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1、鍋氣是評(píng)判小炒菜非常重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它由四個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，分別是熱、快、干、香。

2、只有這四個(gè)指標(biāo)全部達(dá)到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。標(biāo)準(zhǔn)：見汁唔泄水見油唔泄油見芡唔泄芡。

3、熱。是針對(duì)菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點(diǎn)。

4、快。是針對(duì)菜肴烹調(diào)速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調(diào)速度一定要快，這表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是炒制時(shí)間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動(dòng)，都要求廚師動(dòng)作嫻熟、利落；

5、二是調(diào)味過程要快，為此必須提前調(diào)好碗芡，讓調(diào)料和原料可以在最短的時(shí)間內(nèi)快速融合。

6、干。是針對(duì)菜肴質(zhì)感而言的。小炒菜上桌的要求是質(zhì)地干香，標(biāo)準(zhǔn):是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

7、香。是針對(duì)菜肴的香氣而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。