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■按：要度過行業(yè)寒冬，餐飲人不僅要開啟短期自救模式，更需做長(zhǎng)期思考。

疫情第三年，時(shí)刻直面疫情沖擊的餐飲業(yè)依然過得不容易。

如果你愛逛街，那么你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)大街小巷里的網(wǎng)紅小吃店更迭得很快，往往上個(gè)月路過還看到的店，下個(gè)月就找不到了。而傳統(tǒng)老字號(hào)也在反復(fù)疫情的沖擊下顯得岌岌可危，你的上一次光顧很有可能就是最后一次。

與此同時(shí)，卻有專家在媒體報(bào)道中表示，“餐飲業(yè)要積極主動(dòng)自救，不可等、靠、要”。此等言論自然引起了眾多餐飲人的不滿。在慘淡的餐飲大環(huán)境下，有人黯然離場(chǎng)，也有人花式自救，但餐飲人從未佛系躺平。

“躺平”是餐飲業(yè)背過最冤的鍋

6月23日，有專家在接受媒體采訪中表示，疫情下餐飲業(yè)必須要主動(dòng)自救，而不是等、靠、要。

隨著報(bào)道的播出，這番言論馬上引起了網(wǎng)友們的熱議乃至眾多餐飲人的反感。對(duì)此，網(wǎng)友們紛紛吐槽該專家“何不食肉糜”“建議專家不要建議”等。

事實(shí)上，即便專家所提及的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是很多餐飲品牌正在施行的新方式，在過去的兩三年里，眾多餐飲業(yè)從未“等、靠、要”，而是一直在積極主動(dòng)地“自救”、花式“求生”。

“躺平”二字可以說是餐飲業(yè)背過最冤的鍋。

恰恰在一個(gè)月前，“暫停堂食北京餐飲行業(yè)拒絕躺平”這一熱搜話題也曾引起眾多網(wǎng)友反感，而理由則是“餐飲業(yè)從未躺平，何來拒絕躺平一說”。

根據(jù)企查查的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬(wàn)家，其中快餐店注銷了近40萬(wàn)家，火鍋店注銷了近10萬(wàn)家，奶茶店注銷了近35萬(wàn)家。2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷約37.3萬(wàn)家，其中，火鍋相關(guān)企業(yè)共吊銷注銷1.2萬(wàn)家。

每一次疫情反復(fù)、暫停堂食之際，都是決定著大大小小餐飲店存亡之際的至暗時(shí)刻。每一家餐飲店的拒絕關(guān)店、掙扎求生都絕不能用簡(jiǎn)單一句“拒絕躺平”所能概括。

餐飲寒冬下，逆風(fēng)翻盤不是夢(mèng)

在消費(fèi)者對(duì)餐飲無(wú)盡的期待和守望之中，在堅(jiān)韌的餐飲人的負(fù)重前行之下，有品牌憑借網(wǎng)紅產(chǎn)品“內(nèi)卷”全行業(yè)，也有品牌借助外賣、預(yù)制菜打造“第二增長(zhǎng)曲線”，更有品牌憑靠把握年輕人的情緒需求，升級(jí)消費(fèi)體驗(yàn)感而煥發(fā)新活力。

近日，筆者觀察到在慫重慶火鍋廠廣州新店開業(yè)的數(shù)日內(nèi)，每日的取號(hào)等位數(shù)都高達(dá)2000多桌。

截圖于24日中午12時(shí)51分，基本反映了午餐時(shí)段廣州三家門店的等位情況，其中新門店人氣爆棚

截圖于24日下午18時(shí)35分，晚餐時(shí)段廣州三家門店等位數(shù)均達(dá)數(shù)百桌以上，其中新門店人氣最高

慫重慶火鍋廠是九毛九集團(tuán)于2020年新推出的，一個(gè)從年輕人視角出發(fā)的火鍋品牌，“我們不是一家火鍋店，而是一家開心制造廠”。截止今年6月，慫重慶火鍋廠在廣州、深圳、杭州、上海、珠海、?？诘攘亻_出了11家門店。

6月22日，慫重慶火鍋廠廣州保利時(shí)光里店開業(yè)，社群粉絲可以在開業(yè)三天內(nèi)享受6.8折的優(yōu)惠?；顒?dòng)帶來的引流效果極佳，每日取號(hào)等位的數(shù)量越來越驚人，24日的取號(hào)數(shù)甚至超過了兩千桌。有不少網(wǎng)友甚至在小紅書等社交平臺(tái)發(fā)段子調(diào)侃，形成了二次傳播。

而這樣的強(qiáng)社交性、互動(dòng)性似乎是慫火鍋一直以來深植其中的品牌基因之一。

號(hào)稱“開心制作廠”的慫火鍋為年輕人們打造出了一個(gè)極具個(gè)性和儀式感的沉浸式火鍋餐飲體驗(yàn)空間。晚場(chǎng)定時(shí)的快閃舞蹈表演讓慫火鍋成為了氣氛最頂?shù)幕疱伷放?，而鮮明的裝修風(fēng)格和搞怪有趣的IP印象占領(lǐng)了用戶心智，好吃又好看的餐品更是讓年輕的消費(fèi)者心生強(qiáng)烈的分享欲。

據(jù)了解，慫重慶火鍋廠廣州保利時(shí)光里店是慫重慶火鍋店在廣州開出的第三家分店。上月，慫重慶火鍋廠的珠海富華里店開業(yè)時(shí)也同樣迎來了高人氣。這樣的成績(jī)似乎在告訴大家，餐飲業(yè)中的逆風(fēng)翻盤似乎并不只是一場(chǎng)夢(mèng)。

制作開心：俘獲年輕人的流量密碼

在新消費(fèi)的風(fēng)口下，像慫火鍋的新銳餐飲潮牌如雨后春筍般頻頻崛起。但并不是所有品牌都能獲得長(zhǎng)期、持續(xù)的熱度和流量而扶搖直上。中式點(diǎn)心如墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行大走盛行的國(guó)潮風(fēng)，以新鮮、創(chuàng)意的形象吸引年輕消費(fèi)者，但關(guān)店與裁員的消息在今年年初不時(shí)傳出；炸串行業(yè)如喜姐炸串和夸父炸串通過快速擴(kuò)張的方式占領(lǐng)用戶心智，但如何培養(yǎng)用戶忠誠(chéng)度始終是個(gè)難題。

都說新消費(fèi)是搶奪年輕人的生意，年輕人愿意為“熱愛”“有趣”買單，并不代表年輕人就容易“上當(dāng)”。最近，“雪糕刺客”成為了時(shí)下熱詞。這也說明了即便是年輕人也不愿為高溢價(jià)、沒內(nèi)涵的高價(jià)雪糕買單了。畢竟年輕人只是“愛玩”不是“傻”。

想要俘獲年輕人的心，新消費(fèi)品牌不僅要滿足年輕人“愛玩”“求新”的需求，還要提供高品質(zhì)的產(chǎn)品以及極致的體驗(yàn)感。不然同樣是吃火鍋，為什么年輕人排隊(duì)幾百桌也要吃上慫火鍋呢？

餐飲店為消費(fèi)者提供的不僅僅有高品質(zhì)餐品，還有用餐氛圍、服務(wù)，乃至品牌精神、個(gè)性化展示空間等。在筆者看來，近年來備受年輕人喜愛的潮牌火鍋品牌慫重慶火鍋廠的成功密碼就基于此。

在產(chǎn)品方面，慫火鍋為消費(fèi)者提供了火鍋、奶茶以及免費(fèi)雪糕三種品類的產(chǎn)品，但SKU方面卻是盡可能地精簡(jiǎn)：鍋底只有一種，牛油辣搭果蔬湯；飲品則只有三種。精簡(jiǎn)SKU能夠更好地把控食材品質(zhì)，走的是少而精的路線。慫火鍋的鍋底只有一種，但實(shí)際上包括了重慶風(fēng)味紅油鍋底和果蔬骨湯兩種風(fēng)味。雖然奶茶車間只賣三款茶飲，但檸檬茶和加料奶茶是王道產(chǎn)品，而季節(jié)限定輪換的飲品能為年輕消費(fèi)者提供新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。

在體驗(yàn)感方面，慫火鍋提出了“不收茶位費(fèi)、調(diào)料費(fèi)、紙巾費(fèi)”的三不收主張。除了熱鬧的上菜方式和定時(shí)勁舞，店鋪內(nèi)還設(shè)置了免費(fèi)的雪糕機(jī)和夾娃娃機(jī)。而在慫火鍋運(yùn)營(yíng)的粉絲社群中則有親切的互動(dòng)以及不定期的驚喜活動(dòng)，讓年輕人對(duì)慫火鍋始于顏值，忠于品牌文化。

正因?yàn)閼Z重慶火鍋廠所秉承的“我們認(rèn)慫，你開心就好”“慫不是妥協(xié)，而是從容”的品牌精神與目前喜歡玩梗、熱衷于追求新鮮感、儀式感的年輕人不謀而合；高品質(zhì)的產(chǎn)品和親切貼心的服務(wù)為年輕消費(fèi)者提供極致的消費(fèi)體驗(yàn)，因而才能在慘淡的餐飲業(yè)大環(huán)境下逆風(fēng)翻盤，獲得業(yè)績(jī)和口碑的雙豐收。

慫重慶火鍋廠的成功似乎在告訴大家要度過行業(yè)寒冬，餐飲人不僅要開啟短期自救模式，更需做長(zhǎng)期思考?！懊褚允碁樘臁?，餐飲業(yè)依然存在巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＨ绾伟盐瞻l(fā)展新方向，抓住新時(shí)代的“成功密碼”，將成為餐飲人的新課題。