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溫度低于零攝氏度時，柿子才可以結冰。當溫度達到足夠低時（純水在0℃結冰，糖水結冰時低于0℃，而凍柿子結冰的溫度比糖水還低），水結冰了，柿子也就結冰了。柿子結冰指的是柿子里的水分結冰，一般的干柿子是不會結冰的。

低溫保鮮一般將柿果在（0±1）℃冷藏保存。柿果冷藏前必須進行預冷處理，先使果溫由常溫降到5℃，再逐漸降至0℃。針對柿果冷藏中易發(fā)生褐變、黑斑病，冷藏后易出現冷害癥狀（果皮灰暗、水浸狀、不能正常成熟），可在冷藏前對柿果真空滲透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包裝0℃冷藏。

低溫氣調貯藏也是柿果保鮮的重要手段。氣調貯藏分可控氣體條件貯藏和自發(fā)氣調貯藏兩種。對于CA貯藏，盡管不同品種柿果對O2和CO2的具體濃度要求有些差異，但一般認為O2濃度為3%-5%，CO2濃度為6%-8%，可使柿果保硬、保脆、防褐變達3-4個月。

采用MAP貯藏時，一般采用厚度為0.06-0.08mm的PVC或PE袋，貯藏前向袋內以50-100g/kg果實的比例裝入消石灰，并定期測定其內環(huán)境氣體濃度，配合0℃冷藏，125d后商品率仍很高。