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紅周刊丨李洪力

雖然有很多企業(yè)正在積極布局預(yù)制菜賽道，但預(yù)制菜口味還原度低、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善等弊端也開(kāi)始逐漸顯露。

春節(jié)臨近，在年貨經(jīng)濟(jì)、假日經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)、疫情防控優(yōu)化等多重利好因素刺激下，消費(fèi)方式逐步從“菜籃子”向“菜盤(pán)子”轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜登上年夜飯“C位”，各大餐飲企業(yè)紛紛推出預(yù)制菜年夜飯禮盒，進(jìn)而在二級(jí)市場(chǎng)也帶來(lái)一波預(yù)制菜題材的炒作行情，譬如西安飲食、全聚德等概念股就成了游資炒作的熱衷品種，僅2022年12月以來(lái)，股價(jià)短期最大漲幅實(shí)現(xiàn)翻倍。

縱觀(guān)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)，2022年開(kāi)始逐步從B端向C端滲透，除了安井食品、千味央廚等傳統(tǒng)速凍企業(yè)，以及海底撈、西貝、全聚德等餐飲企業(yè)紛紛入局外，新銳品牌、家電、電商等相關(guān)行業(yè)公司也在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)ふ仪腥朦c(diǎn)，積極布局預(yù)制菜賽道，然而在資本的不斷涌入下，預(yù)制菜口味還原度低、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善等弊端也開(kāi)始逐漸顯露。

預(yù)制菜C端銷(xiāo)售大增

部分涉足餐企基本面難撐股價(jià)

隨著預(yù)制菜加速滲透，餐飲企業(yè)海底撈、同慶樓、全聚德、廣州酒家等餐企上市公司持續(xù)加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)，紛紛瞄準(zhǔn)年夜飯消費(fèi)市場(chǎng)，推出了年夜飯預(yù)制菜禮盒，例如：同慶樓推出的“全家福禮盒”套餐，全聚德推出德團(tuán)圓和全家福兩款“品牌集合款”家宴禮盒，等等。

預(yù)制菜在一級(jí)市場(chǎng)上的銷(xiāo)售火熱也影響到二級(jí)市場(chǎng)相關(guān)公司股價(jià)。2022年11月以來(lái)，預(yù)制菜板塊表現(xiàn)出色，截至1月12日收盤(pán)，板塊整體上漲了18.7%。在幾大布局預(yù)制菜的餐飲股中，全聚德在近期創(chuàng)出13天7板的表現(xiàn)，而自2022年四季度以來(lái)，西安飲食最大漲幅也超過(guò)了300%，海底撈、同慶樓最大上漲幅度超過(guò)50%。

然而相較股價(jià)的火熱，部分預(yù)制菜概念股的基本面卻未能跟上,以“烤鴨第一股”全聚德為例，其股價(jià)的異動(dòng)吸引了監(jiān)管層注意，于2022年12月27日收到深圳證券交易所上市公司管理一部下發(fā)的關(guān)注函，要求其是否存在應(yīng)披露而未披露的重大信息，公司基本面是否發(fā)生重大變化；股東及實(shí)際控制人是否計(jì)劃對(duì)公司進(jìn)行股權(quán)轉(zhuǎn)讓、資產(chǎn)重組以及其他對(duì)公司有重大影響的事項(xiàng)等問(wèn)題進(jìn)行回復(fù)。對(duì)此，2022年12月29日，全聚德在回復(fù)中表示，公司基本面未發(fā)生重大變化。

據(jù)Wind數(shù)據(jù)，全聚德已經(jīng)連虧兩年，今年前三季度也未能實(shí)現(xiàn)好的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，營(yíng)業(yè)收入5.64億元，較上年同期下滑22.31%；歸母凈利潤(rùn)-1.75億元，較上年同期下滑162.08%。

西安飲食也是最近市場(chǎng)上公認(rèn)的“妖股”，2022年10月下旬以來(lái)，股價(jià)接連大漲，僅在12月就有8個(gè)漲停。西安飲食也收到了來(lái)自深交所的關(guān)注函，深交所針對(duì)其股價(jià)異常波動(dòng)的情況進(jìn)行問(wèn)詢(xún)。12月23日，西安飲食回復(fù)關(guān)注函稱(chēng)，公司前期披露的信息不存在需要更正、補(bǔ)充之處，并提及公司基本面未發(fā)生重大變化。

從基本面來(lái)看，西安飲食2022年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收3.79億元，同比下滑1.17%；歸母凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)-1.4億元，同比下滑38.88%。拉長(zhǎng)時(shí)間來(lái)看，在2019年至2021年期間，西安飲食實(shí)現(xiàn)的年度凈利潤(rùn)分別為-4715萬(wàn)元、901.2萬(wàn)元和-1.687億元。

相比之下，同樣遭受疫情3年陰霾影響，廣州酒家與同慶樓卻實(shí)現(xiàn)了三年盈利，但近期的股價(jià)表現(xiàn)相對(duì)平和。從全聚德、西安飲食上漲原因分析，應(yīng)與北京等地疫情達(dá)峰速度快，投資者預(yù)期消費(fèi)復(fù)蘇有關(guān)。

“弱勢(shì)炒妖?！比A泰證券金牌投資顧問(wèn)虞文娟對(duì)《紅周刊》表示，進(jìn)入2022年12月中旬以后，資金開(kāi)始炒作疫情復(fù)蘇線(xiàn)，游資對(duì)預(yù)制菜這種消費(fèi)題材很敏感，因預(yù)制菜還處于萌芽期，有更多故事可講，全聚德、西安飲食這種無(wú)業(yè)績(jī)支撐的個(gè)股反而成了炒作對(duì)象?！邦A(yù)制菜行業(yè)雖然成長(zhǎng)性比較高，但門(mén)檻較低，只要有資金都可以入局，炒作空間較大，但未來(lái)實(shí)際成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)屈指可數(shù)?！?/p>

大而散格局未變

C端企業(yè)“出圈”并非易事

各路資本競(jìng)逐預(yù)制菜賽道背后是快速擴(kuò)大的市場(chǎng)規(guī)模。京東超市聯(lián)合藍(lán)鯊研究院發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》顯示，2022年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到萬(wàn)億級(jí)別。

在規(guī)模預(yù)期增長(zhǎng)的同時(shí)，預(yù)制菜還得到了各地政策的加持。譬如在近期，四川省印發(fā)了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，出臺(tái)10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)川菜進(jìn)一步向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級(jí)，助推鄉(xiāng)村振興。此外，山東、廣東、河南、上海等多地紛紛發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)政策指引，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

無(wú)論二級(jí)市場(chǎng)、一級(jí)市場(chǎng)融資，還是政策端，無(wú)疑都對(duì)預(yù)制菜推崇有加，加之，消費(fèi)升級(jí)、冷鏈物流普及以及互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)多重因素推動(dòng)下，B端主導(dǎo)的預(yù)制菜逐步向C端滲透已成大勢(shì)所趨。

當(dāng)然，C端預(yù)制菜企業(yè)要想殺出重圍也并非易事，因行業(yè)門(mén)檻較低、行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)，且參與者眾、競(jìng)爭(zhēng)激烈、集中度低，整體行業(yè)呈現(xiàn)出“大行業(yè)、小公司”的分散格局。目前積極布局的公司，除了餐飲類(lèi)企業(yè)，還有具備優(yōu)勢(shì)原材料資源的安井食品、圣農(nóng)發(fā)展、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、雙匯發(fā)展等上游上市公司，具備優(yōu)異供應(yīng)鏈管理能力的千味央廚、味知香等專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，甚至叮咚買(mǎi)菜、盒馬生鮮等電商平臺(tái)也前來(lái)攪局。

值得一提的是，雖然預(yù)制菜被炒的很熱，也吸引了很多資本駐足，但在美上市的趣店卻在預(yù)制菜領(lǐng)域栽了跟頭。2022年7月，趣店創(chuàng)始人羅敏在直播中撒錢(qián)高調(diào)進(jìn)軍預(yù)制菜，然而不到兩個(gè)月的時(shí)間，被羅敏視為全面轉(zhuǎn)型業(yè)務(wù)的預(yù)制菜項(xiàng)目就偃旗息鼓。

同年9月6日，趣店在中期財(cái)報(bào)中表示，計(jì)劃削減預(yù)制菜項(xiàng)目上的投入，將采取裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫(kù)存等一系列措施。11月21日，趣店公布了截至2022年9月30日的第三季度未經(jīng)審計(jì)的財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，第三季度趣店總營(yíng)收為1.102億元，同比下降68.3％；歸屬于股東的凈虧損為6.48億元。

在財(cái)報(bào)中，趣店也將此次單季度巨虧歸咎于預(yù)制菜項(xiàng)目。趣店稱(chēng)由于預(yù)制菜業(yè)務(wù)的縮減，公司第三季度長(zhǎng)期資產(chǎn)的減值損失為590萬(wàn)元。另外，在第二季度官宣裁員、預(yù)制菜清庫(kù)存、解約供應(yīng)商后，公司在第三季度用于支付裁員工資、供應(yīng)商賠款的現(xiàn)金支出高達(dá)4.69億元。

類(lèi)似的尷尬其實(shí)在瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀身上也有發(fā)生。其在2022年初啟動(dòng)了預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”，在項(xiàng)目剛剛推出時(shí)一片叫好，更是融資16億元，陸正耀曾豪言五個(gè)月打造3000家門(mén)店，但事實(shí)上截至目前，“舌尖英雄”僅開(kāi)了300多家門(mén)店，且還有不少門(mén)店已經(jīng)關(guān)閉。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)《紅周刊》表示，預(yù)制菜政策端很迫切，資本端很踴躍，產(chǎn)業(yè)端很火爆，但是消費(fèi)者端接受度不高，“舌尖英雄”這類(lèi)面向C端市場(chǎng)的預(yù)制菜門(mén)店，生存艱難在預(yù)料之中。而趣店轉(zhuǎn)型預(yù)制菜則更多的是蹭風(fēng)口的紅利，只求短期能夠刺激股價(jià)，并不具備轉(zhuǎn)型能力。

艾媒咨詢(xún)CEO張毅也對(duì)《紅周刊》表示，對(duì)于布局C端上市企業(yè)，主要要看兩方面能力——是否具備渠道優(yōu)勢(shì)和對(duì)消費(fèi)者的觸達(dá)能力，未來(lái)樹(shù)立預(yù)制菜良好的品牌形象以及增強(qiáng)品牌知名度將是預(yù)制菜企業(yè)今后需要關(guān)注的重點(diǎn)。

主戰(zhàn)場(chǎng)仍在B端

部分上游企業(yè)盈利改善

盡管有很多企業(yè)將目光放在C端，但當(dāng)下預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)仍在B端。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)預(yù)制菜食材B端占比有八成，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。

搭乘預(yù)制菜東風(fēng)，一些公司的預(yù)制菜業(yè)務(wù)成效逐步顯現(xiàn)。肉食品企業(yè)龍大美食財(cái)報(bào)顯示，該公司食品板塊業(yè)務(wù)2022年前三季度營(yíng)收11.7億元，在主營(yíng)收入中的占比超過(guò)10%，其中預(yù)制菜收入約9億元，僅三季度預(yù)制菜增長(zhǎng)約4億元。

傳統(tǒng)速凍企業(yè)安井食品公告稱(chēng)，其2022年第三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收28.81億元，同比增長(zhǎng)30.79%；凈利2.36億元，同比增長(zhǎng)61.73%。公司表示，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要得益于公司速凍火鍋料制品、速凍面米制品等傳統(tǒng)業(yè)務(wù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，以及重點(diǎn)布局的預(yù)制菜肴業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。

號(hào)稱(chēng)“預(yù)制菜第一股”的味知香2022年三季報(bào)顯示，主營(yíng)收入6.07億元，同比上升6.47%；歸母凈利潤(rùn)1.1億元，同比上升7.65%；扣非凈利潤(rùn)9958.91萬(wàn)元，同比上升5.1%。

頭頂專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商稱(chēng)號(hào)上市的千味央廚披露的2022年三季報(bào)也顯示，該公司前三季度營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.02%，至10.3億元；凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)23.12%，至6968.14萬(wàn)元。

此外，海欣食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等公司也受益于預(yù)制菜業(yè)務(wù)表現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)大漲，其中，海欣食品凈利同比增長(zhǎng)近3倍，成功扭虧為盈，并且速凍菜肴制品銷(xiāo)量暴增858.1%，成為公司的“救命稻草”。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)2022年前三季度凈利也同比增長(zhǎng)超3倍。

銀河證券食品行業(yè)分析師劉剛（化名）對(duì)《紅周刊》表示，B端企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于他們的客戶(hù)已經(jīng)被教育成熟，市場(chǎng)容量大、訂單穩(wěn)定，且隨著C端需求爆發(fā)，更容易起量。劣勢(shì)在于做B端的企業(yè)缺乏品牌效應(yīng)，終端話(huà)語(yǔ)權(quán)不足，進(jìn)而造成盈利能力不高。因此，有渠道優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的安井食品等企業(yè)在B端顯然更具競(jìng)爭(zhēng)力。

連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏也表示，預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運(yùn)作方式，相對(duì)C端企業(yè)，B端企業(yè)在規(guī)模、生產(chǎn)方面有相對(duì)的優(yōu)勢(shì)，因此，具備研發(fā)能力、營(yíng)銷(xiāo)能力、控制成本能力的To B端預(yù)制菜企業(yè)更具備投資價(jià)值。

預(yù)制菜仍有許多痛點(diǎn)需要解決

雖然各種數(shù)據(jù)都在證明這一行業(yè)前景光明，但市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑聲音也一直沒(méi)有停止過(guò)——低門(mén)檻、市場(chǎng)集中度低、口味還原度低、消費(fèi)習(xí)慣未形成、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、食品安全事件頻發(fā)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，中國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。截至2022年12月底，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品全年累計(jì)完成31起融資，合計(jì)披露融資金額超7億元。在區(qū)域分布上，山東、河南、江蘇分別現(xiàn)存0.77萬(wàn)家、0.59萬(wàn)家、0.55萬(wàn)家，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名前三。

艾媒咨詢(xún)的相關(guān)報(bào)告顯示，許多消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口感、味道、和色澤的還原度較低，不及心理預(yù)期，這些成為掣肘預(yù)制菜在C端市場(chǎng)規(guī)模化的因素之一，因此預(yù)制菜的口味需求仍然需要持續(xù)研發(fā)迭代。

一個(gè)很明顯的現(xiàn)象是，預(yù)制菜菜品多以酸菜魚(yú)、小龍蝦等川渝地區(qū)麻辣的菜品為主，鮮有其他產(chǎn)品能成為爆款。這些產(chǎn)品口味較重且符合大眾化味蕾，還具備加熱還原度高、對(duì)新鮮度要求不高等特點(diǎn)。

朱丹蓬表示，隨著“宅家文化”、“懶人效應(yīng)”等多重因素影響，預(yù)制菜的整體需求度也在不斷地增加，但消費(fèi)端對(duì)于預(yù)制菜仍有“不新鮮”“色香味不足”的抵觸心理，且很多消費(fèi)者并未形成真正的消費(fèi)習(xí)慣。

文志宏認(rèn)為，預(yù)制菜核心問(wèn)題還是品質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未清晰的情況下，容易出現(xiàn)企業(yè)準(zhǔn)入、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面的問(wèn)題，有些企業(yè)為了追求短期暴利鋌而走險(xiǎn)，生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品，擾亂市場(chǎng)秩序，從而對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)造成不良影響。

正如上述專(zhuān)家所說(shuō)，食品安全成為消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題。預(yù)制菜從原材料到加工再到走向消費(fèi)者的餐桌，涉及原材料加工、冷鏈運(yùn)輸、零售等多個(gè)鏈條，某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)終端銷(xiāo)售造成巨大影響。

事實(shí)上，隨著各地政策推動(dòng)，預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也在積極編制、推出相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。例如，2022年4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；5月18日，全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；6月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

在朱丹蓬看來(lái)，整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)正在經(jīng)歷從被動(dòng)式消費(fèi)轉(zhuǎn)為主動(dòng)式消費(fèi)的過(guò)程，隨著產(chǎn)業(yè)迭代、產(chǎn)業(yè)升級(jí)和資本助力，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)向健康有序的方向發(fā)展。產(chǎn)業(yè)端需要進(jìn)行技術(shù)研發(fā)，提高預(yù)制菜肴的還原度，并保障食品安全。企業(yè)也需要時(shí)間去培育市場(chǎng)，加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)與品牌管理、供應(yīng)鏈管理能力，讓消費(fèi)者建立主動(dòng)式消費(fèi)。

（本文已刊發(fā)于1月14日《紅周刊》，文中提及個(gè)股僅為舉例分析，不做買(mǎi)賣(mài)建議。）