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腐乳是大家喜歡的下飯神器，口感好，便于攜帶，而民間對(duì)它的說法褒貶不一，將腐乳和鹽、腌菜混為一談，甚至是擔(dān)心致癌的問題，經(jīng)常吃腐乳致癌嗎？含鹽量高嗎？下面帶來介紹。

經(jīng)常吃腐乳真的會(huì)致癌嗎？

腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。

確實(shí)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會(huì)致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。

然而，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。

再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。

因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。

此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。

一塊腐乳等于12g鹽嗎？

首先要知道，腐乳并不是大多數(shù)人認(rèn)為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。

腐乳制作工藝中會(huì)加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長(zhǎng)和防腐變質(zhì)，而是因?yàn)樾纬瑟?dú)特工藝所需。

鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型，但過多的鹽反而會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。

所以，網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實(shí)!腐乳實(shí)際含鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表(第二版)》可以看到，每100克不同風(fēng)味的腐乳，如白方(腐乳/醬豆腐)、青方(臭豆腐)和紅方(紅豆腐)鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。

也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽(每克鹽含鈉400毫克)。