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1、做豆腐放堿可以促使豆腐成形。

2、做豆腐放堿起成形作用，大豆本身蛋白質(zhì)成分含量較高，其中分為可溶于水的蛋白質(zhì)和不可溶于水的蛋白質(zhì)兩種。而不可溶于水的蛋白質(zhì)含量高達30%，也就是說豆?jié){中有大量的這種物質(zhì)，在點豆腐時很難成形，不能讓豆腐凝固。

3、有了堿的加入，就會將不溶性蛋白質(zhì)成分轉(zhuǎn)換成可溶于水的蛋白質(zhì)，利于豆腐成形。