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鰲蝦去蝦線的方法：首先剪蝦頭，以45度的角度，從蝦腦部向下剪除，用剪刀挑出蝦腦。黑的腦、紅的血都出來了，緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是個好東西，如果有黃，挑的時候要小心盡量保留蝦黃，輕輕地拽出蝦腦，會有一部分蝦腸被拽出，剪蝦尾巴，如果不想保持好看就剪掉蝦尾巴，剪的時候稍微帶一點尾部的肉，因為這里可能也有括約肌不多剪一點擠不出來，反而會把蝦捏爛了，擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸出來了。

烹飪方法：清炒奶油蝦仁：4客用量）活螯蝦24只、稠厚鮮奶油100克、灰色分蔥2根、白蘭地酒2湯匙、干白葡萄酒0.5升、番茄醬3湯匙、香料1束、月桂葉1片、百里香1株、歐芹6根、龍蒿末2湯匙、蛋黃2只、辣椒粉少許、黃油25克、精鹽和胡椒粉各適量。

做法：

1、加工螯蝦：螯蝦去頭，去屎線；洗凈，瀝干。分蔥去皮，剁成細末；香料扎成1束。

2、28厘米平底不粘鍋里放入黃油，加熱融化后，倒入螯蝦，蓋上鍋蓋煮5分鐘；然后，加入分蔥末，適量精鹽和胡椒粉，用文火煸炒2分鐘；倒入白蘭地酒，擦火點燃，待火苗熄滅后，加入葡萄酒、番茄醬和香料，煸炒2分鐘；接著，用漏勺撈出螯蝦，保溫待用。

3、鍋內(nèi)湯汁用旺火煮5分鐘左右，收成濃汁；加入一半奶油，再煮2分鐘，然后取出香料。

4、用餐叉一邊抽打蛋黃，一邊加入剩下的另一半的奶油；將打勻的蛋奶糊倒入鍋內(nèi)，撤火；用扁鏟攪拌成稠厚的沙司；倒入螯蝦，攪拌30秒鐘。

5、出鍋裝盤，撒上龍蒿末和辣椒粉。立即上桌。