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1、殺青殺青，是綠茶工藝中最為至關(guān)重要的一個(gè)步驟，對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。殺青，是通過(guò)高溫，破壞茶葉中的酶類(lèi)活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒(méi)有變紅。同時(shí)的，蒸發(fā)葉內(nèi)水分，使葉子變軟，為揉捻做準(zhǔn)備。鐵鍋殺青，應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。

2、在這個(gè)步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，茶葉的香氣也會(huì)隨之提升。鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達(dá)不到破壞酶類(lèi)活性的目的。鐵鍋殺青時(shí)間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長(zhǎng)殺青時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則茶葉失水過(guò)多，不利于揉捻做形。

3、揉捻揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)，茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

4、干燥干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的作用。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

5、萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

6、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

7、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。