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“一個(gè)多月沒(méi)來(lái)了！起硬，多菜！”1日早上，九龍坡區(qū)某商業(yè)街，二兩小面下肚，當(dāng)味蕾和胃都得到滿足，鄭先生和食客們?cè)獨(dú)鉂M滿，在面香四溢的空氣里開(kāi)啟了新年第一天的生活。

隨著陽(yáng)過(guò)的人們開(kāi)始回歸正常的生活軌跡，元旦假期里，他們的味蕾和胃也在被“寬慰”，覓食過(guò)程中，餐飲門店也逐漸熱鬧起來(lái)，尋常的煙火氣又回來(lái)了！

1日，上游新聞?dòng)浾叨嗦纷咴L，走進(jìn)火鍋店、小面店、中餐館、日料店等餐飲店了解到，隨著疫情防控舉措不斷優(yōu)化，假期里，餐飲行業(yè)生意回暖，即使忙碌，餐飲人士也樂(lè)此不疲，最重要的是，干勁兒也回來(lái)了。

火鍋館：一晚接待200余桌，高峰期平均排隊(duì)20分鐘

元旦假期里，也有不少人選擇圍坐一起，整一頓熱絡(luò)的火鍋。

點(diǎn)算員工、安排清潔、布署消殺……1日早上7點(diǎn)，南岸區(qū)南山街道一家知名火鍋品牌總店里，店長(zhǎng)冉女士已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái)。

“昨晚的生意還可以，坐了200多桌，我們一直忙碌到凌晨近1點(diǎn)。”她說(shuō)，近段時(shí)間以來(lái)，一天接待200余桌，算是比較好的了，看到食客在店里燙火鍋、推杯換盞、聊天，感覺(jué)到熟悉的煙火氣又回來(lái)了，“之前，我們是外送，與顧客更多是線上交流?，F(xiàn)在，很多熟客前來(lái)，不光是消費(fèi)，與我們還有互動(dòng)，大家互相聊天，各自分享自己陽(yáng)過(guò)的一些細(xì)節(jié)，雖然并不特別相熟，但因?yàn)槊朗?，我們有了進(jìn)一步的溝通，我覺(jué)得這也是一種火鍋緣分?！?/p>

▲南岸區(qū)南山，顧客在吃火鍋。

冉女士透露，店里人員在140人左右，因?yàn)榧倨诘纫蛩?，現(xiàn)在上班的有60人，生意好起來(lái)，為了不影響顧客就餐，現(xiàn)有的工作人員就要忙碌更多，“陽(yáng)過(guò)的沒(méi)陽(yáng)過(guò)的，我們都提醒他們做好防護(hù)，高峰期，每個(gè)工作人員估計(jì)要服務(wù)四五桌客人。”

總店客戶經(jīng)理馬先生也介紹說(shuō)，就他了解，考慮到私密性等因素，目前來(lái)的客人當(dāng)中一些會(huì)選擇包房，元旦假期第一天，開(kāi)放的包房很快就坐滿，當(dāng)然，一些陽(yáng)過(guò)的客人會(huì)選擇就在大廳坐。為此，他們也提前做好了準(zhǔn)備，根據(jù)顧客需要來(lái)靈活安排，另外，也根據(jù)人手情況，來(lái)確定接待桌數(shù)，高峰時(shí)段，顧客平均排隊(duì)20分鐘左右時(shí)間就可就餐。

小面館：一天能賣400多碗，業(yè)務(wù)恢復(fù)90%

一碗麻辣小面不僅昭示著街頭巷尾濃郁煙火氣的回歸，更與市民生活和消費(fèi)息息相關(guān)。追著防控形勢(shì)的好轉(zhuǎn)以及政策面的支持，街頭小面正重新端上市民的餐桌。

1日中午，上游新聞?dòng)浾邅?lái)到位于九龍坡渝高·九里商業(yè)街。這里餐飲店數(shù)量并不多，但種類齊全，有串串、燒烤、美蛙魚(yú)頭、火鍋、小面館等。重慶小面面館，是一家每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館。只見(jiàn)寬敞、整潔的堂食區(qū)內(nèi)兩位大姐在后廚忙碌，各類重慶經(jīng)典面食和炒飯吸引著顧客。隔壁的生態(tài)魚(yú)府，則顯得較為冷清。周末的中午，堂食的桌子放滿大蒜，服務(wù)員三三兩兩在一旁閑聊。

▲重慶小面館，24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

王大姐是小面館的老員工，她介紹說(shuō)：“疫情漸緩的大背景之下，小面館業(yè)務(wù)也逐漸恢復(fù)到疫情前的90%。現(xiàn)在一天能賣400多碗小面，以前可以賣500多碗?！笔忻裢跸壬f(shuō)：“這家小面館，開(kāi)業(yè)快一年了，店里環(huán)境不錯(cuò)，晚上還要熱鬧些。就在家門口，有時(shí)想吃個(gè)夜宵，還會(huì)經(jīng)常喊外賣?！?/p>

記者在點(diǎn)餐區(qū)看到，各種小面和炒飯還挺齊全，煮面的大姐，炒飯的師傅還在開(kāi)間的廚房區(qū)忙碌。記者坐下后，點(diǎn)了一碗小面。隨著記者的一陣輕咳，堂食區(qū)的另一頭也傳來(lái)一陣陣咳嗽聲。王大姐笑著說(shuō)：“包括我們員工在內(nèi)，現(xiàn)在來(lái)店里堂食的人都是‘陽(yáng)康’‘陽(yáng)過(guò)’，咳嗽聲我們都聽(tīng)習(xí)慣了。現(xiàn)在，來(lái)堂食的顧客中，吃得最多的品種還是小面，有些‘陽(yáng)康’沒(méi)得味（覺(jué)）的，就要吃碗小面找下感覺(jué)?！绷硗庖粋€(gè)大姐在一旁說(shuō)：“我們還是要喊食客在吃飯前后，把口罩戴好，大家都還是比較自覺(jué)?！?/p>

中餐館：一天營(yíng)收2萬(wàn)元，業(yè)務(wù)恢復(fù)70%

自從去年12月初，重慶全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，重慶的餐廳也在逐漸復(fù)蘇，特別是2023年新年的第一天，不少市民都是到中餐館堂食大快朵頤。

1月1日晚7點(diǎn)，上游新聞?dòng)浾咔巴挥谟灞眳^(qū)汽博中心附近的粵光里飯店（渝北店），這是一家經(jīng)營(yíng)順德菜的中高檔中餐館。

▲中餐館內(nèi)顧客們正在堂食。

記者進(jìn)入店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)不用出示健康碼、場(chǎng)所碼，店長(zhǎng)廖先生介紹道：“自從防疫新十條出臺(tái)以后，我們就按照文件的相關(guān)精神，不再要求顧客出示行程碼、場(chǎng)所碼、健康碼等相關(guān)身份信息了。目前全店是按照社區(qū)的要求，做好了公共場(chǎng)所的疫情防控工作，所以顧客們只要體溫正常，沒(méi)有感冒、發(fā)燒等明顯癥狀，都可以進(jìn)店用餐?！?/p>

因?yàn)橛浾叩降臅r(shí)候剛好是飯點(diǎn)，來(lái)餐廳里用餐的顧客不少：11個(gè)包間中有7個(gè)坐滿了提前訂餐的顧客，大廳里也有5桌顧客在堂食，不過(guò)并未出現(xiàn)排隊(duì)等候的情況。店長(zhǎng)廖先生告訴記者：“比起社區(qū)和購(gòu)物中心的餐飲店，我們這種門店類的中高檔餐廳，客流量肯定恢復(fù)得慢一些。不過(guò)新年新氣象，目前來(lái)看勢(shì)頭還不錯(cuò)，新年第一天已經(jīng)恢復(fù)到原來(lái)的70％左右了?！?/p>

一位用餐的女顧客告訴記者：“今天約了幾個(gè)朋友出來(lái)吃吃飯、聊聊天，也是給新年開(kāi)個(gè)好頭。畢竟有將近一個(gè)月沒(méi)堂食了，還是要出來(lái)坐著吃飯，才有點(diǎn)享受生活的感覺(jué)?！?/p>

▲中餐館后廚恢復(fù)了煙火氣。

最近全國(guó)都出現(xiàn)了很多陽(yáng)性病例，粵光里飯店也不例外。據(jù)廖先生透露：“去年12月4日我們店恢復(fù)了堂食之后，包括我本人在內(nèi)，店里的員工都陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了發(fā)燒、嗓子疼、渾身疼等陽(yáng)性癥狀，不過(guò)經(jīng)過(guò)了近一個(gè)月的調(diào)整，目前全部員工都康復(fù)了。后期春節(jié)前如果還需要增加人手，我們會(huì)逐步補(bǔ)充傳菜員、墩子等輔助工種?！?/p>

1月2日上午，記者還對(duì)廖先生進(jìn)行了回訪，了解了新年第一天的經(jīng)營(yíng)情況，他表示：“現(xiàn)在餐廳進(jìn)貨還比較正常，本地菜都能很容易買到，只是個(gè)別外地的食材因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)脑騺?lái)得比較慢。至于營(yíng)收也是在恢復(fù)當(dāng)中，新年第一天營(yíng)收為2萬(wàn)元左右，相信隨著春節(jié)的臨近，生意會(huì)逐漸好起來(lái)?！?/p>

高端日料店：客人要求高了，包房經(jīng)常滿座

1月1日下午5點(diǎn)，位于洋河一路、希爾頓逸林酒店正對(duì)面的本土知名日本料理店谷島本店，迎來(lái)了新年的第一批客人。

已經(jīng)開(kāi)業(yè)六年的谷島本店，在2021年和2022年連續(xù)被評(píng)為大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠一鉆餐廳，也是重慶唯一上榜的日料店。

“我們是在12月9日恢復(fù)堂食的，”谷島本店經(jīng)理秦鳳表示，“從目前的情況來(lái)看，這一波‘陽(yáng)康’消費(fèi)者回歸后，生意的恢復(fù)還是需要時(shí)間?！?/p>

▲顧客們?cè)谌樟系暧貌?。圖片來(lái)源/店方供圖

家住觀音橋的李小姐當(dāng)天就提前預(yù)約了包房和幾個(gè)朋友聚餐，“這家日料是我在重慶吃得最多的一家，因?yàn)殡x我家非常近，而且味道非常不錯(cuò)，因?yàn)橐咔榈脑蝾A(yù)約了包廂，還是感覺(jué)安靜舒服很多?！?/p>

“目前我們的在崗員工全體‘陽(yáng)康’，也全員都接種了疫苗，現(xiàn)在也是嚴(yán)格佩戴口罩，多時(shí)段測(cè)溫，餐桌用餐前后均進(jìn)行徹底消殺”，秦鳳介紹，“‘陽(yáng)康’歸來(lái)也是新常態(tài)的開(kāi)始，比如目前我們店的家庭聚餐還是有，但朋友聚餐、宴請(qǐng)、公司聚會(huì)少了，而且客人要求也高了，經(jīng)常會(huì)要求單獨(dú)的包房，為了盡量滿足客人的需求，我們的24個(gè)包房也是經(jīng)常滿座”。

不過(guò)重新恢復(fù)后，谷島本店也面臨一些問(wèn)題，”臨近節(jié)日加過(guò)年，員工流失是必然現(xiàn)象，我們也有持續(xù)在招人，當(dāng)然目前還是會(huì)存在人手不足現(xiàn)象”。

▲日料店后廚的師傅們正在忙碌。圖片來(lái)源/店方供圖

在進(jìn)貨方面秦鳳則沒(méi)有什么擔(dān)憂，“食材都有保證，源頭及標(biāo)準(zhǔn)也是嚴(yán)格把控，全程記錄可溯源”。

秦鳳向記者表示：“其實(shí)能堅(jiān)持下來(lái)都是勝者，當(dāng)然品牌店恢復(fù)正常會(huì)快點(diǎn)”。

“2023年重新出發(fā)，對(duì)餐飲業(yè)的恢復(fù)我們還是很看好，甚至經(jīng)過(guò)重新洗牌后，可能還會(huì)有新的機(jī)會(huì)?！鼻伉P說(shuō)。

聲音：

餐飲從業(yè)者應(yīng)思考怎樣抓住重度消費(fèi)人群核心需求

據(jù)重慶日?qǐng)?bào)報(bào)道，隨著疫情防控措施的不斷優(yōu)化，重慶線下餐飲、旅游、酒吧、KTV等消費(fèi)業(yè)態(tài)正逐漸回歸常態(tài)，消費(fèi)回暖跡象顯現(xiàn)。不少商圈客流回升，甚至出現(xiàn)了就餐等位、停車排隊(duì)的情況。零售平臺(tái)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，去年12月22日至28日，美團(tuán)平臺(tái)重慶地區(qū)到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)79%，KTV訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)158%，溫泉酒店訂單量環(huán)比增長(zhǎng)174%，元旦到重慶旅游訂單環(huán)比增長(zhǎng)467%。

消費(fèi)回暖，對(duì)于餐飲人士來(lái)說(shuō)，是好事，但同樣帶來(lái)新的思考。面對(duì)防控、資金、經(jīng)營(yíng)等新考驗(yàn)，如何來(lái)應(yīng)對(duì)？

“近期，我們的生意也越來(lái)越好了！”一家全國(guó)連鎖品牌餐飲公司負(fù)責(zé)人李先生表示，疫情防控舉措不斷優(yōu)化，對(duì)于他們餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，最重要的是提振了信心，一切都會(huì)慢慢走上正軌，對(duì)于餐飲人士來(lái)說(shuō)，又要開(kāi)始新的安排和規(guī)劃，原有的經(jīng)營(yíng)方式和理念需要順應(yīng)市場(chǎng)進(jìn)行改變。他建議，項(xiàng)目規(guī)劃方面，需要考慮更長(zhǎng)期，以3年左右為宜；產(chǎn)品方面，應(yīng)該進(jìn)一步用上互聯(lián)網(wǎng)思維，進(jìn)行宣傳推廣，同時(shí)，要更注重健康品質(zhì)，這也是消費(fèi)者最為關(guān)心的話題；最后，無(wú)論怎樣競(jìng)爭(zhēng)，打鐵還需自身硬，想要在競(jìng)爭(zhēng)中贏回顧客，核心都是品質(zhì)和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，從全國(guó)的餐飲行業(yè)來(lái)看的話，煙火氣的恢復(fù)還是非常喜人的，尤其是一二線城市的消費(fèi)市場(chǎng)。整體來(lái)看，預(yù)計(jì)1月中旬，會(huì)迎來(lái)新一波消費(fèi)紅利。具體而言，現(xiàn)在很多餐飲，在食品安全、產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、服務(wù)體系、客戶粘性等方面，都有比較大的進(jìn)步，要吸引消費(fèi)者，這些都必不可少。也就是說(shuō)，餐飲從業(yè)者也逐步總結(jié)出他們未來(lái)發(fā)展的一些方向、方法。整體來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新升級(jí)跟迭代，是整個(gè)時(shí)代的一個(gè)標(biāo)簽，未來(lái)，如何抓住重度消費(fèi)人群的核心需求跟訴求，是每一個(gè)餐飲從業(yè)者以及品牌方都要去做的一個(gè)課題。

上游新聞?dòng)浾?朱婷馮盛雍趙映驥 湯皓/文、圖

編輯 徐遠(yuǎn)哲

責(zé)編 李洋 官毅

審核 馮飛