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旺順閣是北京的一家老品牌。算上今年，老板張雅青已經(jīng)入行36年了，3年的疫情，同樣影響了她的65家門(mén)店。

5月8日，北京還在暫停堂食階段，張雅青用個(gè)人號(hào)發(fā)布了一條抖音，在視頻里，她紅了眼睛，說(shuō)今年，也許就是她經(jīng)歷過(guò)最難的時(shí)期——哪怕是2003年的非典，2012年的國(guó)八條，她都挺過(guò)來(lái)了，沒(méi)覺(jué)得有現(xiàn)在這么迷茫。視頻在餐飲圈被廣泛傳播，無(wú)數(shù)傳統(tǒng)餐飲人聽(tīng)到了自己的心聲。

我們?cè)诒本┑耐橀w總部見(jiàn)到了張雅青。她并沒(méi)有對(duì)著我們大吐疫情的苦水，相反，通過(guò)她的講述，我們發(fā)現(xiàn)，疫情更像是一個(gè)放大鏡，或者加速器，把餐飲業(yè)存在的問(wèn)題擺到了大眾面前——在之前的很多年，我們習(xí)慣了餐飲業(yè)的熱鬧、喧嘩，甚至是一種穩(wěn)定，卻忘記它也充滿(mǎn)變遷和風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲業(yè)更被時(shí)代的起伏影響。2012年，國(guó)八條出臺(tái)，高端餐飲情勢(shì)急速下滑，很多高級(jí)酒樓消失了。再到2016年，餐飲業(yè)迎來(lái)了資本的青睞，熱錢(qián)涌入各個(gè)品牌，融資、擴(kuò)張，才大宴過(guò)賓客，疫情又襲來(lái)。后來(lái)，短視頻又來(lái)了，預(yù)制菜、電商，傳統(tǒng)餐飲人開(kāi)始追逐新的風(fēng)口。

52歲的張雅青，經(jīng)歷了這一切，更能體會(huì)到時(shí)代這兩個(gè)字的重量——她被時(shí)代饋贈(zèng)過(guò)，“市場(chǎng)好的時(shí)候，怎么都好”。也被時(shí)代上過(guò)課，不好的時(shí)候，該怎么想辦法收縮，怎么把握消費(fèi)者的新變化。

在張雅青眼里，餐飲業(yè)的確是一面鏡子，似乎在說(shuō)，時(shí)代和商業(yè)變化莫測(cè)，而人總要去應(yīng)對(duì)它們。

以下是張雅青的講述——

文 | 饒桐語(yǔ)

編輯 | 楚明

運(yùn)營(yíng) | 栗子

一個(gè)億沒(méi)了

前幾天，我的心里頭又打鼓了。

堂食剛開(kāi)，剛把人喊回來(lái)，把食材全都弄回來(lái)，給員工激發(fā)完斗志，要把衛(wèi)生和服務(wù)弄好、要搞好營(yíng)銷(xiāo)……剛做完各種規(guī)劃，結(jié)果疫情又來(lái)了，就是這個(gè)人情緒高漲的時(shí)候，咔碴——就又下來(lái)了。

疫情反反復(fù)復(fù)，不光是職業(yè)經(jīng)理人、員工，包括我也一樣，這種焦慮勁兒，忽上忽下，忽上忽下——心理預(yù)期上去了，一會(huì)兒又下來(lái)了，到底明天會(huì)怎么著？

所以我那天確實(shí)是有感而發(fā)，拍了一個(gè)抖音，說(shuō)今年的情況是36年以來(lái)最難，說(shuō)我從來(lái)沒(méi)有這么迷茫過(guò)，充滿(mǎn)了對(duì)未來(lái)的不確定感，結(jié)果這條視頻在我們餐飲圈里傳播度蠻大，我自己也沒(méi)想到。

但是，作為企業(yè)老板，我還是要有一顆淡定的心，得先安撫好底下?，F(xiàn)在我們的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)，比平時(shí)開(kāi)堂食的時(shí)候還累，他們要在門(mén)口擺攤、去外頭跑社群、聯(lián)系企業(yè)訂餐送盒飯、聯(lián)系線上外賣(mài)……原來(lái)，我們把店里收拾干凈、把員工訓(xùn)練好，等著客人來(lái)就行了，現(xiàn)在，都得自己出去找食兒吃。

事實(shí)上，做那點(diǎn)外賣(mài)，根本就不足以支撐這么大的費(fèi)用。整個(gè)5月份，我們整個(gè)集團(tuán)加起來(lái)還是虧了1800多萬(wàn)元。4月份大概虧了1000萬(wàn)元，因?yàn)槲以谏虾Ｒ灿械?，上海沒(méi)有營(yíng)收，北京的人也普遍減少了。

像我們這種區(qū)域性的連鎖企業(yè)，所面臨的困難更大，因?yàn)殚_(kāi)支費(fèi)用更多。

最直接的就是房租。國(guó)家呼吁給小微企業(yè)重點(diǎn)幫扶，要求房租減免，但旺順閣屬于投資公司下面的分公司，我們注冊(cè)的資金是5000萬(wàn)元，那就算中型企業(yè)，不一定能給減房租。我們也一直在爭(zhēng)取、一直在打報(bào)告，目前有一半給我們明確回復(fù)，可以減一部分，1個(gè)月到3個(gè)月不等。房租之外，要支付的人工成本也會(huì)更高。5月份我們初步算，我們一個(gè)月的員工工資就有1700多萬(wàn)元，房租則是700多萬(wàn)元，這都是硬支出。

從2020年疫情到現(xiàn)在，我們一共關(guān)了20家店，投資也沒(méi)收回來(lái)，如果按一家店平均500萬(wàn)元算，這一個(gè)億沒(méi)了。沒(méi)了也沒(méi)辦法，就只能當(dāng)沒(méi)開(kāi)過(guò)。包括現(xiàn)在，我還有4個(gè)店處在停業(yè)狀態(tài)，都是因?yàn)樗诘纳虡I(yè)樓里有陽(yáng)性，作為密接場(chǎng)所，直接關(guān)了。

但就算是開(kāi)著店，也沒(méi)人，說(shuō)白了，都才三四成的生意。堂食開(kāi)了之后，我也去了朝陽(yáng)大悅城探店，幾乎都沒(méi)有人，不足五成。大悅城的餐飲商家超過(guò)200個(gè)，我才探了幾家店？而且我去的都是有名的、平時(shí)是排隊(duì)王的店，現(xiàn)在都不排隊(duì)。

餐飲的繁榮能夠體現(xiàn)商業(yè)的繁榮，也能體現(xiàn)市場(chǎng)的繁榮。反過(guò)來(lái)，一個(gè)餐飲業(yè)，帶動(dòng)的也是全行業(yè)，不僅僅是帶動(dòng)就業(yè)，還有果蔬糧油各方面，就連開(kāi)店裝修加桌椅板凳，也能對(duì)其他行業(yè)有利好。包括很多商場(chǎng)，也要靠餐飲來(lái)引流，比如吃完飯，再去逛優(yōu)衣庫(kù)，是一種互相搭配的行為。商場(chǎng)剛開(kāi)的第三天，我去了趟國(guó)貿(mào)，都看不見(jiàn)啥人，店員比購(gòu)物的人多——沒(méi)有堂食了，逛街的人都少。

我們沒(méi)有主動(dòng)裁員，但畢竟也關(guān)了20家店，像石家莊的門(mén)店關(guān)了，一部分員工是北京調(diào)過(guò)去的，自然回到北京，還有從當(dāng)?shù)卣械囊恍┤?，不愿意?lái)北京，就只能原地遣散。

員工的工資也會(huì)縮減。之前，我們有提到過(guò)員工百萬(wàn)年薪計(jì)劃，崗位工資、績(jī)效工資、股東分紅，加起來(lái)有這個(gè)數(shù)額。市場(chǎng)好的時(shí)候，我們的區(qū)域總監(jiān)、運(yùn)營(yíng)總監(jiān)能拿到百萬(wàn)，甚至更多，我們的店長(zhǎng)也能拿到。但現(xiàn)在的行情，企業(yè)自身都沒(méi)賺錢(qián)，分紅當(dāng)然也就沒(méi)了。這不是我們的問(wèn)題，如果門(mén)店這兩天能營(yíng)業(yè)了，過(guò)兩天又關(guān)了，那說(shuō)什么都沒(méi)用。

我們也只能期待疫情能得到控制，誰(shuí)都怨不了，只有自己能救自己。

▲ 朝陽(yáng)大悅城平時(shí)火爆的餐廳尚未滿(mǎn)座。 / 張雅青的抖音賬號(hào)

消費(fèi)群體的心理變化

按道理，疫情控制之后，低客單價(jià)的餐飲會(huì)反彈得特別快，生意也會(huì)好起來(lái)，但為什么很多店還是開(kāi)不下去了？

還是因?yàn)橄M(fèi)人群少了。整個(gè)商場(chǎng)，原來(lái)一天5萬(wàn)的客流，現(xiàn)在變2萬(wàn)了。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，越便宜的餐飲品類(lèi)，就越需要流量大，比如說(shuō)烤串，一天必須得翻5臺(tái)，哪怕每天能翻3臺(tái)，也熱鬧，但還是不賺錢(qián)。這種情勢(shì)下，有的低端餐飲不得不轉(zhuǎn)型，提高30%到40%的客單價(jià)，這樣，只翻3臺(tái)也可以賺錢(qián)了，比如呷哺呷哺。

像烤串、麻辣燙這些，人均消費(fèi)都是40塊左右，這些餐飲品類(lèi)本身就是“底層”了，沒(méi)得降了，再降就吃方便面去了，還往哪兒降？

疫情對(duì)消費(fèi)者的改變很大。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，只有各行各業(yè)收入都好，獎(jiǎng)金高、有分紅，有錢(qián)了，才可能多去吃飯，但這三年，我們能夠拿到基本工資就已經(jīng)很不錯(cuò)了，聚餐就少了。

就連外賣(mài)的數(shù)據(jù)都是降低的。不是說(shuō)因?yàn)樘檬酬P(guān)了，外賣(mài)就起來(lái)了——都居家了，連班都沒(méi)上，還點(diǎn)什么外賣(mài)？都做飯吃了。哪怕現(xiàn)在允許上班、復(fù)工復(fù)產(chǎn)了，消費(fèi)者已經(jīng)在家養(yǎng)成了做飯的習(xí)慣，自己帶便當(dāng)了，覺(jué)得外賣(mài)又貴又不好吃。但過(guò)去不是這樣的，腰包有錢(qián)的時(shí)候，吃外賣(mài)好的壞的都行，天天花錢(qián)也無(wú)所謂。

最重要的是，消費(fèi)者的心理預(yù)期降低了，覺(jué)得兜里的錢(qián)不能都花完?，F(xiàn)在好多企業(yè)裁員，收入哪兒來(lái)？他們也要考慮，未來(lái)三年怎么樣？我要失業(yè)怎么辦？這種迷茫是很普遍的。今天我還聽(tīng)說(shuō)，有朋友怕裁員，所以提前找了下家去工作，這邊辭職了，那邊拿到offer了，但疫情又反復(fù)，這個(gè)崗也不加了，offer沒(méi)了。

即便疫情都恢復(fù)了，消費(fèi)者的信心也不那么容易恢復(fù)，這就是我對(duì)未來(lái)的預(yù)期。現(xiàn)在大家出門(mén)是要想好的，不會(huì)貿(mào)然去吃了，一個(gè)是要掃碼，風(fēng)險(xiǎn)大，一個(gè)是覺(jué)得不能虧，如果是吃麻辣燙，我弄一個(gè)火鍋底料，家里一燙吃了就行了，既然出門(mén)了，必須吃一點(diǎn)值得的。那么，我們就要做到口味好、服務(wù)好、性?xún)r(jià)比高，在一個(gè)月減少到只去餐廳吃飯兩次的時(shí)候，大家能想起旺順閣。

所以，好多人說(shuō)現(xiàn)在的消費(fèi)趨勢(shì)只是降級(jí)，不僅僅是這樣的，更多的是消費(fèi)分級(jí)了。現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，大家心里都有一本賬，是朋友小聚還是商務(wù)宴請(qǐng)，花同樣的200塊錢(qián)，我該去哪兒吃飯，才覺(jué)得值，覺(jué)得又舒服，又有面子。

▲ 旺順閣門(mén)店。圖 / 受訪者提供

我覺(jué)得旺順閣是能夠把握這種未來(lái)趨勢(shì)的。我們魚(yú)頭泡餅品牌的客群的確偏年齡大點(diǎn)，大概是35歲到45歲。在未來(lái)的一線城市，就是年齡在50歲以上的人偏多。他們既也錢(qián)又有閑，比如你媽媽?zhuān)褪俏覀兊哪繕?biāo)群體，她比你有錢(qián)，而且她退休了，又比你有時(shí)間，她要朋友聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)、親戚聚會(huì)等等，下館子的場(chǎng)景要比你多——這類(lèi)中年人的消費(fèi)力量不可忽視。

所以，旺順閣也不會(huì)盲目地去進(jìn)行年輕化，我們追求的是差異化。有很多店鋪只盯著年輕群體，比如做火鍋、川菜，人均消費(fèi)也就是100塊，但是我們的人均消費(fèi)200塊左右，屬于中端餐飲，哪怕他的客流量是我的一倍、兩倍，我們倆的營(yíng)業(yè)額是一樣的。

實(shí)際上，客單價(jià)越低的地方，扛風(fēng)險(xiǎn)的能力就越低，只要人流量一降，就危險(xiǎn)了，但我也不需要非得追求那么多的翻臺(tái)，我照顧好喜歡我的客人就行了。比如，年輕人喜歡吃辣，我們的菜單里有80道菜，基本上也有4道菜到5道菜是辣的，控制在5%左右，我們服務(wù)的還是廣大的北京食客，這不會(huì)變。

當(dāng)然，旺順閣也做過(guò)奶茶，這屬于年輕人的生意——旺順閣一定會(huì)做年輕化的嘗試，但是不由我做，由年輕人做。奶茶就是我兒子畢業(yè)回來(lái)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，所有的加盟、談判都是他去做的，結(jié)果開(kāi)了30家奶茶店，全都關(guān)了，投了1000萬(wàn)元，全都沒(méi)了，但我覺(jué)得，這1000萬(wàn)我賠得值，給他買(mǎi)了經(jīng)驗(yàn)。

什么人做什么事，即便沒(méi)有我兒子，旺順閣要年輕化，也肯定會(huì)找年輕的職業(yè)經(jīng)理人去做。年輕人才更了解年輕人，像奶茶，我都不喝，奶茶店開(kāi)了之后，我才喝過(guò)一兩杯——我不喝的東西我怎么去管、怎么去嘗試呀？

不懂年輕人的時(shí)候，就別非得去橫加一杠子，你去說(shuō)，人家不會(huì)聽(tīng)你的，聽(tīng)你的也未必是對(duì)的。就像我拍抖音，我有我固執(zhí)的意見(jiàn)，但最后還是聽(tīng)助理的，她是導(dǎo)演，我是演員——要不然她拍完了，會(huì)消極罷工，我拍出來(lái)都不給我發(fā)。

開(kāi)店最重要的是擁有感，覺(jué)得“這是我的店”，這可能也是很多人一想到創(chuàng)業(yè)就去開(kāi)餐館的原因。對(duì)我來(lái)說(shuō)，幾十年下來(lái)，這種感覺(jué)已經(jīng)都磨滅得差不多了。我現(xiàn)在倡導(dǎo)的，是我們的店，而不是我的。放權(quán)之后，我們團(tuán)隊(duì)也會(huì)有這種默契，誰(shuí)操刀，誰(shuí)就要對(duì)失敗和成功負(fù)責(zé)，要對(duì)他的成果買(mǎi)單。矛盾少了，你也不那么累了。

畢竟，餐飲是團(tuán)隊(duì)工作。很多像我這樣的餐飲企業(yè)老板，在管理企業(yè)過(guò)程中，有堅(jiān)韌的一面，也一定有柔性的一面。就像海底撈的張勇，也會(huì)有楊小麗，他們是一個(gè)班子的組合。

時(shí)代決定了什么？

餐飲業(yè)的問(wèn)題不止是疫情造成的。3年疫情，實(shí)際上只是加速了很多餐飲店的倒閉——整個(gè)餐飲業(yè)本身就過(guò)剩了。

最主要的問(wèn)題是同質(zhì)化。比如一個(gè)shoppingmall附近，3公里之內(nèi)開(kāi)一個(gè)，再3公里又開(kāi)一個(gè)，然后你進(jìn)去一看，都是這些餐飲品牌，這不就是同質(zhì)化嗎？餐飲店多了，但客人沒(méi)那么多了，不僅是餐飲店倒閉，那些shoppingmall倒閉多少？

除了餐飲過(guò)剩，再加上消費(fèi)分層、消費(fèi)者的消費(fèi)預(yù)期下降，造成了普遍的消費(fèi)疲軟?，F(xiàn)在，整個(gè)餐飲業(yè)，包括街邊的小攤，全部加起來(lái)，上桌率還不足50%。

我記得2017、2018年的時(shí)候，市場(chǎng)真的特別好，我們開(kāi)一家店，生意紅火一家店。那兩年，只需要一年半的時(shí)間，就能收回全部投資。我們還去學(xué)了股份制，有了集團(tuán)公司的合伙人計(jì)劃，如果自己的店管得好，然后又有能力，就可以作為合伙人出去開(kāi)分店，整個(gè)集團(tuán)擴(kuò)張速度很快，最多的時(shí)候，我們有了將近65家分店。

2019年，不太好的苗頭就出現(xiàn)了，特別明顯。整個(gè)上半年，我們都還不錯(cuò)，到了下半年，大批的餐飲店開(kāi)著，但全都不賺錢(qián)，而且虧得挺厲害，我們也開(kāi)始出現(xiàn)不盈利的店鋪。在2019年的半年總結(jié)會(huì)上，我們決定下半年只把簽下來(lái)的店鋪開(kāi)出來(lái)，此外不再進(jìn)行新店的選址。

我開(kāi)始規(guī)劃電商部，也是在那個(gè)時(shí)候，只是疫情把它加速了。那陣兒還沒(méi)有做電商的概念，你們老把什么東西都?xì)w于網(wǎng)上的流行詞兒，其實(shí)不是的，我當(dāng)時(shí)只是在想，旺順閣主要是賣(mài)魚(yú)頭，有很多魚(yú)尾、魚(yú)肉剩下來(lái)，怎么能夠把這些原材料進(jìn)行深加工，再賣(mài)出去。

之前也有這些邊角料剩下來(lái)，我直接全都便宜賣(mài)了——早幾年，店面生意那么好，我忙著開(kāi)店呢，開(kāi)店就賺錢(qián)，誰(shuí)有工夫想這些事？但現(xiàn)在，餐飲利潤(rùn)薄如紙，賺的就是精細(xì)化管理的錢(qián)。

是環(huán)境和時(shí)機(jī)在倒逼我做一些事情。2019年，已經(jīng)看出端倪了，不能再開(kāi)店了，那再往哪邊去發(fā)力呢？我就每天想這些問(wèn)題，搞深加工、做加工廠、央廚搬家……接下來(lái)的兩年多時(shí)間，我就是這樣過(guò)的。其實(shí)大多數(shù)人都是這樣，這個(gè)地兒做得好的時(shí)候，一定要把它做大做強(qiáng)，只有受阻了，才會(huì)想其他的東西。

2020年的春節(jié)，疫情來(lái)了，我們就把2019年生意不好、選址錯(cuò)誤的店鋪都關(guān)掉了，一年關(guān)了16家?，F(xiàn)在想想，得虧關(guān)了這些店，要是不關(guān)，我們現(xiàn)在更慘——只要有幾家店虧損，你30家店賺的錢(qián)都得填進(jìn)來(lái)，兩家店賺的錢(qián)，虧到一家店里了，那不就完蛋了。

▲ 北京禁止堂食期間，餐飲門(mén)店大多空蕩蕩的。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

現(xiàn)在旺順閣的母體餐飲品牌是在“保規(guī)?！?。以前，我們有“旺旺學(xué)堂”，是為了企業(yè)的快速擴(kuò)店搭建起的培訓(xùn)部。到現(xiàn)在，企業(yè)開(kāi)店的步伐減緩了，沒(méi)必要那么大規(guī)模地培養(yǎng)多少個(gè)廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)了，我們就把原來(lái)學(xué)堂的人員調(diào)到電商事業(yè)部，去發(fā)展預(yù)制菜、線上銷(xiāo)售部門(mén)了，又開(kāi)了團(tuán)膳公司，盡量地都給大家找事做。

市場(chǎng)不好，就應(yīng)該收縮，不僅僅是我，所有有一點(diǎn)腦子的老板們，都會(huì)有這種想法。說(shuō)一句心里話，疫情期間，像我們這種經(jīng)營(yíng)時(shí)間比較長(zhǎng)、沒(méi)有過(guò)度地去投資的，還算有一點(diǎn)底兒，所以能支撐得長(zhǎng)一點(diǎn)。一些只經(jīng)營(yíng)了三五年的餐飲，為什么倒得會(huì)更快？因?yàn)樗麄兌际怯檬掷锏默F(xiàn)金流開(kāi)店，不是賺的錢(qián)。

在擴(kuò)張期的時(shí)候，我也會(huì)超額投資，那是因?yàn)槭袌?chǎng)好，你怎么干都是贏，要抓住時(shí)機(jī)。但這3年，我絕對(duì)是嚴(yán)格控制，只用利潤(rùn)開(kāi)店，每年賺多少利潤(rùn)，就拿多少出來(lái)投資?，F(xiàn)金流里面有會(huì)員卡的錢(qián)、供應(yīng)商的錢(qián)，還有員工的工資，但這些錢(qián)都不是你的，不能動(dòng)。

我們不能抗衡大環(huán)境，只能去適應(yīng)。我總結(jié)過(guò)，餐飲業(yè)每十年就有大變化。像2012年，國(guó)八條出來(lái)，高端餐飲就做不動(dòng)了，一個(gè)店一年就虧1000萬(wàn)。到2013年下半年，我實(shí)在頂不住了，必須轉(zhuǎn)型，6000平米的旺順閣海鮮廣場(chǎng)，就改成旺順閣魚(yú)頭泡餅，店廚師長(zhǎng)換了，店總經(jīng)理?yè)Q了，全都換成魚(yú)頭店的人，從人均消費(fèi)450元變成人均消費(fèi)150元，算是跑出來(lái)了。

那段時(shí)間，好多有名的大店沒(méi)有了，凈雅、湘鄂情等等，都是說(shuō)沒(méi)就沒(méi)了，轉(zhuǎn)行也轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)。我也是受到雙重打擊，一個(gè)是整體高端餐飲的下滑，經(jīng)營(yíng)受阻，一個(gè)是我父親去世了，我整個(gè)人狀態(tài)變得很不好，整天漂游不定，差不多兩年才走出來(lái)，旺順閣的發(fā)展也基本停滯了。

能抓住些什么？

去年有一股所謂的餐飲新消費(fèi)投資熱，街邊的麻辣燙、烤串都在說(shuō)上市，很快就消退了。其實(shí)，資本為什么會(huì)出現(xiàn)擁擠，還是對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的預(yù)期好，但你別看他那個(gè)店排隊(duì)，究竟賺錢(qián)不賺錢(qián)，只有老板知道。

原來(lái)，我還開(kāi)過(guò)一個(gè)湘菜，叫椒瀾，人均消費(fèi)只有70多塊錢(qián)，就在財(cái)富中心那兒，天天排隊(duì)，最后我還是關(guān)了。好多人還問(wèn)我：“張總，您那家湘菜館天天排隊(duì)，又好吃，我們單位的年輕人都喜歡吃，為什么關(guān)了？”很簡(jiǎn)單，因?yàn)椴毁嶅X(qián)，生意再好，它的客單價(jià)、翻臺(tái)率、周轉(zhuǎn)率低了，就是不賺錢(qián)，我一個(gè)月賠10多萬(wàn)，那就得關(guān)。

所以，你認(rèn)為的生意好，未必老板賺錢(qián)，資本看的也是流量和盈利模式，看你到底賺的什么錢(qián)。比如喜茶，品牌也做得好，產(chǎn)品也做得好，各方面都好，但是一算賬，沒(méi)賺錢(qián)。人家賺的是什么？——是規(guī)模，不影響人家上市。

還有的資本更看重供應(yīng)鏈。比如楊國(guó)福這樣的連鎖企業(yè)，走加盟模式，賺的是品牌供應(yīng)鏈的錢(qián)，門(mén)店反而沒(méi)有太大的盈利負(fù)擔(dān)，而風(fēng)險(xiǎn)又已經(jīng)被加盟商分?jǐn)偭?，但像我們這種直營(yíng)模式，所有的風(fēng)險(xiǎn)就都在投資人這兒。

所以，我們沒(méi)接受資本的錢(qián)——在還沒(méi)疫情之前，也有人找過(guò)我們?nèi)谫Y，我和我兒子商量之后，拒絕了。所有資本給你錢(qián)，都是讓你錢(qián)生錢(qián)，今年掙一千萬(wàn)，明年恨不得五千萬(wàn)，恨不得一個(gè)億、兩個(gè)億，這個(gè)對(duì)資本來(lái)說(shuō)是有價(jià)值的。

我們不想讓資本把我們逼著走。拿了人家的錢(qián)，就會(huì)問(wèn)你，你拿錢(qián)干了什么？是開(kāi)店嗎？擴(kuò)張計(jì)劃是什么？投資回報(bào)率是多少？哪怕你不想開(kāi)店，也都得開(kāi)，逼著你開(kāi)，逼瘋你都得開(kāi)，因?yàn)槟阋獌冬F(xiàn)。但中餐開(kāi)一家店，不像人家能快速?gòu)?fù)制，它就是比較慢。中餐上市也很難，比如綠茶，IPO幾次都駁回了。旺順閣這種中餐企業(yè)，它不應(yīng)該依賴(lài)于流量，我希望還是以品質(zhì)中餐來(lái)定義。

包括出了俏江南的事，也讓我們不得不思考，要是跟資本有對(duì)賭，有可能會(huì)喪失企業(yè)的控制權(quán)?，F(xiàn)在，我很慶幸沒(méi)拿錢(qián)，環(huán)境不好、有風(fēng)險(xiǎn)了，我們還有慢下來(lái)的機(jī)會(huì)，停下來(lái)沒(méi)關(guān)系，指不定哪天我們就又搞出一個(gè)品牌來(lái)，再往前跑，但是資本等不了那么長(zhǎng)時(shí)間。

傳統(tǒng)餐飲跟上風(fēng)口的速度也的確會(huì)慢一些。改革開(kāi)放以后干餐飲的這幫傳統(tǒng)餐飲人，大部分經(jīng)營(yíng)餐飲已經(jīng)三四十年了，比我還要長(zhǎng)上十歲，60多了，再次創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力就會(huì)相對(duì)低一些，而且他們有了一定的原始積累，就不想冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)了。

▲ 張雅青。圖 / 張雅青的抖音視頻

但我還在努力追趕風(fēng)口，想從中開(kāi)辟新的銷(xiāo)售策略。我現(xiàn)在50多歲，在這批傳統(tǒng)餐飲人里，還算是年輕的，天生閑不住，覺(jué)得自己還能干十年——在家里待倆月，就幾乎崩潰了，啥都不干，一日三餐，要不就每天溜彎，要不就每天買(mǎi)菜做飯，這種家庭婦女的感覺(jué)，我不喜歡。

而新的風(fēng)口又一直在出現(xiàn)，比如現(xiàn)在，又有了電商和短視頻直播，這就是風(fēng)口，是大趨勢(shì)，不管你做不做它都存在。你做，就能夠趕上這個(gè)風(fēng)口，不做，這個(gè)風(fēng)口就跟你壓根兒沒(méi)關(guān)系。

我們是從3月份開(kāi)始做抖音的，做得還算可以，就倆月，3萬(wàn)粉了，我還挺高興的。好多媒體都主動(dòng)找我采訪，這個(gè)是事實(shí)，原來(lái)也有，但是說(shuō)實(shí)話，沒(méi)那么多，說(shuō)明流量就在這里。以后，可能我也會(huì)去直播帶貨。

曝光肯定就會(huì)有負(fù)面反饋。到后續(xù)我出來(lái)，當(dāng)然也被罵，說(shuō)西貝第一貴，旺順閣就是第二貴，死貴死貴的。幫我拍抖音的助理，就經(jīng)常鼓勵(lì)我，你拍吧，別看評(píng)論——被噴，說(shuō)明旺順閣還算餐飲里面有知名度的，也說(shuō)明我比較直，還能說(shuō)一點(diǎn)真話。

我老跟我們團(tuán)隊(duì)說(shuō)，我為什么要做抖音？為什么增強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)？為什么接受采訪？我付出的一切，就是為了把我們的品牌打響，就是讓別人知道我們的品牌，來(lái)不來(lái)另說(shuō)，但一開(kāi)始，我得為門(mén)店引流，為門(mén)店拓客。

更重要的是，我還有接班人，我兒子愿意做餐飲，干得也不錯(cuò)，我就需要把他扶上馬，再送一程。像俏江南的張?zhí)m大姐，她都60多了，比我大十歲，還玩命干呢，幫助的也是汪小菲。其實(shí)我們娘倆跟他們娘倆挺像的，都是想把事業(yè)傳承給下一代。

我和我兒子現(xiàn)在的新老搭檔，比一些餐飲老板幸福得多。好多人都說(shuō)，你真好，有后輩能跟你一塊搭檔做事、能交流，很多老一輩沒(méi)有接班人，就只能享受退休生活了。

之后，我會(huì)讓我的兒子做線下餐飲，我的工作重心則會(huì)放到線上。我要做的事情，一個(gè)是做電商，一個(gè)是做食品加工廠，以此賦能中小餐飲企業(yè)——建一個(gè)工廠需要投1個(gè)億，一般人投不起，是有門(mén)檻的，所以我才能有底氣去干。

我們作為老餐飲人，也干了好幾十年了，什么都能被打倒，只有這顆積極向上的這顆心，不能被打倒，人沒(méi)有心氣兒了，啥也干不成，就完蛋。所以，雖然說(shuō)我現(xiàn)在工作壓力大，但還能睡得著覺(jué)，第二天早起也得上鬧鈴。

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