產(chǎn)業(yè)端、資本端對預(yù)制菜的期待，這個在近年食品加工行業(yè)中“一騎絕塵”的子行業(yè)，可稱得上是餐飲行業(yè)的現(xiàn)象級場景，有行業(yè)人士甚至判斷，餐飲的變革時代即將來臨。
▲2021年12月2日，在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，一名采購商走過冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜。 新華社記者 魏培全 攝
從資本面和市場面來看，這一判斷不能說沒有依據(jù)，被資本熱捧的預(yù)制菜跑馬圈地早已經(jīng)開始，一個明顯的趨勢是，產(chǎn)業(yè)鏈上下游的企業(yè)都已經(jīng)開始布局預(yù)制菜。
從公開消息來看，除了如味知香這種專研預(yù)制菜的企業(yè)，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)如安井食品、三全食品，連鎖餐飲企業(yè)如西貝、眉州東坡，新零售平臺如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜，甚至產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)等，都在發(fā)力自營預(yù)制菜產(chǎn)品。
旺順閣此時再發(fā)力入局，是不是有些遲了？
“我覺得什么時間都不晚，因?yàn)槲屹u的是旺順閣品牌的東西。旺順閣的魚好，我們有水庫直供的產(chǎn)品，這是得天獨(dú)厚的?！痹趶堁徘嗫磥?，旺順閣在餐飲業(yè)已經(jīng)樹立了自己的品牌價值，同時食材好成就產(chǎn)品好，是旺順閣在預(yù)制菜領(lǐng)域沖殺的重要砝碼。
“干一個品牌難嗎？不難！再過三年你還火，那你是這個！”話語激動之處，張雅青向記者豎起了大拇指。
性格直爽的她，對自己曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷十分滿意，在采訪中她屢次用“有闖勁”“市場敏感度”“那時候年輕”來闡述自己創(chuàng)業(yè)成功背后的性格因素。
一頭短發(fā)，干練時尚，話語之間不拖泥帶水，面對這樣的張雅青，你很容易想象到二三十年前，她風(fēng)風(fēng)火火創(chuàng)業(yè)時的場景。
張雅青是餐飲圈里的“老兵”，圈內(nèi)人都叫一聲“青姐”，面對企業(yè)和行業(yè)遭受的困難，“青姐”站出來，發(fā)了一段短視頻吐露心聲。
不難看出，她是個性情中人，有情緒就說，決定了的事情就去做，這樣的性格也許是在餐飲行業(yè)歷練出來的，這樣的性格，可能也最適合干餐飲。
張雅青從1992年開始經(jīng)營商場生意，正是中國市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展時期。而從1999年開始踏足餐飲行業(yè)，背后則是中國經(jīng)濟(jì)騰飛帶來的餐飲行業(yè)的黃金發(fā)展期。2012年后的轉(zhuǎn)型，旺順閣似乎也踩準(zhǔn)了新消費(fèi)場景崛起的節(jié)拍。
張雅青的經(jīng)歷準(zhǔn)確地印證了那句話，時代成就了企業(yè)家，而企業(yè)家的成功，同時也是把握時代機(jī)遇的結(jié)果。
在采訪中，張雅青也反復(fù)提到了她和旺順閣經(jīng)歷的幾次困難和轉(zhuǎn)變，面對如今的這一次挑戰(zhàn)，“青姐”是否還有年輕時的闖勁和獨(dú)到眼光，答案只能留給時間去檢驗(yàn)。
但就像她說的一樣，打鐵還需自身硬，每一次的挑戰(zhàn)，又何嘗不是一次機(jī)遇。
