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油的性質是一般不溶于水，容易燃燒，具有透過性。油是常溫下為液體的憎水性物質的總稱，由一種或多種液態(tài)的碳氫化合物組成（硅油有很大部分由硅氧化合物組成），與醇、酮和醚等碳氫化合物的區(qū)別在于油的組成部分不極化，與脂肪的區(qū)別在于組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。

油一般分為植物油、動物油、礦物油、精油（香精油）和硅油。植物油和動物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又稱脂油（脂肪油）；在通常情況下不會揮發(fā)，所以有時總稱為固定油。又根據它們是否可供食用，可分為食用油（如大豆油、芝麻油、橄欖油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。

礦物油是石油、頁巖油和它們的產品，其主要成分是碳氫化合物。大多數有揮發(fā)性，可以蒸餾或分餾，再經加工可得汽油、煤油、潤滑油等。

精油實際上是一類特殊的植物油，但它們的主要成分是萜烯類，有揮發(fā)性和芳香氣味，主要用于配制香料。