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皮蛋不要放冰箱保存。皮蛋是由堿性物質(zhì)浸泡而成的，蛋內(nèi)容易凝成膠狀體，這種膠狀體內(nèi)仍含70%的水分，經(jīng)冷凍以后，水分會(huì)逐漸結(jié)冰。此時(shí)將松花蛋拿出來(lái)吃，冰會(huì)逐漸融化，其膠狀體就會(huì)變成蜂窩狀，改變了松花蛋原有的醇厚清香的風(fēng)味，降低了食用價(jià)值。并且低溫會(huì)使松花蛋色澤變黃，口感變硬，同正常的松花蛋差異極大。

正確的保存皮蛋的方法應(yīng)該是：如果有吃不完，需要保存一段時(shí)間的皮蛋，可以放在塑料袋里面，密封保存，一般可保存3個(gè)月左右并且風(fēng)味不變，避免陽(yáng)光直射，放在陰涼通風(fēng)處即可。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說(shuō)：皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過(guò)程中，必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中，以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來(lái)防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。