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1、應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。

2、低溫貯藏是現(xiàn)代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩由組織酶、氧和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的變化過程，可以較長時(shí)間完善保持肉的品質(zhì)。

3、低溫貯藏的基本原理 低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài)，方法易行，貯藏量大，安全衛(wèi)生，因此這種方法被廣泛應(yīng)用。

4、低溫貯藏的種類 肉的低溫貯藏根據(jù)采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。