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海底撈/資料圖

提起海底撈，絕大部分人都會(huì)想到海底撈的“變態(tài)式”服務(wù)。無(wú)論是顧客主動(dòng)提出的要求，還是顧客的自言自語(yǔ)，海底撈的員工總會(huì)第一時(shí)間為顧客解決。正因此，海底撈快速在餐飲界打出品牌，開一家店便火一家店，成為餐飲界火鍋?lái)斄鳌?/p>

曾幾何時(shí)，不管白天還是黑夜，海底撈的店內(nèi)都是燈火通明，人頭攢動(dòng)，就連微博熱搜時(shí)不時(shí)都會(huì)被海底撈霸屏。

然而，海底撈卻在近兩年不斷撤退，相繼關(guān)閉多家店鋪，海底撈究竟發(fā)生了什么？

海底撈/資料圖

火鍋?lái)斄鞯耐氐旰痛蟪吠?/p>

2020年，受疫情影響，許多餐飲店的情況都不理想。

但是，海底撈創(chuàng)始人張勇判斷疫情應(yīng)該會(huì)在9月份結(jié)束，為了獲得“逆勢(shì)”發(fā)展的效果，便決定新開500多家店鋪，2021年上半年又繼續(xù)開了300多家店，這吸引了眾多餐飲大哥的注意和羨慕。

2020年的4月，海底撈的2019年財(cái)報(bào)顯示，2019年的盈利高達(dá)265億元，凈利潤(rùn)為23億元。這樣的成績(jī)確實(shí)非常的優(yōu)秀，當(dāng)時(shí)，張勇認(rèn)為海底撈的實(shí)力非常強(qiáng)大，擴(kuò)店會(huì)迎來(lái)更好的發(fā)展。

海底撈/資料圖

這也是資本想要的結(jié)果，2021年2月，海底撈在港交所就創(chuàng)下了85.75港元/股的歷史新高，市值更是高達(dá)4700億港元。

而拓店也是每個(gè)海底撈員工的希望。在海底撈，任何一個(gè)普通人只要干得出色，都有可能成為店長(zhǎng)。海底撈的店長(zhǎng)不僅是一個(gè)耀眼的頭銜，還能憑借此頭銜最高能拿到800萬(wàn)元的年薪，所以這是無(wú)數(shù)海底撈員工努力的目標(biāo)。

但現(xiàn)有的海底撈店鋪數(shù)量不能帶來(lái)更多的店長(zhǎng)位置，唯一的辦法便是拓店。

海底撈/資料圖

所以，從2020年的6月開始，海底撈從高層到員工全部都在為拓店而努力，張勇曾經(jīng)還打趣說(shuō)：“我也想低調(diào)，但實(shí)力不允許啊”。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年，海底撈的總門店數(shù)量?jī)H為273家，到2021年6月30日，海底撈的總門店就達(dá)到1597家，其速度確實(shí)是一個(gè)神話。

然而，海底撈還沒(méi)來(lái)得及感受擴(kuò)店的喜悅，便迎來(lái)了巨大的打擊。

新店不斷增加，盈利卻遲遲不見增長(zhǎng)。受疫情影響，很多家店都處于停業(yè)中，很多開放的店鋪客流量也不見多，甚至很多員工因?yàn)闆](méi)有客人太閑去打羽毛球。

海底撈/資料圖

為了改變現(xiàn)狀，店經(jīng)理要求閑下來(lái)的店員去發(fā)傳單，但是收效甚微。當(dāng)時(shí)，很多店鋪一個(gè)月能虧掉幾十萬(wàn)元。

2021年的上半年，海底撈還盈利9400萬(wàn)元，然而，根據(jù)2022年2月份的財(cái)報(bào)顯示，2021年的全年就已虧損38億至45億元，差不多將2018年到2020年三年的利潤(rùn)虧光。由此可見這幾十億的虧損是集中在2021年的下半年。

大虧損和疫情有關(guān)系，但是和海底撈的瘋狂拓店有著更深的關(guān)系。張勇也坦言，在2021年的1月時(shí)，自己就感受到了拓店的危機(jī)感，但是這個(gè)公司全部反應(yīng)過(guò)來(lái)的時(shí)候，已經(jīng)是2021年的3月份了。

資料圖

為了扭轉(zhuǎn)危機(jī)，2021年下半年海底撈相繼關(guān)閉了300多家店鋪，2022年海底撈的關(guān)店潮也在繼續(xù)，截至目前，海底撈有68家店鋪連續(xù)30天未能營(yíng)業(yè)，按照理論上來(lái)說(shuō)已經(jīng)可以視為“閉店”。

還有很多新店鋪剛剛裝修好，即使員工都非?？释碌觊_業(yè)，但是當(dāng)下的情況，海底撈只能按下暫停鍵，昔日的火鍋?lái)斄鞣路鹨幌伦拥淞松駢?/p>

海底撈為何撈不動(dòng)了

穩(wěn)步上升的海底撈，為何會(huì)在兩年不到的時(shí)間里發(fā)生如此之大的變故？?jī)H僅是疫情大環(huán)境影響的嗎？其實(shí)不然，仔細(xì)捋一捋海底撈的相關(guān)情況，就能看出是情理之中。

海底撈/資料圖

瘋狂擴(kuò)店，卻沒(méi)有合理的規(guī)劃。

張勇一開始的擴(kuò)店“抄底”思維其實(shí)也有一定的道理。疫情之下，許多中小餐飲店扛不住壓力會(huì)紛紛關(guān)閉，這就會(huì)空出大量的黃金店面，此時(shí)海底撈便能低價(jià)購(gòu)入，一旦疫情結(jié)束，這些新店便會(huì)帶來(lái)高額的利潤(rùn)。

判斷確實(shí)是有道理，但是也是過(guò)于理想?，F(xiàn)實(shí)情況是，疫情并沒(méi)有像張勇預(yù)料在2020年的6月結(jié)束，而且海底撈本身的拓店方案也存在巨大的問(wèn)題。

海底撈服務(wù)員/資料圖

最明顯的情況便是新店相繼開出后，海底撈的日均營(yíng)業(yè)額不增反降。總體人流量的降低，海底撈的店卻在增加，這就又導(dǎo)致海底撈的老店效益也在降低。

為何會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？最大的問(wèn)題在瘋狂擴(kuò)張沒(méi)有選好新店的地址。

一公里之內(nèi)開三家海底撈，老店新店產(chǎn)生內(nèi)卷。

盲目進(jìn)軍重慶，要知道此前海底撈并沒(méi)有在重慶開店，因?yàn)槟抢锉揪褪腔疱佒?，好吃的火鍋?shù)不勝數(shù)，而海底撈這種以服務(wù)特色知名的火鍋進(jìn)軍重慶無(wú)疑是自尋苦吃。

海底撈/資料圖

而且在拓店熱潮下，為了拓店而拓店，很多人煙稀少的地址都被盲目地選中。

日漸弊端的海底撈制度。

海底撈的制度核心無(wú)外乎是升級(jí)制度和師徒制度。

海底撈的升級(jí)制度非常嚴(yán)格，基本上入職海底撈的員工都要從小徒弟做起，當(dāng)小徒弟的時(shí)候海底撈會(huì)給每個(gè)人配備師父。然后一步一步地往上走，變成二徒弟，大徒弟，三大經(jīng)理，最終成為店長(zhǎng)。

雖然嚴(yán)格，但是在海底撈的早期，無(wú)數(shù)出身普通的人硬是一步步地爬到了經(jīng)理甚至是店長(zhǎng)的位置。

海底撈/資料圖

現(xiàn)任海底撈CEO的楊麗娟便是海底撈的典型代表。楊麗娟17歲便出門打工，是餐館里面一個(gè)不起眼的服務(wù)員，后來(lái)被海底撈看中，一直勤勤懇懇地跟著張勇后面打拼，她更是憑著自己的努力一步一步走向了店長(zhǎng)，甚至在她43歲的時(shí)候成為了海底撈的CEO。

所以，很多人都以楊麗娟為人生指引，即使海底撈的升級(jí)制度很嚴(yán)格，但是有已經(jīng)成功的師父指引和教導(dǎo)，他們還是愿意默默地堅(jiān)持，希望有朝一日能夠出人頭地。

可隨著越來(lái)越多的新店關(guān)閉，海底撈整體情況低迷，店長(zhǎng)的位置不斷縮減，且競(jìng)爭(zhēng)者還在不斷地增加。

海底撈火鍋/資料圖

為了選出更好的店長(zhǎng)人選，海底撈的條件更加苛刻，關(guān)鍵是曾經(jīng)給予店員溫暖的師徒制度也在不斷地變味，為了保住自己的工作，有些員工便利用師徒人情混下去，這讓極大的傷害了許多兢兢業(yè)業(yè)的員工。

能忍下去的繼續(xù)再忍，忍不下去的便辭職了。曾經(jīng)鍛煉出無(wú)數(shù)人才的海底撈制度好像慢慢地變成束縛員工的枷鎖。

降質(zhì)、漲價(jià)、過(guò)度服務(wù)，海底撈還有什么可期待的呢？

為了扭轉(zhuǎn)海底撈的低迷局勢(shì)，海底撈的做法主要有三個(gè)方面。

海底撈/資料圖

減少成本是海底撈的王牌，但帶來(lái)的便是質(zhì)量的下降。

以前海底撈的各大門店天天要排隊(duì)，而現(xiàn)在的海底撈不僅是長(zhǎng)隊(duì)消失了，連美甲和照片打印服務(wù)都消失了。

送給顧客的零食也不允許送了，打牛肉粒的勺子也換成了小號(hào)的，甚至還要求顧客打湯不加牛肉粒。員工以前擁有的30元贈(zèng)菜券現(xiàn)在也沒(méi)有了。

為了對(duì)沖疫情以來(lái)走高的成本，海底撈還實(shí)行了漲價(jià)，雖然在2020年通過(guò)這樣的方法保住了海底撈3.1億的凈利潤(rùn)，但是卻著實(shí)消耗掉了消費(fèi)者的好感。

海底撈/資料圖

隨便一個(gè)單品至少漲價(jià)1-3元，原本200克的毛肚居然縮水成138克。疫情之下，本來(lái)很多人的收入就在減少，海底撈放出這樣的操作，很多人直呼吃不起，更有人質(zhì)疑，海底撈也沒(méi)有特別好吃的菜品，是誰(shuí)給他漲價(jià)的勇氣？

確實(shí)，海底撈的出名就是他的變態(tài)式服務(wù)?？墒欠?wù)終究會(huì)被復(fù)制，海底撈也難逃這樣的命運(yùn)。

為了讓自己的服務(wù)優(yōu)勢(shì)長(zhǎng)存，張勇就讓員工一而再再而三地提高服務(wù)，最終便導(dǎo)致了過(guò)度服務(wù)。

原本很多人去海底撈就是喜歡他們體貼的服務(wù)，但是過(guò)度服務(wù)，讓越來(lái)越多的人感到反感，因?yàn)榇蠹抑幌氚舶察o靜地吃一頓火鍋，而不是時(shí)刻被服務(wù)員盯著，非常的尷尬。

海底撈/資料圖

網(wǎng)上有人調(diào)侃到，如果你很痛恨一個(gè)朋友，那你就帶他去海底撈吃飯，再給他來(lái)一個(gè)生日歌，一定棒極了！

現(xiàn)如今，越來(lái)越多的火鍋新品牌成長(zhǎng)起來(lái)，如主打豬肚雞的撈王，主打毛肚的巴奴等等，他們不僅有自己的招牌菜品，還有著滿意的服務(wù)，無(wú)時(shí)不在吊打海底撈。

而此時(shí)的海底撈卻在不斷地刷新消費(fèi)者的認(rèn)知，消費(fèi)者還能對(duì)他有什么期待呢？

今后還會(huì)有年薪百萬(wàn)的店長(zhǎng)嗎？

形式大變，海底撈還會(huì)有年薪百萬(wàn)的店長(zhǎng)嗎？

海底撈/資料圖

有肯定會(huì)有，但也僅僅是為數(shù)不多的人，對(duì)于新進(jìn)入的員工想要在短時(shí)間內(nèi)成為年薪百萬(wàn)的店長(zhǎng)，困難重重。

海底撈的大撤退，也是海底撈這個(gè)奇跡大廈的坍塌，與之一起破滅的還有無(wú)數(shù)個(gè)懷揣夢(mèng)想的普通人。

閉店潮之下，人人自危，為了保住自身，很多見不得光的手段都會(huì)拿出來(lái)，人員的流動(dòng)性也在不斷地加強(qiáng)。

領(lǐng)導(dǎo)班子不斷更換，老員工感受不到重視，年輕人也感受到極大的不穩(wěn)定性，每個(gè)人的心里都在打著不一樣的算盤。

資料圖

而且，雖然海底撈一直想要通過(guò)招聘高學(xué)歷人才來(lái)推動(dòng)海底撈的深層次發(fā)展，但是新進(jìn)來(lái)的年輕人很多都撐不過(guò)實(shí)習(xí)期。

“店長(zhǎng)的餅畫得太大”“自己的實(shí)際工作只是美甲師，這仿佛不是我這個(gè)高學(xué)歷的人該發(fā)揮用處的職位”……再加上海底撈形勢(shì)不佳，很多年輕人對(duì)海底撈的企業(yè)文化產(chǎn)生了質(zhì)疑。

其真相就是海底撈的擴(kuò)張紅利滿足不了員工的上升空間，經(jīng)歷了閉店潮后，擴(kuò)張紅利還遭遇的腰斬，員工內(nèi)部加劇內(nèi)耗，一旦員工撐不住了，其后果不堪想象。

但無(wú)論如何，曾經(jīng)的海底撈確實(shí)給餐飲界提供了許多新的發(fā)展思路，他的存在也是行業(yè)中一個(gè)標(biāo)桿，至于盲目擴(kuò)店造成的惡果如何解決，且何時(shí)解決，我們就看海底撈的行動(dòng)了。