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1、水分是牛奶中主要組成部分，約占80%以上。水內(nèi)溶解有，有機(jī)物、無機(jī)鹽類、氣體。

2、牛奶的脂肪以微細(xì)的球狀或乳濁液分散在奶中，是牛奶中重要成分之一。含量一般在3%-5%之間。

3、牛奶中含有3種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，平均含量0.072%-0.086%，另含膽固醇0.05%。 乳糖是哺乳動物乳腺特有的產(chǎn)物，在動物的其他器官中不存在。

4、乳糖是一種雙糖，約占牛奶的4.5%，占干物質(zhì)的38%左右，水解時生成葡萄糖和半乳糖。

5、牛奶中含有3種主要的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白的含量最多，約占總蛋白量的83%，乳白蛋白占13%左右，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4%左右。乳白蛋白中含有營養(yǎng)所必需的各種氨基酸，是一種全價蛋白。

6、牛奶中存有各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。

7、牛奶中含有人體營養(yǎng)所必需的各種維生素。

8、牛乳中的礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸結(jié)合，而以可溶性的鹽類形式存在。其中最主要的以無機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。鈣、鎂、磷除了一部分呈溶液狀態(tài)外，一部分則以懸濁狀分散在乳中，將牛乳干燥到恒定所得的殘余物，叫做乳的干物質(zhì)，牛乳的干物質(zhì)總量約為鮮乳的11%～14%。